Поведінка за столом
Безперечно, головним у застілля є їжа. Та й саме слово "застольнічать", по В.І.Далю, значить "сидіти за столом, за обідом, бенкетувати, харчувались". Однак рідкісна трапеза обходиться без доброзичливій бесіди, яка покликана прикрасити застілля, зробити його більш змістовним, цікавим і приємним. Неспішний, задушевна розмова за столом створює особливий настрій, зближує всіх присутніх.
Розмова повинна вестися напівголосно (але не пошепки), щоб не заважати іншим.
Кожен із співрозмовників повинен пам'ятати, що бесіда - це не монолог, а тому слід дати можливість висловитися і іншим.
Слід також завжди уникати зайвої балакучості і дуже гучних розмов за столом.
Стало традицією вимовляти за святковим столом здравиці. Причому першим це повинен зробити господар будинку, де зібралися гості. Він може виголосити тост за здоров'я свого гостя.
До речі, якщо господар виголошує тост на честь якої-небудь гості, то протягом вечора він повинен приділити увагу і всім іншим дамам, звичайно, якщо гостей небагато.
Гості ж, як правило, проголошують тост тільки на честь "винуватця" торжества. Якщо був проголошений тост за хазяїна, то не можна забути і господиню.
Під час виголошення тостів всі присутні, демонструючи свою повагу до вимовляє тост і до того, до кого він звернений, припиняють їжу і розмови між собою, поклавши столові прилади на борт тарілки, і уважно слухають мовця.
На урочистих прийомах чоловіки вислуховують тости, як правило, стоячи. Жінкам вставати не обов'язково.
Якщо вимовляє тост вже з самого початку свого виступу підняв свій келих з вином до рівня грудей, то і всі чоловіки встають також з піднятими келихами. Якщо ж тостами почав свій тост, не піднімаючи келихи, то інші чоловіки вислуховують тост також без келихів в руках, піднімаючи їх лише після того, коли тостами підніме свій келих (зазвичай в кінці тосту).
Господарі столу повинні дбайливо пригощати гостей, але робити це ненав'язливо, а дуже тактовно.
Переконавшись, що гості поїли, першими встають з-за столу господарі, подаючи тим самим приклад іншим.
Не слід йти відразу ж після вечері, як би підкреслюючи тим самим, що тільки саме застілля і заслуговує на увагу.
Прощаючись з господарями, гості дякують їм за чудово проведений час і смачне частування.
Правила вживання напоїв
Всі напої за температурі їх вживання діляться на гарячі і холодні.
Гарячі напої
Температура води в момент заварювання чаю або кави не повинна перевищувати 96 град.С.
Чай подають в чашках, поставлених на блюдця, або в стаканах, вставлених в підстаканники і поставлених на пиріжкову тарілку. Наливають чай так, щоб від поверхні чаю до краю чашки або склянки була відстань приблизно 0,5-1 см.
Поклавши на кожне блюдце (або тарілку) чайну ложку ручкою в протилежну сторону ручці чашки або підстаканники, чашки з чаєм ставлять перед кожним сидячим за столом так, щоб ручка чашки або підстаканники була звернена вліво.
На стіл до чаю ставлять цукорницю з цукром і щипчиками або ложкою для перекладання цукру в чашку (стакан); вазу з варенням (або медом, джемом та ін.), поруч з якою ставлять стопку розеток (зазвичай по числу присутніх за столом) і кладуть ложку для перекладання варення в розетки.
Якщо цукор поданий кусковий, то його перекладають в свою чашку щипцями, а цукровий пісок - ложкою.
Перемішувати чай з цукром слід безшумно. Після цього пробуєте чай ложкою, а потім, поклавши ложку на блюдце і повернувши чашку ручкою вправо, правою рукою берете чашку за ручку, тримайте до губ і п'єте чай невеликими ковтками.
Лимон до чаю подають нарізаним кружальцями в скляному або фарфоровому лотку або на блюдце. Поруч з лимоном кладуть виделку для перекладання.
Не рекомендується доїдати залишився після чаю лимон, а корочку знову перекладати в чашку або на блюдце.
Якщо до чаю подано варення, то лівою рукою беруть розетку зі стосу, що лежить поруч з вазою з варенням, і підносять її до вази з варенням. Правою рукою беруть десертну ложку (вона лежить або на вазі з варенням або на тарілочці поруч з вазою) і обережно перекладають в розетку варення. Поклавши ложку на місце, розетку з варенням ставлять справа поряд з чашкою (на рівні блюдця) і п'ють чай.
Якщо в варення, наприклад вишневому, трапляються кісточки, то їх за допомогою чайної ложки викладають на край чайного блюдця.
Не рекомендується в суспільстві класти варення в чай; це можна дозволити собі в домашніх умовах.
Іноді до чаю подають лікер.
Коли до чаю гостям пропонують солодкий пиріг або торт, то перед кожним ставлять десертну, а якщо її немає - пиріжкову або закусочну тарілку, кладуть десертний ніж і виделку. До бісквітного торту подають тільки десертну ложку.
При цьому десертну тарілку ставлять поряд з чашкою чаю з блюдцем, праворуч від неї, але так, щоб дальній від сидячого край тарілки і дальній край блюдця були на одному рівні. Їдять пиріг за допомогою ножа і вилки, причому ніж кладуть лезом на борт тарілки.
Для любителів можна приготувати чай з молоком або вершками.
В цьому випадку чашку заповнюють на 2/3 або 3/4 обсягу чаєм, а в нього вливають молоко або вершки. Крім того, до чаю подають гарячі молоко або вершки в молочник або вершків.
- кава чорна - заварений і проціджений кави;
- кава з гарячим молоком (вершками)
- кава по-віденськи - солодкий чорний;
- кава, зверху на який кладуть збиті вершки з цукровою пудрою;
- кава по-варшавський готують на топленому молоці з додаванням цукру, а подають у чайних чашках з блюдцями і чайною ложкою і п'ють так само, як і чай;
- кава по-східному - це подвійна і навіть четверная норма кави, подрібненого до стану пилу, з додаванням для пом'якшення смаку невеликого шматочка цукру. Готують каву по-східному у турочке і подають в ній же. Турочку з готовою кавою ставлять на пиріжкову тарілку, поруч з турочке на тарілку кладуть чайну ложку і згорнуту паперову серветку. З турочке кави переливають в маленьку 100-грамову кавову чашку.
Правда, є один нюанс. Спочатку потрібно перекласти в чашку кавову пінку; беруть її чайною ложкою біля самої стінки турки, як би "підрізавши" її. І тільки після цього кави в турочке перемішують і переливають разом з гущавиною в чашку. Зауважимо, що перелити кави з турочке в чашку повинна з етикету господиня, а не сам гість.
І ще одне побажання.
До кави по-східному окремо в стопці прийнято подавати охолоджену і підкислену лимоном воду. Справа в тому, що кава по-східному подають з гущавиною і частинки її неминуче осідають на емалі зубів. Так ось після того, як кава буде випита, достатньо всього лише двох - чотирьох ковтків підкисленою води, і зуби як і раніше чисті; - кава-гляссе (правильніше цей напій називати "кава-глясе", від французького - "glace" - "крижаної, заморожений") - це чорний солодкий кава, охолоджений до 8-10 ° С, в який кладуть кульку морозива. Подають таку каву в конічному стакані з потовщеним дном на пиріжкової тарілці. В особливо урочистих випадках під стакан з кавою можна покласти різьблену серветку, як це прийнято з етикету. Збоку кладуть десертну або чайну ложку і 1-2 соломинки.
Поки морозиво не розтануло, його періодично помішують ложкою і потроху їдять. Потім ложку кладуть на тарілку, а кава відпивають невеликими ковтками через соломинку.
Какао і шоколад подають гарячими і солодкими в чайних чашках на блюдцях з чайною ложкою. Спочатку їх п'ють з ложки, а потім так само, як і чай, відпиває з чашки невеликими ковтками.
Прохолодні напої
До холодних напоїв відносяться безалкогольні та алкогольні.
Рідкісний обід обходиться без різних безалкогольних напоїв. Справді, більшість людей, вживаючи їжу, запивають її різними напоями. Це натуральна проста і газована води, столові мінеральні води, кваси, морси, фруктово-ягідні газовані напої, фруктово-ягідні соки і багато інших.
Як бачимо, напої представлені на всі смаки. Але, подаючи напої на стіл, потрібно орієнтуватися не на смак гостей, що теж, звичайно, важливо, а на сполучуваність їх з тими стравами, які передбачається подати до столу. Якщо соки, наприклад, за смаком підходитимуть до тих чи інших страв, то вони цілком замінять злощасні вино-горілчані вироби.
- До закусок можна рекомендувати світлий виноградний сік, лимонний, який особливо підходить до рибних страв, морквяний, березовий сік.
- До рибних гарячих страв - журавлинний морс, лимонний, кизиловий і аличевий соки.
- До м'ясних гарячих страв - томатний, червоний виноградний, гранатовий, яблучний, чорносмородиновий, сливовий та інші соки, хлібний квас.
- До десерту (солодких страв) - десертні газовані фруктово-ягідні напої, солодкі фруктово-ягідні соки.
Не рекомендується, не встигнувши сісти за стіл, відразу ж залпом спустошити келих з напоєм. Якщо дійсно вас охоплює жага, краще втамувати її до запрошення за стіл, попросивши у господарів попити.
Майже всі ці напої п'ють невеликими ковтками з фужерів, квас і морс - з кухлів або чарок і келихів, а соки - з конічних стопок, І що дуже важливо: гуртки беруть за ручки, фужери і чарки - за "талії", а стопки - за "боки".
Перед тим як запити їжу яким-небудь напоєм, неодмінно слід витерти губи серветкою, щоб не залишати на краях посуду неприємних слідів.
Відкривши пляшку з мінеральною водою або з прохолодними напоями, слід протерти шийку пляшки і тільки після цього розлити напій по келихах.
Піднімаючи шийку пляшки від келиху, потрібно зробити обертальний рух "до себе", - тоді крапля рідини не впаде на скатертину.
Не рекомендується пити зі склянки, сильно закинувши голову.
І ще один маленький рада: не тримайте склянку, відставивши вбік мізинець.
Коктейлі. отримали останнім часом дуже велике поширення, подають в спеціальних келихах або склянках конусної або циліндричної форми. П'ють їх зазвичай через соломинку. Неодмінна умова - коктейлі перед подачею необхідно добре охолодити. Ось чому навіть склянки перед подачею бажано тримати в холодильнику.
За традицією до святкового столу прийнято подавати різні алкогольні напої. Причому до різних, страв з смакового поєднання рекомендуються різні напої.
наприклад:
- до закусок подають горілку, гіркі настоянки;
- до перших страв (супів) - мадеру, портвейн;
- до рибних гарячих страв - білі натуральні вина; до м'ясних страв - натуральні червоні вина; до десертних солодких страв - шампанське або десертні вина;
- до чаю - лікер, до кави - коньяк.
Для кожного напою потрібно чарка або келих відповідної ємності, причому чим міцніше напій, тим менше чарка.
І ще одна тонкість, про яку слід пам'ятати, готуючи вина до святкового столу. Для більш повного і яскравого виявлення смаку і букета вин величезне значення має температура їх подачі.
Так, білі столові і напівсолодкі вина рекомендується подавати злегка охолодженими: взимку до температури 12-14 град С, влітку - до 8-10 град С.
Червоні сухі столові вина. навпаки, підігрівають: взимку до 20 град С, а влітку - до 18 град С. Херес і мадеру також рекомендується підігрівати на 4-5 град С вище кімнатної температури, а червоні вина типу портвейну найдобріше проявляють свої якості при кімнатній температурі. Те ж саме можна сказати і про десертних і лікерних винах.
Шампанське подають обов'язково охолодженим, щоб уникнути занадто бурхливого виділення вуглекислого газу. До речі, пити шампанське рекомендується після того, як виділиться вуглекислий газ.
Всі вина п'ють невеликими ковтками, запиваючи страви. Що стосується горілки, то нею неможливо запити їжу або вгамувати спрагу. Щоб послабити обпалює гіркий смак горілки, її необхідно закушувати - зазвичай закусками. Не випадково, тому її п'ють на початку застілля, для збудження апетиту і зняття деякої напруги і потроху - не більше 1-2 чарок.
Скільки ж можна випити алкогольних напоїв за святковим столом?
Є люди, які зовсім не п'ють спиртного. За етикетом не слід наполягати на тому, щоб вони неодмінно випили, придумуючи такі, наприклад, провокаційні тости, як "За здоров'я батьків", "За здоров'я матерів", "За здоров'я дітей". Навряд чи хто, маючи хворого батька або стареньку матір, відмовиться випити за їхнє здоров'я, навіть якщо йому самому це зовсім протипоказано. А в результаті - погане самопочуття, отруєне настрій.
За етикетом непитущий чоловік може після проголошення чергового тосту підняти свою чарку і знову поставити її на місце.
Наповнювати чарку доверху не слід, так як, піднімаючи її і підносячи до рота, можна розплескати вино. Причому на цей рахунок існують певні правила. Так, чарку горілчану і мадерную не доливають на 0,5 см до краю; чарки рейнвейную і мадерную - на 1,0 см; келих для шампанського наповнюють на 2/3 об'єму, а фужер - на 1 / 2- 2/3 об'єму.
Кожен наливає вино собі в чарку, попередньо, звичайно, запропонувавши його дамі справа, стільки, скільки він може і хоче випити.
З давніх часів у нас існує звичай цокатися перед тим, як випити. Вважається, що в чоканье беруть участь всі основні органи чуття - зір, нюх, смак, дотик і слух. Чокан повинні дивитися тільки один одному в очі. Погляд повинен бути коротким і виразним. При чоканье з жінкою або з літнім чоловіком молодшої повинен тримати свій келих трохи нижче їх келихів, підкреслюючи тим самим свою повагу і пошану.
Правда, звичай цокатися, хоча і давній і досить гарний, а часом і значний, не завжди зручний, особливо в великих компаніях. Справді, навряд чи так вже необхідно тягнутися через весь стіл або через голову сусіда, щоб почаркуватися і висловити повагу одному, але досадити при цьому іншому.
Ось чому і у нас все частіше йдуть традиції, прийнятої в багатьох країнах світу, тобто привітати один одного і випити за здоров'я, не цокаючись. Проголошують тости і цокаються тільки в особливо урочистих випадках.
Чи не правда, звід умовностей поведінки за столом відрізняється і різноманіттям і відомої церемонністю. Але всі вони мають свій сенс. І що особливо важливо, всі вони покликані забезпечити задоволення від їжі, радість від застільного спілкування, відчуття урочистості ритуалу.
Далі - про те, як правильно сервірувати стіл, а також про те, як правильно приймати гостей.