1 Страви з домашньої птиці склала: Кузмічкіна Світлана Євгенівна вчитель технології МОУ СЗШ 4 м Курганинському Краснодарського краю
2 Для приготування страв з домашньої птиці використовують курей, качок, гусей, індичку, а з дичини рябчиків, куріпок, тетерева, глухаря і фазанів. М'ясо птиці містить в собі більше повноцінних білків, ніж м'ясо свійських тварин, жир птиці має нижчу температуру плавлення. Страви з домашньої птиці легко засвоюються організмом.
3 У свіжої пташиної тушки дзьоб глянсуватий, сухий, пружний, без запаху. Колір шкіри жовтуватий, місцями з рожевим відтінком, поверхня суха. М'язова тканина щільна, пружна: у курей та індиків світло-рожева, у гусей і качок червоного кольору. Поверхня м'язової тканини злегка волога, але не липка. Молоду дичину розпізнають по тонкій шкірі під крильцями, а куріпок по пір'ю (гострі у молодої, закруглені у старій). Якщо під крильцями помітні зеленуваті або синюваті плями, перо починає мокнути, то дичину не свіжа. Як правильно вибрати свіжу птицю?
4 Первинна обробка птиці Первинна обробка домашньої птиці і дичини складається з наступних операцій: відтавання відтавання общіпування общіпування обпалення обпалення патрання патрання промивання промивання формування (заправки) і формування (заправки) і приготування напівфабрикатів
5 Відтавати птицю треба повільно і цілими шматками, так як м'ясний сік, що утворюється при таненні кристалів льоду, встигає всмоктатися в м'язові волокна, тому м'ясо майже повністю відновлює свої властивості. Відтавати птицю треба повільно і цілими шматками, так як м'ясний сік, що утворюється при таненні кристалів льоду, встигає всмоктатися в м'язові волокна, тому м'ясо майже повністю відновлює свої властивості. Якщо птах з оперенням, то пір'я общипують в напрямку, протилежному їх зростанню, починаючи з шийки. Решта дрібні пір'я і пух обпалюють, попередньо натер тушку борошном, щоб не закоптилася. Якщо птах з оперенням, то пір'я общипують в напрямку, протилежному їх зростанню, починаючи з шийки. Решта дрібні пір'я і пух обпалюють, попередньо натер тушку борошном, щоб не закоптилася. Видаляють голову, шию, лапки. Якщо вона не патрання, то видаляють кишечник і внутрішні органи: серце, шлунок, нирки, печінку (з неї обережно зрізають жовчний міхур). Тушку і органи ретельно промивають у холодній воді. Видаляють голову, шию, лапки. Якщо вона не патрання, то видаляють кишечник і внутрішні органи: серце, шлунок, нирки, печінку (з неї обережно зрізають жовчний міхур). Тушку і органи ретельно промивають у холодній воді. Птицю перед приготуванням страв потрібно підготувати
6 Види теплової обробки, що застосовуються при приготуванні страв з домашньої птиці М'ясо свійської птиці можна варити варити смажити смажити припускати припускати гасити гасити запікати. запікати. Молоді кури краще йдуть для смаження, старі для варіння або приготування рубаних котлет. З качки і гуски добре готувати фаршировані страви, а тельбухи, голови, лапки, крильця добре підійдуть для приготування перших страв. Дичина найкраще подавати на стіл в смаженому вигляді
7 Варка Підготовлене м'ясо кладуть у каструлю і, заливши холодною водою, доводять до кипіння. Потім зменшують нагрів, знімають з поверхні піну і варять до готовності. У готового м'яса, якщо його проколоти, сік не виділяється; якщо ж при проколі з'являється блідо-рожевий сік, то м'ясо слід доварити. Готове м'ясо залишають в бульйоні і виймають, коли воно охолоне. М'ясний бульйон використовують для приготування супів, соусів.
8 Смаження М'ясо нарізають поперек волокон, відбивають, панірують. Готові напівфабрикати (котлети, биточки та ін.) Викладають на сковороду з розігрітим жиром і обсмажують з двох сторін до появи рум'яної скоринки.
9 припускании - варіння в невеликій кількості води. Попередньо дно посуду змазують олією, укладають м'ясо і заливають його водою або бульйоном, але не повністю, а тільки на 2/3 і закривають кришкою. припускание
10 Гасіння М'ясо попередньо обсмажують або відварюють до напівготовності, потім укладають в сотейник, додають пасеровані овочі, заливають водою або бульйоном так, щоб повністю покрити вміст. Гасять м'ясо при слабкому кипінні під закритою кришкою.
11 Запікання Перед запіканням м'ясо варять, смажать або тушкують до напівготовності, потім запікають у духовці при температурі С в натуральному вигляді або з додаванням соусів, яєць, сметани.
12 Тривалість теплової обробки коливається в середньому від 20 хвилин до 2 годин і залежить від способу теплової обробки і виду домашньої птиці і дичини. НаіменованіеСпособ теплової обработкіПродолжітельность теплової обробки КуріцаВарка1 ч. Курка стараяВарка34 ч. КуріцаЖарка основним способом4050 м. ЦиплятаВарка2025 м. ЦиплятаЖарка основним способом2030 м. ІндейкаВарка1 ч. ІндейкаЖарка основним способом1 ч. 15 м. УткаЖарка основним способом4560 м. ГусьЖарка основним способом1 ч.1 ч. 30 м. Рябчик, куріпка, тетеревВарка2040 м. Рябчик, куропаткаЖарка основним способом1525 м. ТетеревТо же4050 м.
13
14
15
16
17
18
19 Варять і тушкують домашню птицю і дичину в невеликих котлах, каструлях і сотейниках, а смажать на сковородах, листах і в сотейниках.
20
21
22 Готовність тушки Готовність тушки визначають проколом товстої частини ніжки при варінні рух ножа або кухарської голки має бути вільно, а при смаженні виділяється сік повинен бути прозорим. Готовність тушки визначають проколом товстої частини ніжки при варінні рух ножа або кухарської голки має бути вільно, а при смаженні виділяється сік повинен бути прозорим.
23 Подача на стіл Якщо птах готувалася цілою тушкою, то перед подачею на стіл її розрубують на порційні шматки. Спочатку тушку рубають вздовж грудки на дві частини, потім відділяють ніжки. Ніжки теж можна розділити на частини. Якщо птах готувалася цілою тушкою, то перед подачею на стіл її розрубують на порційні шматки. Спочатку тушку рубають вздовж грудки на дві частини, потім відділяють ніжки. Ніжки теж можна розділити на частини.