Перед забоєм свиню припиняють годувати за 12 годин, воду дають весь час досхочу.
Способи забою. Забивати свиню краще в підвішеному стані без попереднього оглушення. Гострим вузьким ножем свині завдають удару в шию, на кордоні голови і тулуба і відразу ж перерізають кровоносні судини в місці їх виходу з грудної порожнини в шию.
Якщо підвісити свиню не представляється можливим, її забивають в лежачому положенні, зі зв'язаними ногами, тим же способом, що і при підвішуванні. У цьому випадку після знекровлення тушу треба обов'язково обмити теплою водою.
Знекровлення свинячої туші триває 5 6 хвилин. Якщо мається на увазі приготування окостів, то знекровлення має бути найповнішим: око-року готують з невеликою кількістю солі, і при неповному знекровленні їх не можна буде довго зберігати.
З свиней мясосального і сальної кондиції шкуру треба знімати обов'язково. З свиней м'ясної кондиції шкуру можна не знімати, а щетину слід обпалити або ошпарити гарячою водою. Обпалювати щетину найкраще паяльною лампою. Готову тушу обмивають, а підгорілі місця соскабливают.
Зняття шкури. Шкура з свинячої туші знімається за допомогою ножа. Тушу укладають на спину і розрізають шкуру спочатку навколо голови ззаду вух, потім по нижньому боці шиї через отвір, зроблений при знекровленні, по грудної кістки і по одній з ліній сосків (лівих чи правих) до анального отвору. Обрізають шкуру навколо анального отвору, а у свиноматок і навколо зовнішніх статевих органів. З передніх і задніх ніг шкуру знімають, як у овець
Після зняття шкури з задніх ніг знімають її з живота, грудей, лопаток. Шкуру при цьому однією рукою натягують на себе і вгору, інший за допомогою ножа обережно відокремлюють від сала так, щоб не робити прорізів. Повертаючи тушу то на один, то на другий бік, знімають шкуру з боків і спини. Щоб при подальшій обробці туша НЕ сповзла на підлогу, по хребту залишають смугу шкури (1-2 см), з задніх і передніх окостів шкуру знімають без ножа, відокремлюючи її кулаком з відстовбурченою великим пальцем.
Обробка туші. Після зняття шкури шию надрізають так, щоб голова не відокремилася від тулуба, і, розкриваючи тушу по середній лінії живота, виймають внутрішні органи, не чіпаючи нирок.
Сало і кишковий жир відокремлюють обережно, щоб не забруднити кров'ю або вмістом кишок. Забруднену сало відразу обмивають. Якщо цього не зробити, смак його погіршується.
Тушу і лівер необхідно показати ветеринарному лікарю. Це треба робити у всіх випадках, на які б цілі м'ясо ні призначалося.
Після огляду тушу рубають на дві половини, обмивають забруднені частини і поміщають в холодне місце, де вона протягом двох діб дозріває.
Обробка і зберігання шкури. Зняту шкуру треба згорнути уздовж по хребту щетиною назовні і залишити для охолодження на 30-45 хвилин. Після закінчення цього часу, але не довше ніж через дві години, з неї видаляють прирези сала і зовнішні забруднення, якщо вони не були відмиті перед забоєм свині. Консервують свинячу шкуру так само, як шкуру вівці і кози