Поради щодо практичного застосування рідких харчових ароматизаторів
Рідкі харчові ароматизатори є суміші різної концентрації смакоароматичних речовин, смакоароматичних препаратів з носіями-розчинниками або носіями-наповнювачами. Найчастіше носіями є пропіленгліколь, триацетин, бензиловий спирт, вода, рослинна олія. В одному ароматизаторі можуть використовуватися кілька розчинників або не використовуватись.
У технологічних рецептурах 20 століття часто використовувався термін «есенція», який є повним синонімом терміну «ароматизатор».
Перш за все, необхідно розуміти, що харчові ароматизатори мають і смак і аромат, виняток становить, наприклад, ароматизатор Baker Flavors «Крижаний», який не має запаху. Впливаючи на рецептори слизової оболонки, він створює відчуття охолоджуючої свіжості. Вкусоаромат або флейвор будь-якого харчового продукту - це сукупність запаху і відчуття в роті.
Харчові ароматизатори не призначені для прямого вживання, іншими словами, пити в чистому вигляді ароматизатори заборонено. Ароматизатори дозовано вносять в продукт для додання вкусоаромата.
Часто задають питання - чим відрізняються ароматизатори Baker Flavors, наприклад, «Полуниця» та «Полуниця нат.» І який з них краще? Кожен ароматизатор має свій особливий вкусоаромат так само, як ягоди полуниці мають різні смакові відмінності, при цьому важливо мати на увазі, що якість ароматизатора не визначається типом використовуваного ароматичного сировини (натуральне або штучне). Слід враховувати, що більшість натуральних ароматичних речовин на відміну від ненатуральних можуть втрачатися при термообробці (випічці). Помилково оцінювати ароматизатор тільки по запаху. Багато ароматизатори, будучи концентрованої сумішшю ароматичних речовин, розкривають свої властивості тільки в продукті, який, в свою чергу, також впливає на кінцевий вкусоаромат. При оцінці рідкого харчового ароматизатора для тестування ароматизатор (солодкої групи) вносять в 2% розчин цукру, але остаточний результат тестування може дати тільки випробування ароматизатора, введеного безпосередньо в продукт, в якому передбачається його використання відповідно до дозуванням, отриманої дослідним шляхом.
Секретом успішного застосування харчових ароматизаторів є оптимально підібрана дозування для конкретного продукту. Завищена дозування порушує гармонію вкусоаромата в продукті, що проявляється у вигляді «хімічних, синтетичних або парфумерних» відтінків. У свою чергу, занижена дозування позбавляє продукт бажаного результату.
З токсикологічної та гігієнічної точок зору перевищення дозувань харчових ароматизаторів не представляє небезпеки, лише призводить до неможливості використовувати продукт. За оцінками фахівців коефіцієнт безпеки становить мінімально від 10 до 100.
При роботі з ароматизаторами важливо визначити стадію, під час якої буде вноситься ароматизатор. Наприклад, при виготовленні карамелі ароматизатор вносять після закінчення процесу варіння карамельної маси на стадії охолодження при досягненні температури 95-90 градусів Цельсія; в мармелад - при досягненні температури 76 градусів; для ароматизації м'яких східних солодощів ароматизатори вносяться в желейну масу після охолодження - для чурчхели при 70-80 градусів, для рахат-лукум в уварений сироп, для нуги в кінці збивання при температурі не вище 85 градусів Цельсія; при виготовленні шоколаду ароматизатори вносять в шоколадну масу за 1 годину до закінчення конширування; для драже (цукрові корпусу) ароматизатор вносять в поливальний сироп; при виготовленні ромова баба ароматизатори вносять в тісто і в сироп для просочення (в сироп ароматизатор вносять після кип'ятіння на охолодженні при температурі не вище 30 градусів безпосередньо перед просоченням баба). Для ароматизації напоїв харчові ароматизатори вносять в купажний сироп.
Для ароматизації жирових начинок і масляних кремів використовують ароматизатори, у складі яких присутній триацетин - для кращого розподілу ароматизатора в жирових масах.
ніжний аромат абрикосів
Скажу відразу, кондитерська лопатка (або як її називають в деяких джерелах - кондитерський шпатель), хоч і дрібниця, але, як виявилося, для кондитерів-аматорів просто незамінна.
Якщо ви початківець кондитер, то ви повинні мати уявлення про те, які інструменти та обладнання можуть вам знадобитися. Пропонуємо вам ознайомитися з оглядом інструментів кондитера і пристосувань для декорування. Звичайно не всі існуюче кондитерське обладнання було представлено в цьому огляді, але з набором основних ви в ньому познайомитеся.
Досвідченого ласуна можна здивувати новими смаковими проявами в кондитерських виробах, а так само захопити барвистістю та оригінальністю подачі.
Рідкі харчові ароматизатори є суміші різної концентрації смакоароматичних речовин, смакоароматичних препаратів з носіями-розчинниками або носіями-наповнювачами. Найчастіше носіями є пропіленгліколь, триацетин, бензиловий спирт, вода, рослинна олія. В одному ароматизаторі можуть використовуватися кілька розчинників або не використовуватись.