В умовах економічної і політичної нестабільності знайти якісні продукти для рестораторів стало не менш складно, ніж заможних клієнтів Фото: Shutterstock
За словами Нікандрова, випадки банкрутства були відзначені в основному серед компаній-франчайзерів. «До їх числа, наприклад, можна віднести компанії, які розвивали в Росії по франшизі мережі Carl's Jr. і Wendy's, - зазначила вона. - Деякі мережеві підприємства також сильно відчули наслідки економічної нестабільності і продовольчих контрсанкцій. Наприклад, девальвація рубля спонукала компанію «Росінтер» переформатувати мережу «Планета суші» в більш демократичний паназіатський концепт «шикарний», оскільки стримування розміру середнього чека стало просто неможливо ».
Король-бургер
«У нас відбулося скорочення кількості покупців на 15% з усіма наслідками, що випливають, - розповів засновник і акціонер мережі ресторанів« Теремок »Михайло Гончаров. - Ми активно відкривали нові ресторани, щоб в цілому утриматися на плаву. Середній чек виріс на 10%. Стандартну поведінку в скрутному становищі ».
Никандровие з Colliers International згодна, що «підприємства демократичних концепцій» знадобилися: «Причому мова йде не тільки про класичні бургерной і млинцевих, але також активний розвиток показують, наприклад, бари крафтового пива, столові, хинкальную і вареничні. Популярність демократичних точок громадського харчування в умовах падаючої купівельної спроможності населення зростає. Хоча деякі оператори фастфуду відзначають падіння кількості покупок в розрахунку на одну сім'ю, особливо в регіонах. Затребуваність концепцій невисокого цінового сегмента актуальна і для ресторанних форматів, наприклад, азіатської кухні «Чайхона», або певних пабів ».
Ціна понтів
Щодо того, як почувають себе ресторани «високої кухні», думки різняться. «У Москві з'явилася велика кількість концепцій дорогих ресторанів, - зазначила керівник департаменту стріт-рітейл по Росії Colliers International Катерина Підлісний. - Наприклад, ресторатором Борисом Зарьковим відкриті перуанський ресторан Chicha, лабораторія White Rabbit Lab, ресторан російської кухні Kutuzovskiy, 5 і ресторан Mushrooms. Також до цікавих відкриттів варто віднести ресторани «Сироварня», # Farш, Semiramis і «Риби немає» Аркадія Новикова; Publo Picasso, «Воронеж» і «Латинський квартал» Олександра Раппопорта; ресторани Erwin, Mos і The Roots Moscow Олександра Затурінского; а також ресторани Юлії Висоцької, зокрема «Юлина Кухня».
«Все більше росіян вважає харчування поза домом дорогим задоволенням, - згоден керуючий партнер Kirikov Group Данило Кириков. - Середній розмір чека зараз є ключовим фактором при виборі ресторану, тому значно знизилася кількість відвідувачів люксових місць, куди перестали заглядати представники середнього класу ».
З іншого боку, операційний директор Maison Dellos (ресторани «Пушкін», «Турандот», мережа «Му-му» та інші) Наталія Мілеенкова заперечила, що у них збільшилася кількість гостей у всіх ресторанах холдингу, в тому числі і дорогих. «У« Пушкіна », наприклад, середній чек виріс, так як для іноземців, яких в ньому чимало, наш флагман став дешевше через курс валют», - зазначила вона.
нещасні середнячки
Найбільш провальними, на думку експертів, виявилися середнячки. Багаті клієнти тут рідкісні гості, а ті, що бідніші, якщо і не відмовляються від ресторанів зовсім, то краще яка є дешевшою. «Найболючіше криза вдарила по маленьким ресторанам із середнім чеком не більше 1500 рублів», - констатував Бухаров. «Через високу продуктової інфляції ресторани фактично пожертвували прибутком. У них скоротилася і відвідуваність, і середній чек, - сказав Петраков. - Відмовитися від відвідування ресторанів їх клієнтам складно, це фактично стало способом життя. Тому люди продовжують туди ходити, але рідше і замовляють менше. Взагалі, тут збіглося дуже багато невдалих факторів. Курити заборонили, ціни виросли, доходи населення впали, небезпека кризи - незрозуміло, що буде завтра - теж тяжіє. Я думаю, одне куріння на початку заборони дало зниження відвідуваності приблизно на 10%, а за деякими закладам типу кав'ярень, думаю, на 20-30%. «Кав'ярника» говорили, що падіння було дуже серйозне. Потім, звичайно, відвідуваність трохи повернулася. Але всеодно. Я ось більше не ходжу в кав'ярні, тому що курю і мені там більше робити нічого ».
ресторанна магія
Втім, експерти ресторанного бізнесу вважають, що спрощувати ситуацію також не варто. «Ресторанний бізнес володіє деякою магією, яка не дозволяє виявляти прості закономірності і давати такі ж прості рецепти, - упевнений засновник мережі« Теремок »Гончаров. - Я б сказав, добре себе почувають ті, хто добре продають хороший продукт. І це не залежить від цінового сегмента і розміру мережі. Вдалі приклади є як у вищому ціновому сегменті, так і в фастфуді ».
«Криза вдарила насамперед по неоптимальним закладам, що не завоював репутацію і лояльність гостей, - вважає Наталія Мілеенкова з Maison Dellos. - Зараз час споживача, гостя. Він вибирає кращого і вимагає від нас подяки, що вибрав саме нас. Загалом, не залежить успіх від того, мережевий чи ні, дорогий або не дуже. Залежить, наскільки відповідає ціна / якість, наскільки закладу лояльні до гостя ».
В умовах кризи підприємці вибирають різні стратегії, але все без винятку намагаються оптимізувати витрати. Одні змінюють меню, щоб знизити собівартість страв, скорочують персонал, позбавляються від збиткових точок, інші проводять знижкові акції, треті змушені знизити якість сировини або навіть зменшити порції. Саму можливість останнього варіанту, правда, багато рестораторів з гнівом спростовують.
Але найбільшу гостроту, за словами Бухарова, зараз отримав питання якості продуктів: «Хороші продукти коштують дорого. А більш дешеві, але при цьому якісні продукти складно знайти ».
Заборонений плід доріг
Роль продуктового ембарго в проблемах громадського харчування самі ресторатори оцінюють по-різному. Засновник мережі «Теремок» Гончаров вважає, що це вплинуло на бізнес «дуже позитивно»: «Нарешті-то ми усвідомили, що у нас самих є продукти і сировину. Це фантастично правильне рішення уряду ». Одинцов з Академії ресторанного бізнесу не приховує обурення з приводу заборони турецьких продуктів, але визнає, що в ресторанах стали робити більше страв з вітчизняних товарів: «Відповідно, це добре для розвитку нашого господарства. Глобальних складнощів не було. Хто хоче працювати, той завжди шукає можливості, а не кричить, чому не може цього зробити ». Бухаров зазначив, що дорогим ресторанам через ембарго довелося поміняти кухню. «У нас є прекрасна продукція, просто її мало», - сказав Бухаров. «Хотілося б більше якісних товарів від наших виробників, але з цим бувають проблеми», - зазначила Мілеенкова з Maison Dellos.
«Заміна списку санкцій продуктам є, і ресторани її знайшли, а хто не знайшов, у тих продукти стали гіршої якості, - вважає, в свою чергу, Петраков з Restcon. - В реальності ніякого імпортозаміщення не відбулося. У деяких сегментах воно проходило природним чином. Припустимо, наша курка нітрохи не гірше американської. А такі продукти, як сири, яловичина, овочі і фрукти, - все сильно подорожчало. По-перше, зростання цін дуже сильний, а по-друге, якість паршиве ».
«Я відмовилася від багатьох страв, в які входили спеціалітети Італії, Іспанії, Франції та інших європейських країн, - розповіла Кадріна Айсітуліна з Інституту ресторанних технологій. - Не те щоб їх не можна було дістати - звичайно, можна, але ціна в умовах заборони для ресторанів стала практично непідйомною. Чи варто замінювати моцарелу, панчетту та інші делікатеси на ті, що виробляються в Росії? Я вважаю, що якість відрізняється дуже суттєво, і репліки набагато блідіше оригіналів. Інша справа, якщо ваш общепит до введення заборони на ввезення продуктів благополучно практикував страви, наприклад, з польськими сирами. Вони самі по собі є репліками. Так що цілком можливо замінити польську продукцію російської, якість приблизно схоже, хоч і в обох випадках далеке від оригіналу.
Новозеландську баранину цілком можна замінити калмицької - різниця в якості м'яса відчутна, але не критична. А той факт, що в Калмикії не роблять оптимальний для громадського харчування розрубування і обвалку, засмучує. Мармурову яловичину теж при бажанні можна замінити вітчизняної. Спеціалізованим стейк-хаусам я б такого в житті не рекомендувала, але середньоціновим ресторанам загальної спеціалізації - чом би й ні. Зокрема, непогану «мраморку» навчилися робити в Казахстані. А ось в Ленінградській області і в околицях Брянська якість сировини залишає бажати кращого ».
Крім того, за словами Айсітуліной, вкрай погано йдуть справи з логістикою: «Камчатські устриці якось навчилися поставляти, тому що це дорогий преміальний продукт і націнка на нього здатна окупити витрати. Але промислової риби північних річок і морів до сих пір на ресторанному ринку майже немає. Взяти хоча б ряпушку, з цієї невеликої непоказною рибки можна приготувати справжні делікатеси. Але як налагодити безперебійне постачання в кафе і ресторани? Що стосується мене, я просто знімаю акценти. Йду від американізованих пропозицій «цезарів», ролів, тірамісу - що б там не говорили, а все це прийшло до нас порядком потріпався і втратили своє споконвічне обличчя. Намагаюся показати гостям нові для багатьох (або забуті багатьма) козлятину і перепелів, булгур і кускус, нельму і сига, буряк і ріпу, конопляну олію і рапсове, а до всього цього - багато-багато мікрозелень, яку вирощую прямо в ресторанах ».
Меню орендаря
Окрема головний біль рестораторів в умовах кризи - пошук місця з адекватною орендною ставкою. «Номінально вона знизилася, і досить суттєво, - зазначила Айсітуліна. - Місцями наші експерти зафіксували зниження на 25-30%. Але в реальних сумах плата стала вище. Справа в тому, що традиційно вона нараховується власниками в умовних одиницях. Як результат, їх дохід за що здаються площі зростає слідом за зростанням валюти. Відповідно, на ту ж суму збільшується орендне тягар рестораторів. Зараз як ніколи виграють власники кафе і ресторанів, що розвивають бізнес на власних площах ».
випереджаюче оптимізм
«Під час кризи відвідувачі ресторанів стають все більш вимогливими, і це змусить рестораторів підвищити якість обслуговування і поданих страв. Скоротиться кількість місць з непродуманою концепцією, і можливо, що в цьому році кількість гравців скоротиться ще відсотків на 20 », - вважає Данило Кириков.
«Є шанс, що в цьому році наші ресторани і мережі намацають якесь днище, обіцяне Путіним і урядом, і ми побачимо якусь стабілізацію, - зазначив Петраков. - Хоча хто знає. Мені здається, оптимізм не має раціонального пояснення, він буде мати випереджувальний дію ».