ПОРАДИ ДОСЛІДНИХ ВИНОРОБІВ
Хвороби вина і їх усунення. При виготовленні вина повинні строго дотримуватися технологічні умови. Інакше плодово-ягідне вино може придбати небажаний якість або будь-якої іншої недолік. Такий напій може зовсім виявитися непридатним до вживання.
Недоліки, які з'являються у вині і вс чому погіршують його якість, називаються БС корисними вин. Хвороби деяких вин викликаються оцтовими бактеріями і винної цвіллю, аеробними мікроорганізмами. Для здоров'я людини ці мікроорганізми безпечні, але, з'явившись і розмножуючись у вині, вони можуть зробити напій непридатним для вживання.
Кращою середовищем для розвитку і цвілі і оцтових бактерій є температура, що перевищує 15 º С, і фортеця менше 15%. Слід зауважити, що бактерії розвиваються при рясному доступі свіжого повітря. При розливі вина в пляшки ємність слід заповнити якомога краще, адже саме в неповно налитих ємностях винна цвіль розвивається в вигляді сіруватою складчастої плівки і руйнує кислоти вина до води і вуглекислого газу.
Поява хвороб можна попередити, а вже з'явилися - випарувати за допомогою рецептів, які ми наводимо нижче.
Найпоширеніші хвороби - винна цвель, оцтове і молочнокисле скисання.
Винна цвель (мікодема) з'являється на поверхні вина у вигляді плівки, яку слід негайно видалити, інакше вино стане водянистим.
Оцтове скисання - це поразка вина оцтовими бактеріями. В результаті вино набуває запах оцту, а при великому скупченні бактерій воно перетворюється в оцет. Вино, що має такі бактерії, виправити неможливо, тому його краще відразу переробити в оцет. На початкових стадіях напій можна виправити за допомогою пастеризації. Пляшки ставлять в каструлю на дерев'яні підставки, заливають водою. При температурі 60-65 ° C пляшки витримують 20 хвилин.
Молочнокисле скисання (анаеробне захворювання) поширюється в основному в південних районах. Такому захворювання схильні сухі і солодкі вина. В результаті вино втрачає прозорість і блиск. Зникає аромат і розвивається неприємний запах квашеної капусти.
Правильне зберігання і пастеризація дозволяють не допускати захворювання і позбутися від багатьох небажаних клопоту.
Як уникнути хвороб вина. Для того щоб попередити небажані хвороби вина, слід чітко виконувати наступні умови:
1. Посуд, ємності і приємним в процесі приготування вина різні прилади містити в чистоті.
2. При виготовленні вина протягом усіх етапів дотримуватися чистоти.
3. При виготовленні сусла брати таку кількість рідини або будь-якого іншого сусла, щоб кислотність строго відповідала нормі.
4. Сильно не розріджувати сусла.
5. Цукор і вода повинні бути якісними і чистими.
6. Процеси бродіння на всіх етапах проводити згідно вимогам, що пред'являються.
7. Вино вживати після необхідного терміну витримки.
Визначення якості вина. А як дізнатися, якісне вино перед нами або пошкоджене, чи присутній в напої вода?
У пляшку помістити вино на 1/2 або 2/3. Закрити і збовтати. Якщо піна швидко спаде, це є підтвердженням, що перед нами хороше, якісне вино. Якщо піна довго тримається на поверхні - перед нами зіпсоване вино.
Пляшку злегка збовтати і налити вино в стакан. У якісного напою піна збирається в центрі склянки. У зіпсованому вини піна осідає у країв. Якість вина можна визначити по запаху, понюхавши втулку, якій закривається бочка.
За зовнішнім виглядом ми не можемо визначити, чи містить вино воду, інакше кажучи, розбавлене воно водою. Але це нескладно визначити, виконавши наступне. Невелика кількість ялівцевих ягід (10-15 шт.) Помістити в стакан з вином і спостерігати - якщо ягоди залишаться на поверхні, це означає, що ми маємо справу з якісним вином.
Ягоди, що опинилися внизу, попередять про те, що вино розбавлене водою і вживати такий напій небажано.
Запобігання якісного вина від псування. Щоб оберегти вино від можливого зараження будь-якими хворобами, використовуйте наступний спосіб: необхідно взяти 150-200 г золи (осиковою, букової або липової, все залежить від того, які дерева найбільше поширені на вашій території). Щільним лляним рушником накрити у бочки втулку і насипати в неї просіяне золу. Повернути проти втулки 3-4 свердловини. На золу покласти дернину, яку через кілька днів поміняти на свіжу. Використовувати цей спосіб можна сміливо, так як у вина не зіпсується ні смак, ні запах.
Як виправити зіпсоване вино. Якщо все ж вино зіпсувалося, не впадайте у відчай. Наведені нижче рецепти допоможуть вам впоратися з хворобами вина і повернути початкові якість і смак.
З вербових гілочок зробити втулку, т. Е. Пов'язати потрібну кількість, щоб бочка була плотноватого закрита. Жменя старих горіхів помістити разом з лушпинням в піч і підсмажити, щоб вони стали коричневого кольору. Невелика кількість вербових трісок покласти на гарячі горіхи, як тільки їх дістануть з печі. Горіхи зі трісками помістити в бочонок і закрити втулкою, приготовленої з гілочок верби. Наполягати три доби. Вино поліпшить якість.
Кропиву вирвати з корінням і ретельно промити під проточною водою. Коріння зчистити ножем, видаляючи бруд і дрібні корінці. З подвійного шару марлі пошити мішечок і помістити траву (яку після миття злегка підсушити). Мішечок зав'язати і опустити в вино. Наполягати кілька днів. Якщо смак не покращиться, виконати цю операцію 2-3 рази. Трава поверне напою свіжість і позбавить від хвороб.
З барила, в якому знаходиться зіпсоване вино, злити 1/4 частина в емальований посуд і поставити на повільний вогонь. Проваривши 30-40 хвилин, залити в ємність з зіпсованим вином. Злегка перемішати і щільно закупорити. Цей процес покращить зіпсоване вино.
Вино проціджують кілька разів, щоб відфільтрувати якнайбільше дріжджів. Напій поміщають в чисту ємність і насипають туди чисті дріжджі.
200 г жовтого воску розплавити на повільному вогні, змішати з 400 г чистої горілки. В отриману масу помістити чистий рушник і ретельно просочити. Запалити і дати згоріти в бочкової втулці, бочку щільно закупорити. Наполягати кілька днів, після чого можна вживати.
Помутніння вина - наслідок, як правило, незавершення процесу бродіння. Таке бродіння, найчастіше бурхливий, відбувається при низькій температурі, тому вино не встигає вибродівшєє. Звідси і з'являється каламуть. Щоб уникнути цього потрібно строго дотримуватися встановленого температурного режиму.
Вино освітлюють желатином або риб'ячим клеєм. Якщо воно не вибродівшєє, то слід дати йому добродити, а вже потім освітлювати.
Для виправлення потрібно додати цукор, який прискорить процес бродіння. На одне відро сусла беруть 1-2 кг цукру.
У мішечок помістити 100 г шавлії, 100 г хмелю. Міцно зав'язати і покласти в бочку з каламутним вином. Через три доби мішечок видалити. Якщо каламуть не осів, то повторити процедуру.
Секатором нарізати невелику кількість букових або горіхових прутиків. Скласти в приготовлену ємність і залити водою. Поставити на повільний вогонь і варити 1-1,5 години. За цей час виварити непотрібні речовини. Воду злити, а гілочки зв'язати і просушити. Сухі пучки помістити в бочку і залишити на деякий час. Коли муть осяде, гілочки видалити.
На ниточку нав'язати листя малини і помістити в бочку. Після того як у вині осяде муть, листочки видалити.
Якщо за один раз вино не освітлити, то нанизати свіже листя і знову помістити в бочонок.
Винна цвель. Винна цвель, як правило, утворюється в пляшці і діжці, які в повному обсязі залиті вином і є досить великий повітряний простір. Через появу цвілі в провині відбуваються хімічні процеси, в результаті яких вино розпадається на воду і вуглекислий газ. Щоб напій не був знищений повністю, плівку, яка утворилася на поверхні, видаляють. Якщо розглянути цю плівку під мікроскопом, то вона представить собою величезне скупчення плівчастих дріжджів. І перш ніж приступити до видалення плівки, потрібно ретельно знищити ці дріжджі.
Для цього беруть закурнік і поміщають сірники, який запалюють і опускають в ємність. Отвір обов'язково закривають. Якщо один гніт згорів, то беруть другий, третій. Їх необхідно спалювати до того, поки вони горять. Як тільки гніт згас (отже, кисню немає), ємність щільно закривають втулкою. Плівчасті дріжджі загинуть, так як вони не можуть жити і розмножуватися під час відсутності кисню.
Наступний етап - видалення плівки з поверхні вина. У бочонок поміщають гумовий шланг нижче плівки, що утворилася, зливають вино в іншу ємність. Плівка з невеликою кількістю рідини виллється в останню чергу, тому її рекомендується злити окремо. Якщо все ж в ємність потрапило невелика кількість плівки, то її видаляють чистою ганчіркою, змоченою в розчині гарячої води з содою. Барила після цвілі ретельно вимити.
Запобігання вина від цвілі. Наші рецепти допоможуть вам зберегти свіже вино і поліпшити смак запліснявілого. Виберіть той рецепт, який, з вашої точки зору, більш доступний. Щоб перевірити, чи не зашкодить даний склад або процес провину, слід спробувати, використовуючи невелику кількість вина. Тільки переконавшись в правильно підібраному рецепті, можна застосовувати його на великій кількості напою.
Щоб уберегти свіже вино від освіти цвілі, дрібно товчуть невелика кількість бури і засипають в вино.
Цей рецепт також охороняє вино від цвілі. На сковороді підпалити трохи солі і опустити в напій. Бочку ретельно заткнути. Настоювати протягом 7-8 днів, після чого вино процідити і поставити в льох.
Щоб поліпшити смак запліснявілого вина, з барильця відлити 5 л. В емальований посуд помістити якісне запашне вино і поставити на вогонь. Закип'ятити, прокип'ятити протягом 5
7 хвилин, а потім залити окріп в бочонок з зіпсувала вином. Щільно закупорити і залишити на 15-17 днів. Після чого напій можна вживати.
Невелика кількість соснової кори, на якій була смола, подрібнити і опустити вино. З березової кори настругати стружок. Опустити їх через два дні після соснової кори. Все перемішати і настояти 7
8 днів. Цей спосіб допоможе освітлити і освіжити вино.
На відро вина взяти одне яблуко, видалити коробочку з насінням, очистити від шкірки і порізати на шматочки. На нитку нанизати часточки, а на самий кінець нитки прив'язати обтяження, щоб трохи яблучних шматочків знаходилося на дні. Ні в якому разі не використовувати залізо - перебуваючи у вині, воно окислиться і зіпсує смак напою.
Жменя солі помістити на сковорідку і ретельно прожарити. Опустити в бочку і щільно закрити втулкою. Сіль не принесе ніякої шкоди напою; лише після того як пройде небагато часу, вино процідити і знову перелити в бочонок.
Для поліпшення смаку використовують лавровий лист. Невелика кількість вина влити в емальовану каструлю і закип'ятити. Додати трохи лаврового листа, після чого на повільному вогні прокип'ятити від 7 до 10 хвилин. Отриману рідину влити в уражене цвіллю вино.
Замісити тісто і зробити з нього тонку (5 б см діаметром) і довгу (30-40 см) каталку. Помістити в духовку і спекти до напівготовності. Потім дістати і покласти в тісто гвоздичні бутони. Знову поставити в духовку і пекти до готовності. Отриману каталку помістити в бочку. Присутність її в ємності дозволить усунути неприємний запах у вина і знищити смак цвілі.
Оцтове скисання. Якщо вино досить скисло, то виправити цей недолік вже не можна. Тому таке вино найкраще використовувати для отримання оцту.
Процес утворення слизу можна запобігти виконанням всіх умов, які необхідні для протікання швидкого і правильного ходу бродіння. Вино збовтують, для того щоб розірвати слиз. Слиз видаляють, переливаючи вино в іншу ємність.
Вино, що має дріжджовий смак. Вино набуває дріжджовий смак в тому випадку, якщо залишається неперелита після бурхливого бродіння в теплому місці. Дріжджі, що знаходяться в суміші, починають загнивати, і від цього передають неприємний гнильний смак провину. Недолік можна усунути, перелив вино в чистий посуд, обкурені сіркою.
Як виправити видохлося вино. Для цього існують кілька способів.
Вино, яке перебуває в бочці, перешкодити палицею, після чого додати 400 г спирту або хорошої горілки, ще раз розмішати і щільно закрити. Дати настоятися протягом 10-12 днів, після чого вино придбає втрачене якість.
У приготовлену ємність опустити яєчний білок і ретельно змішати масу. Потім яєчну суміш вилити в бочку і ретельно змішати. Через три дні вино буде готове. Процідити через подвійний шар марлі.
Як поправити скисле вино. Збити злегка 4 яєчних білка і опустити в 2 склянки розвареного в кисіль гороху, долити 1 пляшку молока і 1,2 л води. Сіль розчинити в невеликій кількості, а потім змішати із загальною масою. Отриману масу влити в бочку і дати відстоятися.
Смак трохи покращують, постійно переливаючи і збовтуючи суміш. У вино, що містить невелику кількість кислоти, підливають більш кисле. Такий напій стане світліше, а на дні утворюється осад, від якого позбавляються переливанням.
Влітку зібрати квіти троянд і висушити їх на сонці. У приготовлений мішечок скласти сухі пелюстки, міцно зав'язати і помістити в вино. Через два тижні мішечок видалити.
Для поліпшення кольору вина взяти 1 склянку молока і 1 стакан пшеничних зерен. Пшеницю стовкти, щоб зійшла зовнішня шкірка, ще краще - помістити зерна в кавомолку. В отриману масу влити молоко і ретельно розмішати. Суміш влити в бочонок і щільно закрити. Настоювати протягом 14-16 днів. Почорніле вино поверне втрачений колір.
Зшити мішечок і помістити туди 200 г квіток бузини. Мішечок міцно зав'язати і опустити в ємність, де знаходяться два відра зіпсувалося, почорнілого вина.
Такої кількості квіток бузини досить, щоб через 6-7 днів вино стало придатне до вживання.
Видалення неприємного запаху з вина. Запах, небажаний для вина, може виникнути, якщо порушиться технологічний процес приготування. У мішечок покласти великий пучок петрушки і міцно зав'язати. Опустити в вино, щільно закрити і наполягати 10-12 днів, після чого мішечок викинути. Якщо все ж запах залишився, виконати це ще раз.