Для подачі вин, лікерів, горілчаних виробів використовується певний посуд. Горілка подається в чарках ємністю не більше 50 см3. міцне вино - не більше 75, столове вино - в келихах ємністю 100-125 см3.
При індивідуальному замовленні відвідувача горілка звичайно подається в чарках, стопках або невеликих карафах; при обслуговуванні групи відвідувачів - в карафах і пляшках (охолоджена).
Офіціанти наливають вино завжди правою, рукою, тримаючи руку над етикеткою і підійшовши до відвідувача праворуч. Чарки і келихи не наливають доверху, звичайно залишаючи 2 см до краю.
Принісши вино, замовлене відвідувачем, офіціант повинен показати йому етикетку і після цього, отримавши дозвіл, відкоркувати пляшку. Для відкривання пляшок з корковими пробками використовують штопори. Поліетиленовий ковпачок підрізають коротким ножем. Після цього горлечко пляшки протирають ручником і ввинчивают штопор в пробку. Потім, лівою рукою тримаючи горлечко пляшки, правою обережно витягують пробку. Розлив вино в келихи або чарки, офіціант ставить пляшку на стіл. На банкеті з повним обслуговуванням, налив гостям вино, офіціанти ставлять пляшки тільки на підсобний столик.
Якщо офіціант обслуговує гостей, що прийшли компанією, він повинен, перед тим як наповнити келихи, отримати дозвіл кожного гостя. Причому вино спочатку наливають дамам, а потім чоловікам і на закінчення - тому, хто замовив його. Якщо гість НЕ допив вино, йому необхідно запропонувати інше. Після наповнення чарок горлечко пляшки кожен раз промокають про ручник, щоб краплі вина не попадали на скатертину.
Наливаючи вино з пляшки або графина, не можна торкатися ними чарок; в міру наповнення чарки або келихи горлечко пляшки або графина злегка піднімають, а потім, тримаючи його над чаркою, роблять обертальний рух за годинниковою стрілкою, щоб краплі вина не попадали на скатертину. Якщо вино потрапило на скатертину, пляму від нього, особливо від червоного вина, можна посипати сіллю. Рідина на ніжці чарки видаляють ручником, не забираючи чарку зі стола.
Забороняється наливати напої в чарки гостей через стоячи або з лівого боку правою рукою - це грубе порушення правил обслуговування. Якщо гість сидить правою стороною у стіни і до нього важко підійти, напій можна наливати з лівого боку, але обов'язково лівою рукою. Так само подають напої в чарках, стопках, келихах, попередньо налив їх на підсобному столі і поставивши на піднос, покритий серветкою.
Наливаючи напій з графина, офіціант повинен тримати пробку від нього в лівій руці, а поставивши графин на стіл - знову закрити горлечко.
Шампанське, яке подається попередньо охолодженим, поміщають в відерце з льодом і накривають серветкою, залишаючи зовні лише верхню частину пляшки. Отримавши дозвіл відвідувача, шампанське відкорковують, прийнявши деякі запобіжні заходи: горлечко пляшки накривають серветкою, пляшку тримають злегка навскіс, не відмінюються над нею і не повертають її в бік гостей; великий палець лівої руки весь час тримають на пробці; правою рукою обережно розкручують дротовий замок; потім, взявши пляшку в праву руку (під серветкою) лівою рукою обережно витягують пробку, повертаючи її в шийці пляшки і поступово випускаючи вуглекислий газ. Пляшку потрібно намагатися відкрити з мінімальним шумом і відразу ж розливати шампанське, при цьому наповнювати келихи обережно, тонким струменем. Наповнювати келихи рекомендується в два прийоми, по черзі обходячи гостей за столом. Можна також наливати шампанське в келихи, поставлені на піднос.
Мінеральні води. Натуральні мінеральні води з природних джерел мають лікувальні властивості і використовуються як столові напої. У ресторані рідкісний обід або вечерю обходиться без замовлення мінеральної води. Одне з перших місць займає нарзан - вуглекисла, гідрокарб-кімнатній-сульфатна вода. Це освіжаючий, добре втамовує спрагу, злегка збудливий столовий напій, що сприяє підвищенню апетиту і поліпшує травлення.
Якщо відвідувач замовляє віскі, до нього зазвичай подають содову воду - напій промислового виготовлення, який отримують шляхом додавання в воду двовуглекислої соди та газування. До віскі можна подати і нарзан.
Офіціант повинен знати правила зберігання і подачі мінеральної води. Пляшки з нею (ємністю 0,5 л) слід зберігати в кла-дових в горизонтальному положенні, на стелажах при температурі від 5 до 15 ° С. Один ряд пляшок укладають на всю довжину стелажа кронпробками до себе, а інший - кронпробками до стіни. Таких рядів, в висоту може бути до 20.
У літню пору мінеральну воду краще подавати охолодженої.
Пляшки повинні бути чистими, з акуратно наклеєними етикетками. Їх відкривають ключем для зняття кронпробок, протирають горлечко ручником і, одержавши дозвіл відвідувача, наливають воду в фужери або ставлять відкриту пляшку на стіл. Фужер наповнюють на половину або дві третини ємності.
Пиво. Цей напій має освіжаючу властивість, тонким солодовим і хмельовим смаком і ароматом і нерідко подається до багатьох м'ясних і рибних других страв.
Основна частина екстракту - вуглеводи (близько 80%); крім того, в пиві в невеликій кількості містяться глюкоза, фруктоза і інші цукру. До складу екстракту входять дубильні речовини, кислоти молочна, бурштинова, щавлева, яблучна і вітаміни Bi і ВГ.
Пиво відрізняється високою калорійністю: 100 г містять 24,8 кал.
Холодні закуски до пива - в'ялена вобла, солоні сушіння, чорні сухарі з сіллю, соломка з сіллю і сиром, м'ятні пряники, мочений горох з сіллю, твердокопчені ковбаса, сир, креветки в томатному соусі, краби; гарячі закуски - сосиски і ковбаси, раки.
У багатьох ресторанах в нашій країні і за кордоном обладнані пивні бари. Іноді в них встановлюють дві стійки: одну - для самообслуговування відвідувачів, іншу - для обслуговування відвідувачів офіціантами. У пивному барі бажано мати не менше трьох сортів пива. Для відпустки його використовуються спеціальні гуртки, звужені догори, щоб зберегти так званий «манжет» піни. Влітку пиво охолоджують від 6 до 8 ° С, а взимку підігрівають до 16-18 ° С.
До багатьох пивні бари пиво доставляється в кегах.
Коктейлі та інші змішані напої.
Серед напоїв, які вони замовляють відвідувачами в ресторані, все більшого поширення набувають коктейлі. Їх зазвичай подають на початку обіду або вечері в спеціальних келихах або склянках конусної або циліндричної форми. Щоб подати коктейлі добре охолодженими, стакани для них бажано тримати в холодильнику. П'ють коктейлі зазвичай через соломинку (разового користування).
Спиртні напої, використовувані для виготовлення коктейлів та інших змішаних напоїв, повинні добре поєднуватися з іншими компонентами сумішей.
У шейкері або блендері (прилади з двох металевих стаканів, з яких один надаватися на інший) збивають коктейлі, що складаються з різнорідних інгредієнтів (фруктових соків, вершків, яєць, лікерів різних сортів). Суміш збивають енергійними рухами, струшуючи шейкер. Якщо до складу коктейлів входять шампанське, шипучі вина, газовані напої, то такі коктейлі змішують безпосередньо в келиху; в деяких випадках шампанське доливають після збивання суміші в шейкері. Компоненти, що доповнюють один одного (джин, вермут), змішують, додаючи лід для охолодження.
При приготуванні коктейлів сироп рекомендується заготовлювати заздалегідь, так як цукор погано розчиняється в лікерах. Прискорює розчинення додавання однієї-двох чайних ложок води. Швидко розчиняється цукор в содової воді.
Щоб лимон дав більше соку і легше вижимався, його на 15 хв потрібно помістити в холодильник. Кубики льоду, які використовуються для приготування коктейлів, обдають теплою водою, і вони набувають блиск.
Ефектно виглядають коктейлі в заморожених склянках: для цього склянку опускають у воду, а потім ставлять у морозильник холодильника.
У зарубіжних ресторанах для складання коктейлів різних рецептур використовують спеціальні мірні лінійки з поділками, а для відпустки вин - дозатори.
У більшості великих ресторанів для відпустки коктейлів створені коктейль-бари, обладнані спеціальною стійкою з льодогенератором. Висота стійки 100-200 см, довжина не менше 300 см на одного бармена. На фасадній частині стійки для зручності відвідувачів встановлені високі табурети (80 см) з упорами для ніг.
До складу інвентарю і посуду такого бару входять совок і Шипці для льоду, сітка, шейкер, мірна Мензурка, соковижималка, графин для цукрового сиропу, глечики для соків, скребок для зняття цедри, стакани для віскі, ложки для віскі, відерце для льоду, кавові ложки і чашки, сифон для газованої води, чарки для коньяку типу «Тюльпан», чарки для лікеру, прилад для розкриття пляшок і банок з соками, соломки.