Приймання за якістю партії риби гарячого копчення здійснюють не пізніше ніж через 6 годин, а солоною, в'яленою і холодного копчення через 48 годин після подачі вагона (судна) під розвантаження. Партія риби гарячого копчення, крім продукції, що поставляється в замороженому вигляді, повинна бути однією дати виготовлення. Правильність, повноту і щільність укладання продукту, залитого тузлуком або маринадом, якість і заповнюваність тари перевіряють в одиницях упаковки, відібраних в такому ж порядку, як і для охолодженої і мороженої риби.
Кількість солоної, пряної і маринованої риби, упакованої нестандартної масою в заливну тару з тузлуком, визначають після відділення тузлука або заливки, а також кристалів це не розчиненою солі і збитої луски. Якщо риба сімейства оселедцевих і роду сигових, а також інша середньою масою одного екземпляра або шматка до 0,6 кг зберігається при температурі нижче 0 ° С, то перед відділенням тузлука відібрані одиниці транспортної упаковки з продукцією необхідно помістити в камеру, де температура тузлука буде доведена до 0-10 ° С.
Для відділення тузлука з верхнього дна бочки виймають один косяк, бочку перевертають цим дном вниз і ставлять для стікання рідини на 2 години. Після цього визначають масу нетто одним із таких способів.
Перший спосіб. Продукт викладають з бочок в спеціальні носилки або кошика рідкісного плетіння або в інші ємності, що забезпечують вільне стікання тузлука; викладений продукт очищають від кристалів солі і збійної луски, промиваючи тузлуком, яким він був залитий, і залишають на 30 хвилин, потім зважують і вираховують із отриманої маси фактичну масу носилок або інших ємностей. При визначенні маси нетто обробленої риби її укладають для стікання тузлука так, щоб забезпечити повне його видалення з брюхпной порожнини і розрізів.
Другий спосіб. Після видалення тузлука зважують продукт в бочках (разом з вийнятими косяками) і віднімають масу упаковки, позначеної на маркуванні. Після цього тузлук заливають в бочки. Результати зважування поширюють на всі повноцінні (масою брутто) одиниці прийнятої партії. Дані зважування неполновесних (по масі брутто) бочок враховують окремо після перевірки маси нетто кожної з них.
Масу нетто риби в'яленої, гарячого і холодного копчення, баличних виробів визначають зважуванням всієї прийнятої партії і відніманням з фактичної маси брутто маси упаковки, позначеної на маркуванні.
Складають загальну та середню проби для лабораторних випробувань в такому ж порядку, як і для охолодженої риби. Заморожена риба гарячого копчення приймається за якістю після повільного повітряного розморожування.
Визначення показників якості органолептичними методами
Визначають вид риби, розмір (довжину або масу), вгодованість, вид і правильність розбирання.
Якість солоної риби встановлюють за зовнішнім виглядом, консистенцією і кольором м'яса риби, смаку і запаху, а для тузлучних товарів ще й за станом тузлука.
Якість тузлука визначають по прозорості, кольору і запаху. Колір встановлюють, відбираючи тузлук в скляний циліндр ємністю 250 - 500 мл, розглядаючи у відбитому світлі і порівнюючи з дистильованою водою. Тузлук при посол свіжої доброякісної риби буває більш прозорим у порівнянні з тузлуком від засолу злежаною риби. Для визначення запаху 200 мл тузлука наливають в колбу ємністю 500 мл і, злегка прикривши колбу пробкою, нагрівають його до 60 ° С, потім відкривають пробку, перевіряють запах, який може бути нормальним, сиростним, скислим, гнильним (сильним, середнім, слабким) . Доброякісний тузлук - прозорий, без запаху кислоти і ознак піноутворення, а скислемед -скользкій на дотик, мутний, при перемішуванні дає рясне піноутворення.
Правильність оброблення солоної риби встановлюють відповідно до вимог стандартів, відзначаючи величину відхилень від правильної обробки і кількість (по рахунку) примірників, що мають відхилення від правильної обробки.
Зовнішній вигляд. При зовнішньому огляді солоної риби встановлюють наявність механічних пошкоджень голови, дрантя, зривів шкіри, поламаних зябрових кришок, побитости луски, потемніння або пожовтіння лускатого покриву. Перевіряють цілісність черевця, чистоту поверхні, наявність шлюбного вбрання у лососевих, поверхневе пожовтіння ( «іржа») і глибину його проникнення. Відзначають також, чи немає на поверхні солоної риби, в зябрах і в черевній порожнині личинок сирної мухи-стрибуна.
Лопанец - розрив черевних стінок з випаданням або без випадання нутрощів (обмежується стандартом).
Дрантя - механічні пошкодження на спинці або боках риби від недбалої обробки.
Ропа - наліт солі у крепкосоленую риби при бестузлучном її зберіганні. Він утворюється в солоній і маринованої риби, посоленной некондиційної сіллю.
Іржа - окислення жирних речовин не залитої тузлуком риби, що зберігається при підвищених температурах, достатньому доступі світла і кисню повітря. Для цього дефекту характерний неприємний смак і запах. Поверхнева, що не проникла під шкіру іржа, видаляється промиванням в міцному тузлуке (рибу з підшкірної видаляються іржею відносять до нестандартної).
Фуксин - червоно-бордовий наліт, викликаний мікробами на крепкосоленую рибі без тузлука, що зберігається в теплому приміщенні; риба має гострий аміачний запах, пухку консистенцію - до вживання непридатна.
Омилення - дефект бактеріального походження. Для нього характерна каламутна, подібна з шаром мила плівка з неприємним затхлим запахом у риби, що зберігається без тузлука, що виникає при переміщенні з холодного в тепле сховище або при перевезеннях з північних районів до південних в результаті утеплення.
Консистенція м'яса солоної, пряної і маринованої риби визначається пальпацією м'ясистих частин; надавленія на краю поперечного розрізу продукту в найбільш товстій його частині, а також одночасно з встановленням смаку. Найбільш часто зустрічаються такі дефекти: зварювання, сольові опіки, кристали в м'ясі, Пухлянко.
Зварювання - розпушення м'яса аж до розпаду тканин солоної риби при надмірному отепленной під час зберігання.
Сольові опіки - жорстка, ламка, тьмяна і шорстка риба з огрубілою поверхнею тіла внаслідок дії мелкомолотого солі з домішкою баластних солей.
Кристали, в м'ясі - гострі скловидні кристали у тихоокеанських оселедців і лососів, що виявляються при зберіганні їх в умовах переохолодження (нижче 0 ° С).
Пухлянко - оселедець з м'ясом синюватого відтінку ослабленою консистенції і роздутим черевцем.
Відповідно до вимог стандартів обмежується випуск солоної риби з ослабілої, сухою і жорсткою консистенцією, а з в'ялою і мажущейся - до реалізації не допускається.
Ступінь солоності встановлюють на дотик і на смак: м'ясо крепкосоленую риби - щільне, ремністое, а слабосоленої - соковите, м'яке.
Колір м'яса солоної і маринованої риби. Роблять поперечний надріз в найбільш товстій частині тіла риби і перевіряють (переважно при природному денному освітленні) наявність потускнения, пожовтіння або побуріння м'яса у хребта і в інших місцях, наявність дефектів: засмаги, окису, затягування. При візуальній оцінці підшкірної тканини на пожовтіння у риб масою 0,5 кг і менше знімають шкіру з усією поверхні, а у більших риб шкіру видаляють в місцях найбільш вірогідного пожовтіння.
Засмага - почервоніння або побуріння м'яса у хребта і в зябрах неразделанной риби внаслідок розкладання крові, що супроводжується найчастіше неприємним запахом (при відсутності гнильного запаху риби не бракують); характерна в'яла мажущаяся консистенція; місця засмаги при терті омиляются.
Окис - м'ясо блідого кольору, в'ялої консистенції, з неприємним кислим, гнильним запахом і смаком внаслідок гнильного розкладу на поверхні або всередині риби.
Затягування - м'ясо бліде, без блиску на поперечному розрізі, почервоніле або рожеві, з в'ялою консистенцією і початковими ознаками кислувато-гнильного запаху внаслідок тривалої обробки риби.
Запах солоної і маринованої риби визначають за допомогою ножа або шпильки, як у охолодженої риби, звертаючи увагу на можливі дефекти: затхлость, вогкість, затяжку. Затхлість - запах цвілі; вогкість Запис сирої недоспілої риби; затяжка - кислувато-гнильний запах риби, довго зберігалася до засолу (особливо відчувається в місцях удару і поранень).
Смак солоної і маринованої риби, яку вживають в їжу після попередньої кулінарної обробки, визначають шляхом пробного варіння, а делікатесних і закусочних риботоварів - без теплової обробки. При пробної варінні може з'явитися присмак окисленого жиру та інших ганебних присмаків. Визначаючи смак шляхом безпосереднього випробування, одночасно з встановленням запаху м'яса вирізають тонкі скибочки з м'ясистих частин риби після доведення проб до температури не нижче 20 ° С.
Жирність оселедців солоних. Для органолептичного визначення жирності оселедців атлантичних і тихоокеанських відбирають кілька примірників (найбільш, найменш і среднеупітанних), розкривають черевну порожнину ножем і перевіряють візуально наявність ожірков, які обов'язково є у жирних оселедців. Знявши шкіру, перевіряють наявність прошарків жиру між шкірою і м'ясом.
Якість в'яленої та копченої риби при прийманні перевіряють, оглядаючи кілька рядів або шарів риби в розкритій тарі; кількість примірників, які підлягають огляду, встановлюють за вибором сторін.
Після визначення виду і сімейства риби, розміру (довжини або маси), способу термічної обробки (копчення гаряче, холодне, вяление) органолептичними методами визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію м'яса, смак і якість оброблення.
В'ялена риба слабосолона середньої і високої жирності, пров'ялена (або висушена) на повітрі до придбання м'язової тканиною бурштинового кольору, коли м'ясо стає напівпрозорим, злегка просвечивающимся, набуває специфічного смаку й аромату.
Зовнішній вигляд. Візуально визначають, чи немає в копчених рибних товарах специфічних дефектів зовнішнього вигляду: ропи, білобочки, блідою забарвлення, опіків і ін.
Ропа - наліт солі на голівках або на поверхні, властивий рибі холодного копчення і в'яленої, що містить більше 10% солі.
Білобочка - непрокопчена білі плями на поверхні копченої риби.
Бліда забарвлення - дефект, що утворюється при недостатньому копченні або сильно підсушеної поверхні риби-сирцю.
Опіки - темні обвуглені плями від перегріву під час копчення.
Сбітость луски - наслідок незадовільних умов перевезення риби-сирцю і її зайвої отмочкі.
Патьоки - забруднення поверхні риби жиром, що випливають із сусідньої риби під час копчення.
Механічні ушкодження - результат недбалої обробки риби.
Оголені ребра, відстає шкіра, водяні бульбашки-наслідок неправильної (зайвої) отмочкі.
Цвіль - білий або зеленуватий наліт на поверхні риби внаслідок зберігання в сирих приміщеннях. Поверхнева цвіль усувається при відповідній обробці, а проникла в товщу м'яса, служить підставою для віднесення риби до нестандартної.
Пожовтіння в'яленої риби - окислення жиру з утворенням в її черевці кислого запаху і присмаку прогорклости.
До дефектів зовнішнього вигляду риби в'яленої і холодного копчення відноситься ураження жуком-кожеедом, довгоносиком.
Правильність оброблення перевіряється одночасно з оглядом зовнішнього вигляду, коли візуально встановлюють величину (великі, невеликі) відхилення від правильної обробки і кількість (по рахунку) відхилень.
Консистенція м'яса в'яленої та копченої риби визначається такими ж прийомами, як і солоної. При цьому відзначають ніжну, соковиту, щільну, ослабіла, в'ялу або кришаться консистенцію і характерні дефекти: подпарку, просирь, толокнянку, перепущенность, подпаріваніе, розриви і тріщини, ламкість.
Подпарка - пухке, позбавлене механічної міцності м'ясо риби холодного копчення внаслідок перегріву під час підсушування і копчення.
Просирь - непрокопчена біля голови, хребта (в рибі гарячого копчення м'ясо погано відстає від кісток, має згустки сукровиця).
Мучниця - рихлість м'язової тканини і втрата смаку і аромату риби гарячого копчення, викликана несвіжістю рибної сировини.
Перепущенность - зайва м'якість м'яса риби гарячого копчення внаслідок його перегріву.
Подпаріваніе - неприємно водяниста консистенція м'яса риби гарячого копчення внаслідок неправильної підсушування і погану вентиляцію печей.
Розриви і тріщини у риби гарячого копчення - наслідок різкого підвищення температури при підсушування її перед копченням.
Ламкість - дефект риби гарячого копчення з затриманого, погано зберігався сировини.
Розпад білкових речовин - руйнування і потемніння м'яса закисший при посол риби з затхлим запахом і смаком.
Готовність риби гарячого копчення. Цей показник якості встановлюють, розкривши рибу до хребта і оглядаючи нутрощі. Візуально визначають, чи має м'ясо риби ознаки вогкості, проварені чи ікра і молочко, повністю чи згорнута кров і як легко відділяється м'ясо від хребта.
Запах і смак копчених і в'ялених рибопродуктів визначають після попереднього доведення проб до температури не нижче 20 ° С, а риби гарячого копчення - після охолодження до температури не вище 30 ° С. При випробуванні запаху у поверхні риби і в зябрах за допомогою ножа або шпильки встановлюють, чи немає затхлості, кислуватого запаху, а при випробуванні смаку тонких скибочок, вирізаних з найбільш м'ясистих частин риби, перевіряють наявність гіркоти, присмаку вогкості, невираженого смаку і запаху.