Таке обладнання як пароконвектомат здатне виробляти до 70% від загальної кількості операцій теплової обробки, і тим самим може замінити до 40% теплового обладнання на професійній кухні.
Конвекція гарячого повітря в комбінації з парою дозволяє в одному апараті виробляти різні способи теплової обробки продуктів: обсмажування, запікання, варіння на пару, гасіння, припускання, випічку і регенерацію.
Трьома основними режимами роботи пароконвектомата є:
- конвекція;
- приготування на пару;
- а також комбінований цикл приготування, який використовує одночасно пар і гаряче повітря.
Конвекція - це рух гарячого повітря всередині робочої камери, що виникає під дією роботи вентилятора. Циркулює повітря втягується вентилятором і нагрівається ТЕНами, за рахунок чого відбувається досить швидке нагрівання робочої камери пароконвектомата до заданої температури. Термостат контролює температуру в робочій камері.
У робочій камері використовуються колоподібні Тени переваги яких порівняно з прямими полягають у тому, що при розігріві все тепло, що виділяється, швидко знімається за рахунок циркуляції повітря. При подібній схемі теплової обробки продуктів існує реальна можливість зниження втрат до 30-відсотків.
спосіб пароутворення
Існує два основних способи пароутворення: за допомогою парогенератора і інжектора.
Бойлерна система пароутворення
Дана система є найбільш поширеною. Нагрівання води відбувається в парогенераторі. розташованому всередині пароконвектомата. Бойлер представляє собою ємність, в якій знаходиться нагрівальний елемент. Вода в бойлері закипає і перетворюється на пару, далі готовий пар через спеціальний клапан надходить в робочу камеру. Бойлерна система вважається більш коректної для приготування страв, хоча деякими шеф-кухарями така система вважається енергоємним і габаритним рішенням.
Розрахувати необхідну кількість пара для додавання в камеру, набагато простіше, ніж обчислити, скільки подати води, для отримання потрібного обсяг пара. При роботі на бойлерних машинах, як правило, виникає лише одна проблема, яку, втім, досить просто вирішити. Пароконвектомат необхідно приєднувати до водопровідної магістралі через фільтр - водоумягчітель. що дозволить зменшити відкладення кальцію в бойлері і збільшить термін служби парогенератора.
Для очищення стінок парогенератора і ТЕНів від освіти накипу, більшість виробників пропонує спеціальні очисні рідини для промивання бойлерних систем. Через спеціальний отвір у верхній частині пароконвектомата, заливається очисна рідина, після чого апарат запускають в режимі очищення, і через кілька хвилин бойлер очищається. Останнім етапом необхідно промити систему від залишків засобу.
Вартість пароконвектоматов з парогенератором досить висока, тому, світові виробники розробили інжекторні пароконвектомати, які не втративши своєї функціональності в той же час стали більш прийнятними за ціною.
Інжекторна система пароутворення
При подібному способі пар утворюється безпосередньо в робочій камері, шляхом попадання води на високошвидкісну турбіну. і, у вигляді найдрібніших частинок випаровування на колоподібних ТЕНах. Робоча камера наповнюється при цьому утворився паром.
На сучасній професійній кухні, інжекторні моделі активно займають своє місце поряд з бойлерними пароконвектоматів.