"Трактир" - красувалося на вивісках найзнаменитіших і затребуваних закладів всіх великих і малих міст Росії. Зараз ці заклади, можливо, назвали б "громадським харчуванням", але як вони не схожі на нинішні закладу. Слава одних трактирів гриміла на всю країну, інші славилися серед певного стану або об'єднували за інтересами: "Монетний", "У Арсентійович", "Голубник", трактири Єгорова та Гуріна, Великий Патрікеевскій трактир Тестова, "Лондон" в Охотному ряду, "Коломна "на Неглинной вулиці," Обжорка "Коптєва. Для знатної публіки або купців, людей простого стану або акторів - всі вони були першим місцем для російської людини мало не на всі випадки життя. У трактирі укладалися угоди, святкувалися прем'єри, проходили ділові побачення, і "гуляли" широко і нестримно. А як часто зустрічалися в трактирі герої російської літератури на сторінках творів класиків - для приємного проведення часу за бесідою та під хорошу закуску: Чичиков і Ноздрьов, брати Карамазови, Левін і Облонский. Підемо їх приклад і посидимо в трактирі ...
Спочатку трактирами називали заїжджі двори або готелі з корчмою, а з другої половини XIX століття - заклади на кшталт ресторану, але нижчого рівня. Саме значення слова "трактир", який прийшов з латини, означає "пригощаю". Історія російських трактирів ведеться з указу Петра Першого від 1724 року, коли в Петербурзі було відкрито 15 "Герберга" - трактирів з заїздом. Трактир був всім - місцем обіду, укладення угод, бесід за чашкою чаю, ділових побачень і купецького розгулу.
У передмістях трактир об'єднувався з заїздом: харчевня на першому поверсі, кімнати для постояльців на другому, а так само каретні сараї, колодязь, сінник ...
Саме в такому трактирі зупинився Хлестаков - інкогніто з Петербурга.
На ковзанці все: і щековина, і сомовіна, і свинина. Візник з холоду любив що пожирніше, і розжарені яйця, і калачі, і сітнічкі подові на висівках, а потім обов'язково гороховий кисіль.
І багато мільйонерів московські, що вийшли з бідноти, любили тут поласувати, старовину згадати. А якщо сам не піде, то малого спосилает:
- Принеси - ка на двадцять копійок рубця. Так пару сітнічков захопи або калачиком!
- Кіселька горохового, так нехай пожирнее маслом попосніт!
(Володимир Олексійович Гіляровський "Москва і москвичі")
Подавали в трактирах страви російської кухні, пиво, горілку (іноді полуведром). да чай парочкою - два чайника (з окропом і заваркою), розкуреної трубки. У кожному були: роздягальня, буфет з закусками (каток), загальний зал, окремі кабінети. Вино в розлив відпускали в низькі. грала музична машина оркестріон ...
-Челаек! - обернувся він до статевого. - Подай ще порцію! Так що у вас
за порції такі? Подай відразу штук десять або п'ятнадцять! Дай балику.
сьомги, чи що! Статевий поставив перед сусідом гору млинців і дві тарілки з баликом і
(А.П. Чехов. Дурний француз)
Обслуговували відвідувачів офіціантів називали "статевими" і кликали окриком: "Гей, чоловіче!", А іноді і зовсім називали "шісткою".
"Белорубашечнікі", "статеві", "шістки" їх прізвисько.
- Тому, що служать тузам, королям і дамам. І всякий валет, навіть червовий, їм наказує. - пояснив мені старий статевої Федотич і, посміхаючись, додав: - Нічого! Козирна шістка і туза б'є!
Але поки "шістка" стане козирною, багато їй поневірянь треба пройти. У старі часи статевими в трактирах були, головним чином, ярославці - "ярославські водохлеба". Потім, коли трактирів стало більше, з'явилися статеві з сіл Московської, Тверської, Рязанської та інших сусідніх губерній.
(Володимир Олексійович Гіляровський "Москва і москвичі")
Рідкісний шинкар оплачував працю статевих, ті намагалися за чайові, з яких ще й приплачували господареві. Зазвичай чайові складалися в загальне місце, а потім ділилися порівну, але частіше за все частина отриманої суми приховувати для себе.
У Гурінскій, Єгорівська, Тестовська трактири ходив публіка знатна, пообідати широко, по-московськи. Більшість же трактирів обох столиць були простонародними або "извозчичьи": "Лондон" в Охотному ряду, "Коломна" на Неглинной вулиці, "Обжорка" Коптєва. Тут подавали дешеву їжу і тримали двір для коней. Були й трактири з "кримінальним" характером, тут гуляли, грали по-крупному, збували крадене. Найвідомішим з таких притулків був "Амстердам" Н.Г. Соколова на німецькому ринку, де велася велика карткова гра, гуляли купці.
... для багатьох москвичів трактир теж був "першою річчю". Він заміняв і біржу для комерсантів, які робили за чашкою тисячні угоди, і їдальню для одиноких, і години відпочинку в дружній бесіді для всякого люду, і місце ділових побачень, і розгул для всіх - від мільйонера до босяка. (Володимир Олексійович Гіляровський "Москва і москвичі").
що подавали
Меню людей в достатку бувало таким: білуга або осетрина з хроном, раковий суп, солянка рибна або з нирок з розтягаями, смажене порося або сезонне рибну страву. Влітку їдали в трактирах холодник з білорибицею і тертим баликом, на десерт незмінну гурьевскую кашу на сковорідці, так славнозвісний Байдаківська пиріг - кулебяка в 12 ярусів з начинками від налимьей печінки до мізків в маслі.
В ту ж мить два статевих тягнуть величезні підноси. Кузьма глянув на них і зник на кухню. Моментально на столі вишикувалися холодна смирновка в льоду, англійська гірка, шустовського горобинівки і портвейн Леве No 50 поруч з пляшкою Пікон. Ще двоє пронесли два окости провесной, нарізаною прозоро рожевими, паперової товщини, скибочками. Ще піднос, на ньому гарбуз з огірками, смажені мізки диміли на чорному хлібі і два срібних дзбану з сірої зернистої і блискуче - чорною ачуевской паюсной ікрою. Нечутно виріс Кузьма зі стравою сьомги, прикрашеної косинцями лимона. ... Рожева сьомга змінювалася бурштиновим баликом. Випили по стопці елю "для опади". Поступово закуски зникали, і на місці їх заблищали дорогого порцеляни тарілки і срібло ложок і виделок, а на сусідньому столі курілася селянка і рожевіли круглі розтягаї.
З трактирами пов'язано безліч історій походжень знаменитих страв. Одна з них - про котлетах "Пожарський".
На дозвіллі пообідав
У Пожарського в Торжку,
Смажених котлет спробуй
І відправся без нічого. (А. С. Пушкін С.А. Соболевська, 1826).
Версій походжень знаменитих курячих котлет кілька, одна з них пов'язується з проїздом через місто ішко Осташків російським царем, де він зупинився поснідати в трактирі Пожарського. Государ запитав себе телячих котлет, але як на зло їх не виявилося, а ад'ютант вимагав від господаря саме телятину! Шинкар Пожарський за порадою мудрої своєї дружини Дарії Євдокимівни пішов на обман: зробив курячі котлетки, вклав в кожну по телячого реберця, запанірувати і підсмажив ....
Блюдо настільки сподобалося царю, що він велів дякувати шинкаря, а Пожарський ... покаявся в обмані, пославшись на дружину. Ситий государ був великодушний - велів дякувати і Дарину Євдокимівна, потім запитав прізвище господаря і наказав назвати котлети Пожарського і включити в меню царської кухні. А незабаром на трактирі з'явилася вивіска: "Пожарський, постачальник двору його Імператорської Величності".
Закуска з трактиру
На жаль, немає вже тих знаменитих московських і петербурзьких трактирів з статевими і музичними машинами, чінним чаюванням, багатими млинцями, безліччю закусок і знаменитих страв. Але один із творів трактирних кулінарів ми можемо приготувати і самі, правда за 100% достовірність поручитися ми не можемо, але покуштувати його варто!
- 1 кг пeчeні (яловичої або курячої),
- 250 г кoпчeнoй cвінoй гpyдінкі
- 1 зубчик чecнoкa
- 2 великих моркви
- 3 голівки peпчaтoгo лyкa
- 150 г кoньякa,
- пepeц, coль за смаком.
- 150 г вершкового
- трохи рослинного масла
І я в паштет коньячок додаю :)
Спасибі, Галя, як завжди дуже цікаво!
Трактири, шинки. Прочитала і згадала нинішній ресторан "Разгуляй" в Москві.
І ми, друзі, гуляли! Нам там дуже сподобалося! Жива музика і танцпол були важливим моментом для нас при виборі. І, звичайно, інтер'єр - розписні купецькі палати. красиво так! Рекомендую.