Раз на кілька років світ накриває мода на страви з сирої риби: тартар змінився сашимі, сашимі - севіче, а тепер на зміну останньому прийшло поке. Ця закуска родом з Гавайських островів вже завоювала всю Америку: за даними Bloomberg. за останні два роки в США відкрилося близько 300 ресторанів гавайської кухні, і в меню майже кожного з них є поке. Слідом за Штатами закуска «вирушила» підкорювати країни Європи і Австралії: перекусити поке можна і в Лондоні, і в Парижі, і в Сіднеї з Мельбурн.
При цьому в рецепті страви немає нічого революційного. В основі поке (що перекладається з гавайської мови як «різати») лежать сира риба або морепродукти, а для вегетаріанців передбачений варіант з сиром тофу. Дрібні кубики тунця, лосося, восьминога або інших дарів моря заправляють соєвим соусом, васабі або понзу, за бажанням змішують з огірками, авокадо, бобами едамаме або прикрашають водоростями норі і викладають в миску на приготований на пару рис для суші. На Гаваях поке зазвичай вживають саме з цим гарніром, однак шефи в різних частинах світу сервірують його і кіноа, і локшиною з цукіні, і сезонними овочами.
Головні переваги поке: блюдо готується тільки зі свіжих інгредієнтів (з сирою рибою по-іншому не можна), містить велику кількість протеїнів і добре насичує, навіть якщо не брати до нього гарнір. Від своїх найближчих конкурентів - сашимі і тартара - поке відрізняється способом нарізки в першому випадку і менш суворої подачею в другому. За смаковими якостями ця закуска, мабуть, найближче до севіче, однак і тут є свої нюанси. «Ми любимо порівнювати їх [поке і севиче] з червоним і білим вином, - розповідав в інтерв'ю виданню Bon Appetit співвласник ресторану 167 Raw в Південній Кароліні Джессі Сандоле. - Севіче зі своїми яскравими, кислими відтінками смаку більше відповідає білому, в той час як смак поке, жирніший, солоновато-солодкий і збалансований, підходить під червоне ».
Так в чому причина раптової популярності цієї закуски, яку на Гаваях їдять вже не одне десятиліття? Шефи і власники ресторанів пояснюють це тим, що гостям все більше подобається вживати страви з сирої риби. До того ж однією з головних тенденцій в світі їжі зараз вважаються Боул - страви, що поєднують зернові, бобові, зелень і протеїн в одній мисці - і поке став її частиною. Bloomberg розглядає цей феномен з економічної точки зору: відкрити заклад, в якому готують поке, простіше і дешевше, ніж звичайний ресторан або закусочну. За великим рахунком для цього потрібні лише обладнання для приготування рису і сховище для сирої риби, до того ж, приміщенню не потрібно потужна вентиляція. Власник нью-йоркського закладу Sweetcatch Poke Боббі Квак, що задумав відкрити ще одну точку з поке на Таймс-сквер в приміщенні площею 278 кв. м, відзначав. що вартість цього проекту складе $ 600 тис. - і вона могла б бути в три рази більше, якби йому потрібна була звичайна ресторанна кухня. У Москві мода на поке тільки починається, і для тих, хто найближчим часом не збирається їхати в Нью-Йорк або Каліфорнію, ми знайшли п'ять місць, де можна спробувати це блюдо.
