М'ясо зачищають від сухожиль, синців, грубої сполучної тканини, нарізають на шматочки і пропускають через м'ясорубку. Пшеничний черствий хліб з борошна не нижче 1-го сорту замочують у холодній воді або молоці. Подрібнене м'ясо з'єднують із замоченим хлібом, кладуть сіль, мелений перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку і вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною і вироби виходять пишними. Однак довго вибивати не рекомендується, так як відокремлюється жир і вироби виходять менш соковитими і смачними.
На 1 кг м'яса беруть (маса нетто в г): хліба пшеничного - 250, води або молока - 300, солі - 20, перцю меленого - 1.
З котлетної маси отримують такі напівфабрикати.
Котлети рубані - котлетну масу розвішують на порції по 57 г, панірують у червоній паніровці, надають овально-приплющену форму з одним загостреним кінцем (товщиною 2-2,5 см, довжиною 10 - 12, шириною 5 см). Використовують по 1-2 шт. на порцію.
Биточки рубані - котлетну масу розвішують на порції по 57г, панірують і надають приплюснуто-округлу форму (товщиною 2-2,5 см, діаметром 6 см). Використовують по 2 шт. на порцію.
Котлети і битки можна приготувати з додаванням ріпчастої цибулі або часнику (5-8г. Сирої цибулі або 0,5 0,8г. Часнику). В цьому випадку вироби відразу піддають тепловій обробці, так як котлетна маса набуває сірого кольору, погіршуються структура і якість виробів.
Шніцель рубаний - котлетну масу порционируют, панірують, надають овально-приплющену форму товщиною 1 см. Використовують по 1 шт. на порцію.
Зрази рубані - котлетну масу готують з меншою кількістю хліба, порционируют, надають форму кружечка товщиною 1 см, на середину кладуть фарш, краї кружечків з'єднують, панірують у червоній паніровці і формують у вигляді цеглинки з овальними краями. Використовують по 1-2 шт. на порцію.
Для фаршу беруть пасеровану ріпчасту цибулю, який з'єднують з вареними рубаними яйцями, зеленню петрушки, кладуть сіль, мелений перець і перемішують. Фарширувати можна також омлетом, нарізаним дрібними шматочками.
Тефтелі - котлетну масу готують з меншою кількістю хліба, додають пасеровану ріпчасту цибулю, потім порционируют, формують у вигляді кульок і панірують у борошні. Використовують по 2-4 шт. на порцію.
Рулет - для приготування котлетної маси хліба беруть менше. На змочену серветку або марлю розкладають масу у вигляді прямокутника завтовшки 1,5-2 см, на середину його по довжині кладуть фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси трохи знаходив на інший, надають форму батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром. Поверхня рулету змащують льезоном, посипають сухарями, а також роблять проколи для того, щоб при тепловій обробці не утворилися тріщини.
Для фаршу використовують відварні макарони, заправлені олією, або варені рубані яйця, або пасеровану ріпчасту цибулю.
Можна з'єднати варені яйця з пасерованою ріпчастою цибулею.
До харчових відходів, одержуваних при обробці м'яса, відносяться кістки і сухожилля. Кількість відходів залежить від виду м'яса і його вгодованості. Кістки використовують для приготування бульйонів. Перед використанням зачищені кістки розрубують для того, щоб при тепловій обробці краще виварювали харчові речовини. Розрубують кістки сокирою на разрубочний стільці. На великих підприємствах застосовують Кісткодробарка або розпилюють кістки на костепілках. У трубчастих кісток з двох кінців відпилюють потовщену частину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки розрубують на хребці і поперек, великі кістки - на шматки розміром 5-7 см. Після подрібнення їх промивають.
Реберні і лопаткові кістки використовують для тих-нічних цілей.