Якщо ви вирішили самостійно приготувати домашню сирокопчену або сиров'ялені ковбаси, то постарайтеся точно дотримуватися технологію і строго дотримуватися рецепта, інакше ви можете отримати не той продукт, який розраховували побачити на виході.
Ті помилки в процесі виробництва ковбаси, які ви допустите під час приготування, можуть привести до погіршення зовнішнього вигляду, зміни консистенції, зміни кольору ковбасних виробів на розрізі, зміни запаху і смаку ковбаси.
Давайте розберемося, через що саме може зіпсуватися зовнішній вигляд ковбаси і чому ковбаса, приготована вами в домашніх умовах може відрізнятися від тієї, яка продається в магазині.
Які помилки при виготовленні сирокопченої і сиров'яленому ковбаси можна допустити і як цього уникнути?
1. Якщо на поверхні ковбаси утворилися глибокі борозни і складки, то ймовірно це сталося в результаті:
- високій швидкості руху повітря і / або низької вологості;
- занадто швидкої ферментації;
- занадто швидкого сушіння ковбаси.
2. Якщо на вашій ковбасі відбулося відділення оболонки, то швидше за все це сталося через:
- порушення умов кліматизації (висока вологість);
- наявності протягів;
- появи жирового набряку
3. Порожнечі під оболонкою ковбаси утворюються через:
- неправильного наповнення (при наповненні оболонки необхідно стежити за тим, щоб під оболонку не проникало повітря; тиск шприцевания має бути не надто високим, і цівка повинна бути гладкою і відповідати діаметру оболонки; шприцевание має бути рівномірним і досить щільним; оболонка повинна бути заповнена повністю) ;
- дуже низької температури м'ясного фаршу (оптимальна температура - 0 ± 2 ° С)
4. Якщо на поверхні ковбаси з'явився білий наліт або цвіль, то швидше за все причина в наступному:
- висока вологість, висока температура і слабка вентиляція в камерах дозрівання
- великий перепад температур в фарші після шприцювання і під час дозрівання у вологих приміщеннях
- заниження точки роси (волога з повітря конденсується на поверхні ковбас);
- недостатнє копчення:
- проникнення мікробів в приміщення для дозрівання ковбаси
5. Якщо на ковбасі жирової набряк, то причина цього може полягати в наступному:
- занадто висока температура ферментації;
- тривала обробка фаршу в куттере або мішалці;
- нестабільної м'ясної матриці (застосування м'якого, легкоплавкого шпику).
6. Якщо ковбаса, приготована в домашніх умовах має нерівномірний колір, то це могло статися через:
- виділення жиру на поверхні оболонки перед копченням;
- неправильного режиму сушіння; темний колір відбувається через:
- занадто інтенсивного копчення;
- використання м'яса старих тварин.
7. Якщо ваша ковбаса виявилася недостатньо щільною, то для цього можуть бути наступні причини:
8. Якщо домашня ковбаса через короткий проміжок часу змінила запах і смак, то, можливо, приготуванні ви допустили такі помилки:
- неправильно підібрали стартові культури для ковбаси. або використовували стартові культури з вичерпаним терміном придатності, або в рецептурі відсутні стартові культури для сирокопчених ковбас прискореного дозрівання;
- в ковбасі недолік або надлишок солі;
- використання шпику тривалого зберігання;
- використання в рецептурі великої кількості жирного сировини, цукрів і ГДЛ (Gluconc delta Lactono);
- висока температура дозрівання;
- тривале зберігання продукту.
Як готувати копчену ковбасу
