зустріч відвідувачів
Відвідувачі, ще тільки підійшовши до під'їзду ресторану, повинні відразу відчути, що тут все готово до зустрічі гостей. Приємна вивіска з назвою ресторану, табличка із зазначенням годин роботи (і попередженням про припинення впуску відвідувачів за 30 хв до закінчення роботи), яскраве освітлення у вечірній час в перші ж хвилини створюють у гостей святковий, піднесений настрій.
Біля вхідних дверей їх люб'язно вітають швейцари в уніформі - лівреях, кашкетах і білих рукавичках.
У вестибюлі назустріч відвідувачам виходять гардеробники і, приймаючи від гостей верхній одяг, дають їм фірмові часу виходить метрдотель, вітає гостей (бажано на їхній рідній мові), уточ номерки. Потім відвідувачі перед дзеркалом можуть привести свій туалет в порядок. До етомуняет, на скільки персон потрібно приготувати столик, і запрошує пройти в зал.
У залі метрдотель повинен проводити гостей до столу і посадити їх. За відсутності метрдотеля ці функції здійснює бригадир офіціантів. Пропонуючи відвідувачам зайняти місця за столом, слід мати на увазі, що жінка повинна сісти з правого боку від чоловіка, і при обслуговуванні їй треба подавати страви в першу чергу.
Офіціант, підходячи до столика, повинен вітати відвідувачів в залежності від години відвідування словами: «Доброго ранку», «Добрий день» або «Добрий вечір».
Якщо гості сіли за обраний ними стіл, то пропонувати їм інші місця, пересаджувати їх не дозволяється. У вечірні години займати вільні місця за столом, де вже сидять відвідувачі, можна тільки після того, як вони дадуть на це дозвіл метрдотелю. У денні години (з 12 до 17 годин), коли відпускаються обіди, за столиками можна займати вільні місця.
Іноді, буває, в залі ресторану відвідувач і офіціант стикаються один з одним. В такому випадку офіціант завжди пропонує відвідувачу пройти першим.
Після того як відвідувач займе місце за столиком, офіціант повинен підійти до нього зліва і запропонувати меню (в розгорнутому вигляді) і прейскурант вин (в закритій папці). Якщо за столиком однією компанією сидять кілька людей, меню подається старшому з них.
Так, якщо серед гостей є жінки, слід допомогти їм зайняти місця за столиком, підставити крісла. Меню в першу чергу пропонується старшої з них. Почекавши осторонь кілька хвилин, слід люб'язно запитати, чи не вибрали відвідувачі що-небудь. Якщо вони попросять порадити, яке блюдо краще вибрати, офіціант зобов'язаний негайно ж охоче прийти їм на допомогу, намагаючись врахувати смаки відвідувача.
Правила етикету для офіціанта:
- Неприпустимі поради, висловлені з видимою байдужістю, коли офіціант, розмовляючи з відвідувачем, неуважно дивиться в зал.
- Перш ніж порекомендувати ту чи іншу страву, йому слід спробувати уявити, які види блюд може віддати перевагу відвідувач, - з урахуванням його віку, настрою, пори року і т. Д.
- Якщо гість не виявив бажання, щоб йому допомогли, офіціантові рекомендується терпляче чекати. При цьому він ніколи не повинен випускати з виду свою ділянку, своєчасно подаючи вже замовлені страви і закуски на інші столики, прибираючи використаний посуд та ін.
- Якщо гість запитає офіціанта: «Що у вас сьогодні смачного?» - ніколи не слід відповідати. «У нас все смачно».
- Рекомендуючи відвідувачеві ту чи іншу страву, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про його смакових якостях та особливостях приготування. Наприклад, доречно сказати: «Замовте відбивні котлети: їх смажать на олії, до них різноманітний гарнір з овочів, соус ароматний і смачний». Слід також уточнити, скільки часу буде потрібно для виконання замовлення.
- Потім офіціант може допомогти відвідувачам у виборі вин до перших, других страв і т. Д.
- Замовлення на вина повинен бути прийнятий відразу ж після замовлення страв, щоб мати можливість охолодити вино або довести його до кімнатної температури (за бажанням відвідувача). Офіціантові необхідно досконально знати не тільки асортимент вин, а й їх якість, особливості і, зокрема, вміло рекомендувати ті або інші вина в поєднанні із замовленими блюдами.
- Якщо відвідувачі, сівши за столик, ведуть тривалу розмову, офіціант може, не чекаючи закінчення розмови, запитати: «Дозвольте прийняти замовлення?» Це важливо для прискорення подальшого обслуговування.
- При замовленні порційних страв необхідно перевірити, чи готуються вони на виробництві до зазначеного терміну, а при затримці викликати метрдотеля або завідувача виробництвом.
- Замовлення від відвідувача може приймати офіціант, а від великих компаній або груп - метрдотель. Замовлення записується в блокнот рахунків у двох примірниках під копірку.
- Основне правило поведінки офіціанта при обслуговуванні відвідувачів - тактовність. Він повинен обслуговувати мовчки, не прислухаючись до розмов відвідувачів за столом, не вступаючи в розмову, що не належить до обслуговування.
Офіціанти не повинні: 
- збиратися групами в торговому залі; вести гучні сторонні розмови;
- п рісажіваться за столик відвідувачів,
- притулятися до стіни;
- сидіти в торговому залі і приймати їжу, палити;
- н Осовий хусткою і гребінцем можуть користуватися тільки в підсобному приміщенні.
При розмові з відвідувачами офіціант повинен вибрати певну відстань від них - ні далеко, ні близько. Інакше в першому випадку він змушений буде говорити голосніше, ніж зазвичай, а в другому - пошепки. Під час розмови неприпустимо дивитися в іншу сторону, тримати руки в кишені або схрещувати їх. Все це - вираз неповаги гостям.
Замовлення слід записувати, стоячи проти замовника, не згинаючи корпуса, а лише злегка нахиливши голову.
Приймати замовлення слід дуже уважно, щоб попередити виникнення будь-яких непорозумінь. Якщо замовлення великий, можна повторити його відвідувачеві для перевірки, уточнити час подачі страв, ступінь підсмажування м'яса і т. П.
Якщо за столом окремо сидять кілька відвідувачів, офіціант повинен підійти до кожного з них і відкрити окремий рахунок.
Після закінчення прийому замовлення слід, крім вина, запропонувати фруктову або мінеральну воду і на закінчення - чашку кави або чаю.
Якщо прийшли двоє відвідувачів, їм можна рекомендувати закуски з розрахунку півпорції на гостя, наприклад одну порцію ікри, салату, сьомги, осетрини. Після прийняття замовлення офіціант ставить на столи прилади й чарки відповідно до порядку подачі страв.
Розрахунок з відвідувачами
Після подачі десерту офіціант повинен дізнатися у відвідувача, чи не потрібно йому що-небудь додатково. Якщо гість відповість негативно, офіціант готує рахунок на отриманих перед початком робочого дня від касира або метрдотеля пронумерованих бланках рахунків і подає його відвідувачеві на маленькому підносі з лівого боку.
Рахунок пишеться в двох примірниках із зазначенням прізвища офіціанта, дати, суми (з перерахуванням всіх замовлених страв і напоїв і їх цін) і подається перевернутим.Прі обслуговуванні групи відвідувачів рахунок подається замовнику.
Після оплати відвідувачем рахунку офіціант повинен допомогти жінкам, літнім людям і дітям вийти з-за столу, відсунути стільці і проводити гостей з тієї ж чемністю і увагою, з якими він їх зустрічав.