Прибирання приміщень ресторану. Розстановка меблів в залі
Мал. 6.2. Варіанти розміщення обідніх столів в залі: а - уздовж стіни; 6 - в нішах; в - лінійне; г - острівна
столів різної форми
Круглі столи встановлюють найчастіше в поєднанні з квад-ратними. Вони надають залу особливо ошатний вигляд.
Прямокутні шестимісні столи ставлять зазвичай вздовж стін або посередині залу в поєднанні з круглими і квадратними сто-лами.
При розстановці меблів в залах враховуються основні потоки відвідувачів і маршрути руху офіціантів. У залі виділяють-ся головні і другорядні проходи (табл. 6.3). Ширина головно-го проходу, який починається від вхідних дверей, повинна бути не менше 2 м; ширина другорядного, що залишається через кожні два-три ряди столів, - не менше 1,5 м. Відстань між окремих-ними столами повинно бути не менше 0,75 м.
Ширина проходу в залах
Примітка. Ширина проходів визначається між сидіннями стільців, між вільними сторонами столів або між спинками стільців і вільними сторонами столів.
Нерідко в залі ресторану використовують стільці або крісла дво- трьох видів. В одному ряду (або зоні) рекомендується розставляти однакові стільці або крісла. Крісла зазвичай ставлять до многомест-ним столів. Якщо стільці або крісла мають однакову конструк-цію, але оббиті матеріалом різних кольорів, то їх підбирають за кольором, розставляють групами або чергуючи різні кольори.
Підсобні столи встановлюють в місцях, найбільш зручних для роботи офіціанта. Їх накривають спеціально зшитими ска-тертого невеликого розміру. Число підсобних столів, що використовуються-ваних в залі, залежить від кількості працюючих в зміну Офіційні-тов: у кожного з них повинен бути свій стіл, і, крім того, необхідно мати кілька запасних.
До конструкції підсобних столів ставляться такі вимоги: вони повинні бути стійкими, легкими і зручні-ми для перенесення. Під кришкою столу влаштовують полку, а для полегшення переміщення столи встановлюють на колесах.
На підсобних столах офіціанти відкорковують пляшки, ста-лять посуд, порционируют страви. Ширина цих столів відпо-ствует ширині обідніх столів (800-900 мм), висота також дорівнює висоті обідніх столів (730 мм), довжина 600 мм. Як правило, підсобний стіл ставлять впритул до обіднього, щоб офіціант міг розкладати страви на очах у відвідувачів.
Крім столів та стільців в залі ресторанів встановлюють сер-ванти (шафа офіціанта), де зберігають невелику кількість сто-ловою посуду, приладів, білизни. Для швидкого доповнення і через трансформаційних змін сервіровки, а також для заміни посуду під час обслу-говування серванти розташовують недалеко від обідніх столів.
У залі можуть бути встановлені також холодильники (один на трьох чотирьох офіціантів) і інше холодильне обладнання, зви-но їх розташовують в зоні обслуговуються столів.
Холодильні шафи-вітрини відносяться до того типу холодиль-ного обладнання, яке дозволяє акцентувати увагу відвідувачів на вигідних для ресторану або кафе продуктах, блю-дах і напоях.
Холодильні шафи-вітрини (з однією, двома і більше про-прозорі дверцятами) встановлюють безпосередньо в залах ре-сторанов і кафе або на лініях роздач кафе та бістро поряд з холодильними вітринами, прилавками, салат-барами, серіями «буфет», «ванни »відкритого і закритого типу, скринями. Особливо необхідні вони в тих випадках, коли кухня винесена в зал, щоб клієнти могли бачити, як і з яких продуктів готують замовлений-ні ними страви.
Холодильні шафи-вітрини випускаються двох типів:
середньотемпературні (від 0 до + 10 ° С), призначені для охолодження продуктів;
низькотемпературні (від -18 до - 30 ° С), призначені для заморожування продуктів.
Промисловість виготовляє одно- і різнотемпературні шафи, тобто одна шафа може забезпечувати різні темпера-турне режими, оптимальні для різних страв і продуктів: кондитерських виробів, напоїв, вин, напівфабрикатів. Напри-заходів, в винному холодильній шафі на кожній полиці може під-тримувати температура від +4 до +18 ° С, в залежності від сорту вина.
Шафи-вітрини мають декілька моделей, що відрізняються один від одного розмірами: максі (підлогові) і міні (Яка ж-ні, напрілавочние). Шафа також може бути статичним, вра-щающую навколо своєї осі або на коліщатках.
Шафи деяких моделей можуть бути встановлені вздовж стін і з'єднані в один ланцюг, що дає можливість викладати ши-рокій асортимент страв, продуктів і напоїв.
Порядок підготовки залу полягає в тому, що одна група офіціантів розставляє столи і накриває їх скатертинами, розставляє стільці, крісла, а інша група в цей час отримує з сервізною столовий посуд та прибори в потрібному асортименті і кількості. Вона ж протирає і наповнює сільнички, перечниці і гірчичниця, складає лляні серветки, розкладає в під-ставки паперові серветки (якщо їх використовують при обслужива-ванні), замінює квіти і воду у вазах.