Приготування пралінових і марципанових мас
Основною сировиною для виробництва пралінових і марципанових мас є: цукор-пісок, тверді жири (какао-масло, кондитерський жир, вершкове масло) і горіхові ядра, олійне насіння. Як добавки в маси вводять сухе незбиране та знежирене молоко, сухі вершки, а також ароматизатори.
Основні види горіхових ядер наступні:
Мигдаль - плоди дерева, що росте на Кавказі, в Криму, в Середній Азії, а також у багатьох країнах Азії і Америки.
Плоди мигдалю є горіхове ядро, покрите твердою шкаралупою. Мигдаль буває солодким і гірким. Гіркий мигдаль отруйний і для кондитерського виробництва непридатний. Солодкий мигдаль надходить на фабрики в очищеному від шкаралупи вигляді. Його ядро довгастої форми, вкрите чорною шкіркою; саме ядро білого або світло-жовтого кольору. Масова частка вологи в ядрі мигдалю в середньому до 7% і жиру 50-55%.
Маса праліне для цукерок
Масова частка загального жиру,%
Приготування пралінових мас.
Пралінові маси можуть бути трьох видів: прості, для цукерок на вафельній основі і заварні.
Приготування простого праліне складається з наступних основних технологічних стадій: підготовки горіхів, їх обсмажування, подрібнення, приготування рецептурної суміші, подрібнення маси і отмінкі.
На рис. 11 приведена схема виробництва пралінових цукеркових мас.
Горіхи, очищені і пропущені. через магнітний пристрій, направляються на обжарку. В процесі обсмажування в них знижується масова частка вологи до 2,5-3%, змінюється колір, утворюється характерний смак, розвивається специфічний аромат. Крім цього при обсмажуванні знищується бактеріальна флора, що в подальшому охороняє горіхи і праліне від псування.
Для запобігання погіршенню якості обсмажених горіхів тривалість обсмажування не повинна перевищувати 25-30 хв при температурі горіхів 120 -140 ° С. Обсмажені горіхи повинні відразу охолоджуватися до температури не вище 60 ° С.
Обжарку горіхів виробляють безперервним або періодичним способами.
При безперервному способі застосовують апарати, використовувані в шоколадному виробництві для обсмажування какао-бобів. При великій витраті горіхів доцільно застосовувати обжарочние апарати марок STR фірми "Бюллер" або ЗОЗБ (НДР).
У першому апараті, що представляє собою вертикальну, одноканальний, двозонний сушилку безперервної дії із замкнутим рухом гарячого повітря, нагрітого в парових калорифери, горіхи безперервно надходять з проміжного бункера і верхню частину апарату в вертикальний канал зі стінками з сітки. Профіль каналу квадратного перетину. Паралельно каналу з одного боку встановлені рифлені парові калорифери, з іншого фільтри. Вентилятори безперервно женуть гаряче повітря необхідної температури (80-150 ° С), яку можна регулювати автоматично. Повітря проходить через сітчасті стінки каналу і обсмажує горіхи, далі, проходячи через фільтр, повітря очищається і знову, проходячи через калорифер, нагрівається і проходить знову через горіхи. Обсмажені горіхи температурою 120 ° С безперервно надходять в нижню зону апарату, де вони охолоджуються до температури 40-50 ° С холодним повітрям, що подається окремим вентилятором. Продуктивність таких апаратів 250, 500 кг / год.
В апараті ЗОЗБ той же принцип обсмаження, тільки температура гарячого повітря підтримується в межах 135 -180 ° С і продуктивність 600-1000 кг / год.
Найбільш оптимальна температура обсмажування горіхів в цих апаратах 140 ° С. Масова частка вологи в горіхах 1,5 -3%.
При періодичному способі обсмажування, коли потрібна менша кількість горіхів, використовують кульові й циліндричні обжарочная апарати різної продуктивності.
Кульові апарати випускають на одноразову завантаження 160, 250, 400, 750 кг. Горіхи завантажують через лійку всередину обертового металевого кулі. Обжарка відбувається гарячими газами, які надходять при спалюванні палива в печі (коксу, газу). Відпрацьовані гази, нагріті до 160 ° С, а іноді і вище, потрапляють всередину кулі і, стикаючись з горіхами, нагрівають і обсмажують їх. Безпосереднє зіткнення продуктів згоряння палива з горіхами призводить до їх забруднення. Для усунення цього недоліку в останні роки обсмажування в таких апаратах виробляють гарячим повітрям, що поступає з пароелектрокалоріфера.
Обжарка в залежності від маси завантажених горіхів триває 15-25 хв. Температура обсмажених горіхів не повинна перевищувати 120-125 ° С. Після закінчення обсмажування під апарат подається металева візок з подвійним дном, верхнє дно якого сітчасте. У неї висипають обсмажені ядра. Охолодження горіхів проводять продування холодного повітря знизу через подвійне дно. Для цього в підлозі встановлюють повітропровід від вентилятора. На кінець воздуховода встановлюють візок і охолоджують до 35-40 ° С.
Циліндричні апарати випускають на одноразову завантаження від 100 до 300 кг. Горіхи завантажують через лійку всередину металевого циліндра, що обертається. Продукти згоряння палива або гаряче повітря обігрівають циліндр, що обертається зовні. У цих апаратах продукти згоряння не стикаються з горіхами. Тривалість обсмажування становить 30-40 хв. Температура обсмажених горіхів не перевищує 120 ° С. Готові горіхи вивантажують в візки з подвійним дном і охолоджують так, як описано вище.
Мал. 12. Комбінована тривалкових млин з дисковим подрібнювачем і повітряним охолодженням:
1 - дисковий подрібнювач з рухомими і нерухомими дисками; 2 - магніт; 3 - вібраційний дозатор; 4 - завантажувальна воронка; 5 - фланцеве електродвигун; 6 - маховичок для регулювання зазору між дисками; 7 - вентилятор системи охолодження; 8 - збірник для грубоізмельченной маси; 9, 12, 13- валки; 10 - ніж, що знімає
масу; 11 - приймач тонкоизмельченной маси
Готовність горіхів визначається органолептичним методом. Масова частка вологи обсмажених горіхів 1,5-3%.
При виготовленні деяких пралінових мас застосовується обсмажування горіхів з цукром-піском. Для цього горіхи спочатку підсушують в обжарочная апараті до масової частки вологи 2,5 - 3% (термін перебування горіхів в апараті скорочується вдвічі). Після цього їх охолоджують і направляють на обжарку з цукром-піском.
Обжарку проводять в котлах з електрообігрівом місткістю 60 л. В котел завантажують цукор-пісок і горіхи в співвідношенні 2: 1. Суміш інтенсивно перемішують при нагріванні. У цей час відбувається плавлення і потемніння цукру-піску. Розплавлений цукор-пісок тонким шаром обволікає горіхи. Нагрівання продовжують до температури 170 -180 ° С протягом 40 - 60 хв. Карамелізований цукор-пісок і обсмажені горіхи набувають специфічний смак і аромат. Після закінчення обсмажування горіхи вивантажують з котла, охолоджують і направляють на подрібнення.
Подрібнення обсмажених горіхів виробляють на тривалкових млинах з дезінтеграторами або на дискових подрібнювачах, на восьмівалкових млинах і в меланжери. Обсмажені горіхи з цукром-піском розтирають в меланжери.
Пристрій комбінованої трехвалковой млини з дисковим подрібнювачем і повітряним охолодженням показано на рис. 12.
При подрібненні на тривалкових млинах горіхи направляються в завантажувальну воронку, розташовану над машиною. З неї за допомогою вібраційного дозатора вони надходять, пройшовши магніт, в дисковий подрібнювач, який здійснює грубе їх подрібнення.
Регулювання величини зазору між дисками виробляють ма-ховічком. Дисковий подрібнювач отримує рух від фланцевого електродвигуна. Щоб уникнути перегріву всередину подрібнювача вентилятором нагнітається охолоджуючий повітря.
Отримана горіхова крупка потрапляє в проміжний збірник і далі проходить через три гладких металевих валка, перетворюючись в сметанообразную масу. Залежно від величини зазору між валками змінюється тонкість помелу і продуктивність машин. З останнього валка сметанообразная маса знімається ножем і падає в приймач.
В процесі роботи валки і подрібнювач нагріваються. Щоб уникнути перегріву машини застосовується повітряне або водяне охолодження валків і стінок подрібнювача. У промисловості використовуються тривалкові млини продуктивністю 150-400 кг / год.
Восьмівалковая млин. З восьми валків два рифлених (для грубого подрібнення) і шість гладких. Горіхи надходять в приймальну воронку, розташовану нагорі машини. З воронки через магнітне пристрій годує валиком горіхи подаються на грубе подрібнення на два рифлених валка. Кількість горіхів, що надходять на подрібнення, регулюється засувкою, встановленої в завантажувальної воронці. Горіхова крупка збирається в проміжному збірнику, звідки надходить на більш тонке подрібнення на розташовані нижче три гладких валка, збираючись потім в проміжний збірник. Потім горіхова крупка надходить на останні три валка. Частота обертання валків збільшується від верхніх до нижніх, а зазор між ними відповідно зменшується. Через велику тертя валки і отримана маса сильно нагріваються. Щоб уникнути перегріву всередину валків подається охолоджуюча вода.
Рідка горіхова маса з останнього валка знімається ножем в прийомний збірник, з якого через зливний отвір потрапляє до збірки, з'єднаний через патрубок з насосом, що перекачує терту горіхову масу.
Валки приводяться в рух від електродвигуна через приводний шків. Зазор між валками регулюється штурвалами. Всі валки встановлені в станині. Продуктивність млина 150-300 кг / год.
При подрібненні горіхів відбувається розрив клітинних тканин, що призводить до звільнення з них жиру. Чим більше зруйновано клітин, тим більше вивільняється жиру, тим рідшими стає растертая горіхова маса, тим вище її якість.
Розтерті горіхи температурою 50 - 60 ° С з трехвалковой або восьмівалковой млини виходять і збираються в приймальному збірнику із мішалкою, де перемішуються щоб уникнути розшаровування маси. Звідси вони надходять на приготування рецептурної суміші. При поточному способі виробництва пралінових цукеркових мас для перекачування тертих горіхів використовують шестеренні насоси.
Подрібнення обсмажених горіхів або горіхів з цукром-піском при періодичному способі приготування праліне виробляють в меланжери.
Меланжери представляють собою металеві чаші з гранітним дном, по якому рухаються два гранітних валка (бігуна).
Горіхи завантажують в меланжер, при русі валків вони потрапляють між дном і валками, подрібнити до однорідної рідкої або напів-рідкої маси. Подрібнення триває протягом 30 - 35 хв.
Меланжери бувають двох типів: з обертовим і нерухомим гранітним дном. У меланжери з обертовим дном гранітні валки, що мають вільне обертання навколо своєї осі, закріплені нерухомо. У меланжери з нерухомим дном валки рухаються по дну чаші з одночасним обертанням навколо своєї осі. Місткість чаші 160 л, продуктивність меланжера 250-300 кг / год.
Терті горіхи зливають через бічний отвір, розташоване на рівні дна чаші, в проміжну металеву ємність, звідки вони направляються на подальші технологічні операції. Часто меланжери використовують і для приготування рецептурної суміші, розводки (додавання розплавленого жиру для зниження в'язкості), отмінкі (перемішування після розведення для перекладу маси в пластичне стан), а також для переробки зворотних відходів.