Приготування котлетної маси.
Її готують таким чином. М'якоть курей відокремлюють від кісток і шкіри. Черствий білий хліб очищають від корок, нарізають на шматочки, замочують у молоці або вершках. Потім м'якоть курей пропускають через м'ясорубку, з'єднують з підготовленим хлібом, додають сіль (можна ввести вершкове масло), ретельно розмішують і пропускають через м'ясорубку ще раз. Отриману масу добре вибивають і охолоджують.
На 1 кг. м'якоті птиці витрачають 250 м Пшеничного хліба, 300 г молока або вершків, 50 р вершкового масла, 9-12 г солі.
З котлетної маси формують котлети або биточки, які панірують у білій паніровці, якщо вони призначені для смаження. З маси готують також шніцелі, формуючи їх у вигляді овального вироби товщиною до 1 см і Паніруємо в білій паніровці. На порцію використовують 1 шніцель.
Приготування кнельной маси.
М'якоть курей відокремлюють від шкіри і кісток, пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами 2-3 рази. Додають пшеничний хліб без кірок, попередньо замочений в молоці або вершках, і знову пропускають через м'ясорубку. Якщо маса недостатньо однорідна, її розтирають у ступці і протирають через сито або пропускають через протирочную машину. Потім масу охолоджують, з'єднують з сирими яєчними білками і збивають, додаючи невеликими порціями охолоджене молоко або вершки до отримання пишної консистенції. Шматочок добре збитою маси, кинутий в воду, повинен плавати на поверхні.
З кнельной маси готують кнели (галушки), які випускають з кондитерського мішка, надаючи їм різну форму, або обробляють за допомогою двох ложок. Масу можна помістити в невеликі формочки і варити на пару.