6.2. Послідовність подачі страв и напоїв
Дотримання правил подачі страв є показником високої культури обслуговування При цьому важливо також дотримуватися послідовність при подачі страв і Холодні страви і закуски:
2 М'ясо відварне, заливне, копченості, м'ясна гастрономія, м'ясо смажене, асорті м'ясне, салати м'ясні
3 Птах відварна, птиця, дичина заливні, фаршировані, смажені, асорті і салати з птиці і дичини
3 Салати з овочів, вінегрети, соління й маринади, грибні закуски, сир П Гарячі закуски:
3 З птиці та дичини
4 З овочів, грибів
6 Борошняні Ш Супи:
IV Другі гарячі страви:
1 Риба відварна, припущена, фарширована, смажена, запечена
2 М'ясо відварне, припущено, смажене в соусі, смажене натуральне, тушковане, запечене
3 Птах і дичина: птах відварна, припущена, фарширована, птиця, дичина смажені, тушковані
4 Овочі відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені
5 Страви з круп, бобових, макаронних виробів, борошняні, з яєць і сиру
V Солодкі страви:
VII Гарячі напої
Правила роботи з підносом
Для перенесення посуду, страв і напоїв використовуються металеві підноси круглої, прямокутної або овальної форм для запобігання ковзання посуду по таці його застеляють серветкою (іноді рекомендують ь вологою), звисаючі кінці якої подгибают всередину При установці посуду дотримуються певного порядкау:
o блюдо ставлять тільки в один ряд, так як не допускається ставити їх один на одного;
o важчі страви ставлять ближче до офіціанта;
o високі предмети (пляшки, графини) ставлять в центрі;
o легкі і низькі предмети ставлять по краях таці Розставивши всі предмети на підносі, офіціант піднімає його двома руками, взявши за борти Потім він змінює положення кисті лівої руки, переміщаючи й її до середини підношення, підпираючи при цьому його великим пальцем, а потім по черзі іншими пальцями піднімає на рівень плеча або зігнутого ліктя Дуже важкий або перевантажений піднос переносять двома руками, тримаючи його трохи нижче грудей При цьому офіціант повинен користуватися ручником Якщо піднос несуть на рівні плеча, ручник в складеному вигляді кладуть на л донь лівої руки і ставлять на точ го піднос Якщо піднос несуть на рівні ліктя, то ручник кладуть на долоню лівої руки в розгорнутому відігляді.
Рис 50 Положення пальців руки офіціанта при перенесенні підношення
Офіціант повинен твердо засвоїти, як не слід використовувати піднос:
o не можна ставити на один піднос кухонну і буфетну продукцію;
o не можна ставити піднос на стіл, для цього є серванти та підсобні столи;
o не можна носити порожній піднос в опущеній руці;
o не можна переносити піднос з використаним посудом перед відвідувачами, для цього слід використовувати бічні проходи
Рис 51 Техніка перенесення офіціантом підношення: а - на рівні плеча; б - на рівні зігнутого ліктя; в - на рівні грудей
Подача продукції сервіс-бару (буфет)
З сервіс-бару офіціант отримує винно-горілчані вироби, пиво, мінеральні і фруктові води, соки, тютюнові вироби, хліб (тепер хліб зазвичай знаходиться на виробництві)
Обслуговування гостей починають з подачі продукції сервіс-бару в певній послідовності: безалкогольні напої (або аперитив), хліб, тютюнові вироби (за винятком сигар)
Подача напоїв має свої особливості Мінеральну воду і газовані напої офіціант приносить в зал і відкорковує в присутності відвідувача Пляшки приносять в руці (одну або дві) або на невеликому підносі (якщо їх більше двох) Офіціант ставить дві пляшки на долоню лівої руки так, щоб одна з них займала частину долоні, безіменний палець і мізинець, і притискає її до долоні, на другу частину долоні і в ідсунутій вказівний палець ставить поруч з першою другу пляшку, обидві етикетками, звернених вправо Ця пляшка утримується великим і указат льним пальцями, які притискають її до основи великого пальця до лоні Середній палець фіксує бутилкойляшкі.
Офіціант показує пляшки гостю зліва від нього способом пропонувати напій на вибір (наприклад: "Вам газовану або негазовану воду?") Потім він відкриває пляшку на підсобному столику і наливає напій го остьових в фужер, підійшовши з правого боку Пляшку з напоєм, що залишився офіціант ставить замовнику на стіл з фужероміл за келихом.
Соки і прохолодні напої власного виробництва подають для одного відвідувача в хайбол, для групи гостей - в глечиках Склянки офіціант переносить на підносі і з таці правою рукою з правого боку від д гостя ставить їх на стіл.
Глечик можна переносити на підносі або на долоні лівої руки, на згорнутої серветці, притримуючи його ручку правойрукой
Наливають напій з глечика також з правої сторони правою рукою
Винно-горілчані вироби в розлив подають в карафах (якщо замовлено кілька порцій напою) або у відповідних чарках, келихах, склянках (якщо замовлена одна порція)
Хліб можна подавати в плетеному кошику, на дрібній їдальні або пиріжкової тарілці Як правило, до нього подають вершкове масло - в розетці або на пиріжкової тарілці