Сир після пресування зважують і відправляють для посолки в солільний відділення.
Мета посолки - надати сиру певний смак і виконувати роль регулятора мікробіологічних, ферментативних і фізико-хі-мічних процесів. Сіль забезпечує додаткове виділення сироватки з сиру, сприяючи дренированию через сирну масу вільної водної фази і впливаючи на дегідратацію білків; бере участь в утворенні кірки сиру; регулює розвиток мікроорганізмів і активність ферментів безпосередньо або через зміну активності води.
Таким чином, посолка сиру в значній мірі впливає на дозрівання і якість сиру.
Сіль є смаковим наповнювачем, а для деяких сирів (наприклад, розсолів) - виконує роль консерванта. Сири містять від 1,5 до 8% солі, при цьому тверді - від 1,0 до 3,5%; деякі сири, що дозрівають за участю цвілі (рокфор), - до 5%; ропні - від 4 до 8% (традиційні); білоруських виробників - від 2 до 4%.
Розрізняють такі способи посолки: в розсолі, посолка сухою сіллю або соляною гущавиною, посолка в зерні, посолка в сирному тесті; використовують комбіновані способи посолки: часткова посолка в зерні і посолка в розсолі; крім того, відомий спосіб посолки ін'єкцією розсолу безпосередньо в головки сиру.
Посолка сухою сіллю або соляною гущавиною полягає в нанесенні на поверхню сиру сухої солі або натиранням головки зволоженою сіллю. Суху сіль застосовують, наприклад, для сиру адигейського, при цьому його після посолки витримують в формах певний час, щоб уникнути деформації.
Недолік цього способу посолки - нерівномірність посолки по всій поверхні і сильне зневоднення свіжого сиру; позитивна сторона - точне дозування і можливість механізації цього процесу.
Часткова посолка в зерні. Її застосування підвищує влагоудер-жива здатність сирної маси, покращуючи консистенцію сиру, уповільнює розвиток небажаної мікрофлори, скорочує тривалість посолки сиру в розсолі на 1 добу, але її головний недолік - отримання 30-40% солоної сироватки.
Посолка ін'єкцією - спосіб посолки сирів ін'єкція розсолу безпосередньо в головку сиру. Розчин солі концентрацією 22-24% і температурою +20 (± 2) ° С вводять під тиском 0,8-1,2 МПа в головку сиру за допомогою Багатоголковий пристрою перед пресуванням в кількості 15-25% від маси головки. Спочатку сіль локалізується в місці введення, а до 30-добового віку - вирівнюється по всій масі сиру. На даний період широкого поширення не отримав через необхідність спеціального обладнання та забезпечення високих санітарно-гігієнічних вимог ведення даного процесу.
Посолка в розсолі. Цей спосіб посолки застосовується найбільш часто не тільки для більшості пресованих сирів, а й для інших видів.
Посолку в розсолі проводять сіллю концентрацією від 18 до 24%. Для розсолів і м'яких сирів концентрація розсолу трохи нижче: 13-18%.
Розсіл використовують водний, сироватковий. Сироватковий рекомендується використовувати для посолки сирів розсолів. При цьому сироватку освітлюють шляхом осадження з неї альбуміну. Перевагою застосування сироваткового розсолу є те, що сири залишаються м'якими, сильно не зневоднюються; недоліком - сир швидше псується (особливо при несприятливих умовах зберігання).
При виробництві твердих сирів концентрацію розсолу нижче 18% допускати не можна, так як це призводить до набухання (ослізне-нию) поверхні сиру, що в подальшому ускладнює наведення нормальної кірки і сприяє збільшенню втрат сиру при митті. Занадто висока концентрація солі призводить до зайвої втрати вологи в сирі.
Сири в басейн опускають на контейнерах або за допомогою рухомого транспортера. Контейнери при цьому переміщають в вертикальному і горизонтальному положенні за допомогою тельферів.
Свіжі сири зазвичай спливають, пристають до нижньої сторони верхньої полиці і не просолюється, тому при застосуванні контейнерів нижню сторону верхньої полиці треба покривати губкою, яка вбирає розсіл, внаслідок чого сир просаливается рівномірно.
При посолке сиру в розсолі без контейнерів (рис. 9.2) сири поміщають в солільний басейни першу добу в один ряд, щоб запобігти деформації сирних головок і забезпечити нормальну просаліваемость сиру, а потім в два-три ряди. Сир повинен бути повністю покритий розсолом. Крім того, сири повинні вільно плавати в розсолі, інакше можлива їх деформація.
У солільний приміщеннях глибина басейнів залежить від того, застосовуються контейнери чи ні. Якщо застосовуються, то глибину басейну встановлюють до 2 м, в інших випадках - 1-1,5 м. При цьому наземна частина басейну, як правило, не перевищує 80 см, ширина-від 1 до 2 м.
Температуру солільний приміщень і самого розсолу встановлюють в межах +8. + 12 ° С, відносна вологість повітря - 92-96%. Більш висока температура може викликати зайве газоутворення в сирі за рахунок активізації діяльності сторонньої, а іноді і молочнокислої (гетероферментативних) мікрофлори. Низька температура розсолу надмірно уповільнює газоутворення, що негативно відбивається на освіті малюнка в сирі. Допускається зниження температури розсолу до +6 ° С в разі зайвого газоутворення. У солільний приміщеннях крім басейнів встановлюють стелажі для обсушування сирів після вилучення їх з розсолу. Залежно від виду сири витримують для обсушування на стелажах від 2 до 10 днів.
Свіжий розсіл готують розчиненням харчової нейодованої солі не нижче I сорту в чистої питної води з температурою + 7 0. + 9 0 ° С, потім його після часткового відстою очищають шляхом фільтрування або сепарування, пастеризують при температурі + 75. + 85 ° С, охолоджують до температури +8. + 12 ° С і направляють в басейн. Зазвичай розсіл готують в ємності, що забезпечує заповнення одного солільний басейну. Кислотність свіжого розсолу - 5 ° Т, рН -5,2-5,3.
Під час посолки відбуваються два взаємоспрямованих массооб-сних процесу. В першу чергу - дифузія кухонної солі в сир, яка здійснюється через різницю її концентрації в розсолі і сирної маси. У той же час має місце зворотний потік сироватки з продукту в розсіл, що обумовлюється різним осмотичним тиском. Разом з сироваткою в розсіл переходить лактоза, молочна кислота, мінеральні солі, білок. В результаті цього підвищується кислотність розсолу, знижується концентрація солі і підвищується температура - все це створює умови, сприятливі для розвитку солестійкого гнильної мікрофлори. Крім того, підвищена кислотність розсолу негативно діє на утворення кірки сиру (вона стає менш міцною).
Для підтримки рівномірної концентрації і температури у всій масі розсолу здійснюють його примусову циркуляцію. Для зниження температури розсіл охолоджують за допомогою охолоджувача. Охолодження розсолу проводять щодня.
При вологоперенос з сиру в розсіл останній збагачується молочною кислотою, водорозчинними азотовмісними речовинами білкового походження, фосфатами та солями кальцію. Лактоза в невеликій кількості потрапляє в розсіл шляхом її перенесення з водою і самостійно не дифундує. Продукти її бродіння не можуть суттєво впливати на кислотність розсолу. Титрована кислотність розсолу постійно підвищується. Інтенсивність обміну молочної кислоти між сиром і розсолом обумовлюється градієнтом активної кислотності. У тих випадках, коли активна кислотність розсолу менше, ніж у сиру, молочна кислота дифундує з нього. В протилежному випадку вона переходить з розсолу в сир. Найменша зневоднення продукту при однаковій концентрації солі буває в тому випадку, коли відсутня перенесення молочної кислоти. З цієї причини активна кислотність розсолу повинна бути трохи нижче, ніж у сиру, яке зазнає посолке. Для пресованих сирів це відповідає величині рН 5,1-5,5, а для м'яких - рН 4,6-5,0. Через мінливої буферности розсолу (внаслідок вмісту в ньому мінеральних солей і водорозчинних з'єднань молочного походження) титруемая кислотність розсолу неточно показує вплив молочної кислоти на влагообмен.
Під час посолки в розсолі зменшується концентрація солі, і він забруднюється частинками білка. У зв'язку з цим розсіл замінюють новим або відновлюють. Відновлення розсолу здійснюють в наступному порядку: фільтрують через лавсанову тканину для відділення білкових і інших зважених часток. Потім розсіл нейтралізують дрібнокристалічним крейдою або вапном, кількість
якої визначають розрахунковим шляхом. При цьому враховують, що 5 г вапна (крейди) знижують кислотність 1 дм (1 л) розсолу на 20 ° Т. Для осадження розчинних білкових речовин, що містяться в розсолі, кислотність його необхідно знизити до 10-12 ° Т. Після внесення розрахункової кількості вапна або крейди в подрібненому вигляді розсіл ретельно перемішують і залишають у спокої на одну добу для осадження білків.
Розсіл рекомендують пастеризувати при температурі +80. + 85 ° С і охолоджувати до + 8. + 1 2 ° С.
Відновлення розсолу (фільтрування, розкислення і пастеризацію) проводять у міру необхідності, але не рідше 1 разу на місяць.
Замінюють розсіл новим зазвичай 1 раз в рік.
Останнім часом для відновлення розсолу стали застосовувати ультрафільтраційні установки. Вони забезпечують безперервне видалення бактерій, дріжджів і суперечка цвілі, а також часток білка і дозволяють виключити заміну старого розсолу новим. В установках застосовуються модулі на основі порожнистих волокон з полісульфана. Хімічний склад розсолу залишається неизменимо. Кількість забрудненого концентрату складає 0,5-1,0% від розсолу.
З метою забезпечення високих санітарно-гігієнічних показників розсолу його слід піддавати улипрафільтраціі 1-2 рази в тиждень.
Розсіл один раз на добу необхідно перемішувати, а виступаючі з розсолу частини сирів рекомендується покривати серпянкой або ж на їх поверхню поміщати грати, вага якої повинен бути достатнім для того, щоб занурити сири в розсіл. Посипати сіллю сири (т. Е. Ті частини, які залишаються поза розсолу) не рекомендується, так як поверхневий шар при цьому сильно зневоднюється.
Найкраще підтримується необхідна концентрація при досолке сирів в циркулюючому розсолі. Для цього влаштовують сполучені між собою басейни з пристосуванням для:
відновлення концентрації солі;
Циркуляцію розсолу забезпечують насоси. Циркулює розсіл має концентрацію 18-19% (т. Е. Знаходиться в нижніх рекомендованих межах для твердих сичужних сирів) і не має шкідливого впливу на кірку сиру, зменшує загальну усушку сиру на 1-2%.
При посолке в розсолі поверхневий шар сиру сильно зневоднюється. Для сирів, що формуються шляхом пласта, сіль проникає на глибину 1,5-3,0 см. Завдяки дуже високій концентрації кухонної солі істотно змінюється колоїдно-хімічний стан білка. В результаті поверхневий шар сиру стає твердим, малоеластічни, до того ж - скорочується в обсязі. З цієї причини сир після посолки вимагає дуже дбайливого поводження, так як будь-яка (навіть незначна) деформація супроводжується утворенням тріщин на його поверхні. Корковий шар залишається менш гідрофільним протягом всього періоду дозрівання.
Таким чином, поверхневий шар сиру в процесі посолки при прийнятих концентраціях солі зневоднюється більшою мірою, ніж внутрішні. Це зневоднення є продовженням формування кірки сиру після його пресування, і сир при цьому набуває більш стійку форму. Середина сиру в отсуствіє солі залишається м'якою і еластичною. Це сприяє утворенню правильного малюнка. Сіль рівномірно розподіляється в голівці сиру за 1,5-2,5 місяці.
Розміри сирів і їх питома поверхня грають в процесі посолки вирішальну роль. При однаковій питомій поверхні (відношення величини поверхні сиру до його маси чи обсягу) сир великого розміру просаливается довше, а при однаковій масі сири з більшою питомою поверхнею просолюється швидше. Так, сири масою 4-5 кг круглої форми при одних і тих же умовах повинні просолюється 8-9 днів, а квадратної або прямокутної - тільки 5-6 днів.
Самопрессуется сири з нерівною шорсткою поверхнею при рівних умовах просолюється швидше, ніж прес під зовнішнім тиском.
Температура розсолу. Зі збільшенням температури швидкість просаливания збільшується. Однак для скорочення посолки цей фактор не використовують, так як температура розсолу має суттєвий вплив на розвиток мікрофлори в сирах, особливо газообразующей. У зв'язку з цим по Солко проводять при температурі + 8. + 12 'С, а іноді, при передбачуваній високій обсіменіння сирів сторонньої мікрофлорою, температуру посолки знижують до +6. + 8 ° С.
У табл. 9.2 наведені дані впливу концентрації розсолу на втрату сирної маси в процесі посолки (4,5 доби) сирів з низькою температурою другого нагрівання (типу голландського) .З табл. 9.2 випливає, що в процесі посолки з сиру витягується вологи більше, ніж проникає в нього кухонної солі, внаслідок чого зменшується його маса. При концентрації розсолу нижче 15% маса сиру збільшується за рахунок його збагачення кухонною сіллю, виключення втрат вологи і підвищення гідратації білків сиру. У той же час зниження концентрації при посолке нижче 18% призводить до «ослизнення» поверхні.
У зв'язку з цим при виробництві твердих сирів рекомендується помірна концентрація солі: 18-20% - при циркуляції розсолу і 21-22% - без циркуляції.
Інші новини по темі: