Кілька днів тому я повернувся з Іспанії, де заїжджав дивитися, як перебудовується El Bulli - один з кращих ресторанів світу, в якому мені свого часу довелося пройти стажування. І в черговий раз мені захотілося нагадати про те, наскільки цінно для нас пізнавати західний досвід і переймати їх підхід.
В Європі все зовсім по-іншому, і, втілившись в їх світ на деякий час, починаєш бачити різницю між справжнім відповідальним професіоналізмом і тим, що ми називаємо російським менталітетом.
На стажування їздять незалежно від свого віку, професіоналізму і статусу. Всі кращі шефи постійно подорожують і навчаються.
У наших шефів, на жаль, в більшості випадків всім править лінь і відчуття власної крутизни. В один прекрасний момент він раптом розуміє, що він великий начальник і може, нарешті, сісти і розправити руки. Підняти з підлоги папірець на кухні йому вже не личить, багато працювати - це геть, для су-шефів. І він тихо йде до себе комірчину, зависає там в «контакті», грає в «Контр Страйк» і займається великим самопіаром. До мене, наприклад, недавно прийшов один шеф і запитав: «Вань, а ти поміняв меню?» Я кажу: «Так, поміняв. А ти? »-« Неа, лінь щось ». Ось це російський підхід. Лінь і надмірна самовпевненість.
В Європі це було б немислимо. Шеф там максимально залучений в роботу нарівні з іншими, йому не складно прибрати за собою робоче місце. Але головне - це їх шанобливе ставлення до праці і самому кулінарного мистецтва. Там на кухні немає кричить музики і брудної форми, тільки супермотівація, концентрація, дбайливе поводження з продуктами. Там кухареві досить один раз сказати, що ось, наприклад, так робити не можна. Нашому ж кажеш «не можна» - і у відповідь чуєш питання: «А чому?». І навіть якщо не чуєш, то відчуваєш, що він виник, і той починає з тобою подумки сперечатися. Це завжди було для мене загадкою.
У наших шефів в більшості випадків всім править лінь і відчуття власної крутизни.
Але їхати навіть в самий крутий ресторан і думати, що ти повернешся звідти вже через тиждень чудовим шефом - смішно. Для початку має бути закладена певна техніка, фундамент. У кращому ресторані Європи тебе не будуть вчити чистити картоплю, ти повинен приїхати підготовлений. Причому підготовлений серйозно - не варто забувати, що за кордоном дуже хороша освітня база, за нашими мірками вони з навчання виходять вже монстрами.
Що ж стосується тимчасових рамок стажування, то тиждень - це нічого. Ти не зрозумієш ні філософію шефа, ні підхід до продуктів. Просто приїхати натиріть рецептів - це не навчання. Потрібно встигнути зрозуміти, як мислить людина, його філософію, техніку. Наприклад, я перші два місяці в El Bulli взагалі не усвідомлював, що відбувається зі мною, і лише потім почав вникати. Тому, я вважаю, це мінімум. який потрібно для стажування. А деякі - наприклад, Mugaritz - беруть стажистів не менш, ніж на півроку. І перші два місяці ти будеш там різати петрушку - дуже швидко і дуже дрібно, в пил.
Щоб потрапити в будь-якої ресторан, потрібно тільки справжнє бажання, завзятість і, звичайно ж, мова. Англійська - універсальний, з ним легко їхати в північну Європу, в скандинавські країни. Але в інших регіонах, таких як Франція чи Іспанія, без їхньої рідної мови працювати не вийде.
Два місяці - мінімум, який потрібен для стажування.
Почати потрібно з обдуманого вибору ресторану, куди б ти хотів потрапити - скрізь є свої нюанси. Так, в El Bulli разом зі мною стажувалося 35 осіб, а якісь інші місця можуть брати тільки одного, і це погано, тому що всю брудну роботу будеш робити ти.
Технічно, щоб влаштуватися на стажування, потрібно просто написати лист в обраний ресторан і попросити. Дивляться, звідки ти, твій послужний список. Буває, за це потрібно платити; буває, немає. Десь можуть надавати житло. Відмова отримати легко, але якщо вже десь стажувався, то ймовірність, що тебе візьмуть, дуже велика. За результатами можуть дати рекомендаційний лист, але не скрізь. Надалі цей папір корисна. Наприклад, в El Bulli на тебе заводять цілу картотеку, фотографують до і після стажування. А в ресторані Calima нічого такого немає.
Головне, в процесі потрібно проявити себе, не можна лінуватися. Причому тобі можуть влаштовувати некволі випробування - наприклад, відразу через 15 хвилин ставлять на кухню на віддачу страв. Для тебе все нове, ти не знаєш, де хто, що звідки брати - і це справжній стрес.
Щоб влаштуватися на стажування, потрібно просто написати лист в обраний ресторан і попросити.
Особисто я теж влаштовую перевірки для своїх стажистів, щоб зрозуміти, для чого людина прийшла. Я можу в перший день його попросити, наприклад, почистити креветки, а через 15 хвилин підійти і сказати: «Тут он залишилося зовсім небагато, кинь, потім доробимо. Ти, напевно, втомився, може додому підеш? »І якщо він починає наполягати, що потрібно все закінчити, а потім ще й задає тисячу питань у справі - тоді це наша людина.
Важливо розуміти, що на стажування їздять незалежно від свого віку, професіоналізму і статусу. Всі кращі шефи постійно подорожують і навчаються. А коли я був в El Bulli, разом зі мною стажувався Жорді Рока - головна людина в ресторані El Celler De Can Roca, визнаному зараз №1 в світі. З трьома зірками Мішлен! Найгеніальніший кондитер на землі - і він стажується.
Що ж стосується мене, то я б зараз із задоволенням повчився в Японії. Вони дивовижні, божевільні люди, їх філософія сильно відрізняється і від західної. Особливо в трепетному ставленні до продукту, який підноситься ними до небес. А взагалі в будь-якій країні цікаво, подорож - це, перш за все, саморозвиток. Головне - не зупинятися.
Іван Березуцький спеціально для Restoclub.ru
Читайте також:
Тонкий натяк на обставини - ресторан (20кв.м) "Mibu" Tokyo
Є визнаний геній європейської кухні - Ферран Адріа, а є геній японської кухні - Хіроёсі Ісіда (Hiroyoshi Ishida)
Дружба геніїв відома всьому світу. Я точно знаю, що у Хіроёсі Ісіда є європейські учні.
Велика різниця між європейськими кухарями і Ісіда, в тому, що перші можуть готувати з рук, з почуттями, з мізками і навіть з любов'ю, але ніколи з душею, як ВІН. Ферран Адріа