При виготовленні страв використовують всі види щадіння - механічне, хімічне і термічне. З метою механічного щадіння супи готують протерті (пюреобразниє) або слизові. Допускається приготування супів з дрібно нарізаними, добре розвареними виробами, вермішеллю, локшиною. Овочі для супів НЕ пасерують.
Другі страви готують у відвареному і протертому вигляді, щоб уникнути утворення грубої скориночки на їх поверхні. М'ясо ретельно жілуют, а у риб видаляють шкіру. Більшість страв з цих продуктів готують рубаними (котлети, биточки, пудинги парового приготування). Широко використовують відварні вироби з кнелі (рибної, курячої). Яйця варять некруто або готують з них парові омлети і суфле. Овочеві страви готують також протертими (пюре з картоплі, моркви, буряка, пудинги, суфле). Використовують і варені овочі, що містять мало клітковини, морква, буряк, гарбуз, кабачки, цвітну капусту. Білокачанну капусту не використовують, так як в ній багато грубої клітковини. [7]
Круп'яні страви готують у вигляді протертих або добре розварених рідких і в'язких каш. Можна також використовувати відварені дрібно нарізані макаронні вироби і парові пудинги з них.
Для забезпечення хімічного щадіння виключаються продукти, що володіють гострим смаком, прянощі, міцні бульйони, борошно НЕ пасерують. Тому супи варять вегетаріанські, соуси готують без бульйонів і томату-пюре. Часто соуси замінюють маслом і сметаною. Киселі, желе і муси готують з некислих ягід. Фрукти для компотів протирають.
Дієта № 2. Призначається при гастритах; з недостатньою секрецією і кислотністю, при хронічних захворюваннях кишечника (колітах). З раціону виключаються продукти з грубою клітковиною, здобні пироги, дуже кислі ягоди і фрукти, квашені та солоні продукти.
Технологічна обробка продуктів для цієї дієти повинна забезпечити механічне щадіння травного тракту, а легкі хімічні подразники допускаються. Тому всі вимоги, що пред'являються до технологічних прийомів, які забезпечують механічне щадіння при приготуванні страв для дієти № 1, дотримуються і для дієти, №2. Однак в цьому випадку до хімічного щадіння висуваються менш строгі вимоги: крім варіння і припускання, допускається обсмажування і запікання виробів, але без панірування. Можна використовувати змочену оселедець, м'ясні і рибні бульйони, грибні та овочеві відвари для приготування супів. Готують борщі, щі зі свіжої капусти і борщ, але з дрібно нарізаними овочами і без пасерування їх. Застосовуються негострі соуси (сметанні, білі з лимонним соком, молочні, на грибних відварах, але без грибів).
Дієта № 5. Призначається при захворюванні печінки, жовчного міхура і інших захворюваннях, що супроводжуються порушеннями функції печінки і жовчного міхура. З раціону виключають каву, какао, м'ясні, рибні та грибні бульйони, щавель, ревінь, часник, редис, бобові, крупи, гриби, квашені та солоні продукти. [8, 9, 10, 7]
Зменшення вмісту азотистих екстрактних речовин досягають наступними шляхами: виключають при виготовленні супів і соусів бульйони (м'ясні, рибні, грибні); м'ясо і рибу для виготовлення страв попередньо відварюють;
Широко застосовують страви з протертого сиру (пудинги парові, запіканки і т.д.); включають молочні та молочнокислі продукти; яйця використовують тільки для приготування кулінарних виробів; у великій кількості використовують каші (вівсяну, з геркулесу, гречану) і запечені страви з них, макаронні вироби; і запіканки з них з родзинками курагою і т.д .; готують салати з сирих овочів, запечені і відварені овочі (крім, грибів, щавлю і шпинату).
Асортимент супів може бути дуже широкий: вегетаріанські борщі, щі, борщ, супи молочні, овочеві, фруктові і т.д. [8, 7]
М'ясні і рибні страви готують відварні (яловичина і телятина відварна, судак відвареної і т.д.), парові (биточки з яловичини, філе курей, телятини); соуси застосовують молочні, сметанні, солодкі (фруктово-ягідні), білі на овочевих відварах; солодкі страви готують у вигляді киселів, компотів, мусів з ягід і фруктів всіх видів, крім дуже кислих.
Дієти № 7/10. При захворюваннях нирок призначають дієту № 7, а при серцево-судинних захворюваннях - № 10. У вимогах до набору продуктів і технологічній обробці їх при виготовленні страв для цих дієт багато спільного; різко обмежується кількість солі, виключаються м'ясні, рибні та грибні бульйони і соуси, продукти, багаті на холестерин, солоні та квашені продукти, бобові, шпинат, щавель міцний чай, каву, какао і шоколад. При захворюванні нирок в меню повинні бути продукти, що містять ліпотропні речовини - сир, молоко і молочнокислі продукти - і надають сечогінну дію - гарбуз, кабачки, огірки, буряк, чорнослив і т.д. Їжа готується без солі, а сіль видається з дозволу лікаря (2-4 г на день). Прянощі, цибулю, гірчицю селера, хрін, кріп, часник застосовувати не можна.
При серцево-судинних захворюваннях кількість солі обмежується, але не так строго, як при дієті № 7. Обмежується також кількість рідини. Приготування страв для цієї дієти викликає ряд технологічних труднощів. Різке обмеження солі робить страви несмачними і знижує апетит. Тому необхідно готувати такі страви, в яких відсутність солі менш помітно. Обмеження азотистих екстрактних речовин досягається тими ж технологічними прийомами, які використовують при виготовленні страв для дієти № 5. Такі ж вимоги пред'являються і до прийомів теплової обробки: готують страви відварні, запечені або обсмажені з відварних продуктів (м'яса, птиці). Для обмеження рідини зменшують обсяг порції супів, кількість напоїв і т.д.
Відсутність солі менш відчувається в таких стравах, як борщі і борщ, мають кисло-солодкий смак, фруктові і молочні супи, соуси молочні, сметанні, овочеві з лимонною кислотою.