Поради по заготівлі огірків
Щоб огірки збереглися свіжими протягом тривалого часу, потрібно відібрати зелені плоди, очистити їх від шкірки, нарізати кружечками і укласти в скляні банки, пересипаючи кожен ряд сіллю, так щоб шар солі був трохи менше шару огірків. Нижній і верхній шари повинні бути з солі. Банки щільно закрити кришками і поставити в холодильник або інше холодне місце. Перед вживанням огірки слід замочити в холодній воді.
При стерилізації овочевих закусок з огірків, солодкого перцю, баклажанів і кабачків в каструлю, куди поміщається банку, краще наливати не воду, а насичений розчин кухонної солі (400 г на 1 л води).
Температура його кипіння становить близько 180 ° C, завдяки чому час стерилізації можна дещо скоротити.
Щоб в банці з солоними огірками чи не з'явилася цвіль, потрібно помістити в неї мішечок з гірчицею.
Щоб розчин в банках з огірками ні каламутним, що не пліснявів, треба насипати в нього столову ложку подрібнених сушених листя хрону - цвіль чи не з'явиться і розсіл буде прозорим і смачним.
При засоленні в огірках накопичується молочна кислота (вона разом з сіллю виступає як консервант), але її утворюється небагато, тому солоні огірки слід обов'язково зберігати в холодному місці.
Нові бочки для засолу огірків попередньо замочують на 2-3 тижні, обробляють киплячим розчином кальцинованої солі і промивають холодною водою.
Перед закладанням огірків бочку необхідно обшпарити крутим окропом.
Як гніт найкраще використовувати чисто вимитий і ошпарений окропом кругляк. Ні в якому разі не можна брати вапняк, піщаник, сланець або цементні блоки: вони розчиняються в кислому середовищі і можуть зіпсувати огірки.
Ароматичні добавки, такі як кріп, кмин, хрін, гірчиця, часник, чабер, естрагон і ін. Надають продуктам приємний запах і покращують їх смак. Деякі з цих добавок містять ефірні масла або фітонциди. І ті, і інші пригнічують розвиток цвілі і дріжджів.
При солінні огірків і помідорів додають листя дуба, чорної смородини, вишні - в них містяться дубильні речовини, завдяки яким зберігається хороша консистенція овочів, а крім того, хрусткі властивості у огірків.
Багато добавки збагачують готовий продукт вітамінами. Наприклад, додавання моркви в капусту збагачує її каротином.
Для засолювання потрібно брати огірки пізніх сортів, добре визріли, але не переросли. Найкраща довжина огірка для засолу - 8-15 см.
Огірки перед засолкою треба перебрати, отбраковивая хворі, пошкоджені і потворні. Потім дуже ретельно вимити, звільняючи від землі і сміття під холодною проточною водою. Якщо огірки сильно забруднені або зібрані не в день переробки, то їх слід замочити на 5-6 годин. Можна обдати огірки окропом, тоді вони збережуть яскраво-зелене забарвлення.
Перезрілі жовті огірки ні в один вид заготовки не годяться.
Розсіл для огірків готують з води і солі, бажано грубого помелу. Вода повинна бути чистою, найкраще з колодязя або свердловини, без хімічних міських добавок.
Тому, по можливості, робити заготовки на зиму краще в сільській місцевості. Має значення і жорсткість води: огірки, засолені в натуральній, природній воді, виходять завжди хрусткими.
Якщо посуд з огірками варто в прохолодному місці, не закупореній, то для посилення процесу бродіння до огірків додають трохи листя білокачанної капусти.
Огірки солять звичайним способом в відрах, великих емальованих каструлях, але все ж, зручніше зберігати заготовки в скляних банках, так як вони не вимагають догляду і добре зберігаються.
Концентрація розсолу залежить від розміру огірків: 5-6% солі для дрібних (50-60 г на 1 кг огірків) і 7-9% для великих (70-90 г на 1 кг). При складанні рецептів для соління, маринування, консервування береться середній відсоток - 6%, тобто 60 г солі на 1 л води.
При додаванні в розсіл оцту або оцтової есенції (відповідно, 100 г і 25 г на 1 л води) огірки зберігаються довше звичайного. Цей метод раціональний при приготуванні огірків для тривалого зберігання.
З прянощів зазвичай застосовують лавровий лист, чорний гіркий і запашний перець, гвоздику в тому випадку, якщо огірки не консервують, а залишають у «незакритих» вигляді. Ці прянощі захищають розсіл від цвілі.
Для консервування огірків зазвичай застосовується наступний набір зелені та інших добавок.
На трилітрову банку огірків слід класти:
1-2 головки часнику, 50 г кропу, по 8 листя чорної смородини і вишневого листя, 1 невеликий лист хрону чи частину його (кладуть на дно банки), 1 стебло естрагону або 2 стебла базиліка, 2 щіпки чорного меленого перцю (при 6 процентному розчині солі на 1 л води).
Раніше клали листя дуба (2-3 листа), але практика показала, що дубове листя сприяють закисанню.
В цілому пряна зелень не повинна перевищувати 5-6% від ваги огірків.
Вона укладається частково на дно, частково в середину банки, заповнюючи порожнечі, утворені при укладанні огірків, і зверху - в невеликій кількості, так як банку заповнюється огірками не вище «плічок».