Існує кілька причин ситуації, що склалася з зерном, які в комплексі призвели до зниження товарних якості продовольчої пшениці, яка збирається на полях РФ.
• Зниження вимог пекарів до якості борошна в зв'язку з ростом застосування хлібопекарських покращувачів. Збільшення вартості зерна (ринковий показник, що залежить від експортних вимог) призвело до того, що пекарі, стримуючи ціни на борошно, примушують борошномелів виробляти її з зерна низьких класів, застосовуючи харчові добавки, ферменти та інші поліпшувачі для формування партій борошна відповідають вимогам стандартів за якістю . Пекарі, в свою чергу, також додають хлібопекарські поліпшувачі в тестові вироби, що негативно впливає на властивості хлібобулочних виробів. Таким чином, начебто все показники стандарту витримані, а хліб не смачний, що не засвоюваний, швидко черствіє, приносить людині швидше за шкоду, ніж користь.
У практиці сільськогосподарських підприємств з'явилася тенденція рясного застосування азотистих добрив в грунт для збільшення вмісту білкових речовин в зерні, що не завжди приносить бажаний результат. Наукою і практикою виявлено, що вплив запасів азоту в грунті на кількість і якість клейковини в пшениці проявляється неоднозначно і має складний характер. Для синтезу білка, який пов'язаний з витратою енергії, на формування якості зерна в пшениці надають температурні умови вегетаційного періоду, в період вегетації великої шкоди клейковиною, особливо її якості надають шкідники (клоп-черепашка, пшеничний трипс та ін.) І хвороби, а також несприятливі умови зростання (посуха, дія заморозків). Агротехнічні прийоми з зерном повинні здійснюватися комплексно і професійно.
• Відсутність навичок зберігання на елеваторах і хлібоприймальних підприємствах зерна, який не пройшов період післязбиральної дозрівання. В даний час зерно на підприємства, як хлібоприймальні, так і зернопереробні, надходить в основному прямо з полів, без підробітку на токах фермерських господарств. У Південних регіонах, де в окремі роки зерно на корені висушувалося до 9-10%, а соняшник до 4%, зіткнувшись з не повністю визріли зерном (період дозрівання зерна не закінчився, клейковини комплекс до кінця не сформувався), не вжили заходів до прискорення біохімічних процесів в зерні, з метою скорочення цього періоду. Чи не проводилися заходи по сушці і очищення зерна, активного вентилювання і інші операції. Відомо, що для якнайшвидшого проходження періоду післязбиральної дозрівання зерно повинно мати вологість нижче критичної. У зерні, що пройшов період післязбиральної дозрівання, клейковина збільшується від 1,0 до 3,0, а в окремих випадках - до 7%.
На підприємствах Південних регіонів, особливо це характерно для підприємств Краснодарського краю, з котрі вступили зерном не тільки не проводять ніяких технологічних операцій, але і не контролюють його якість в найперші місяці його надходження, посилаючись на зайнятість співробітників лабораторії на приймання врожаю. Слід зазначити, що всі необхідні списання, виходячи з якості з приймання, з зерном все одно обов'язково зроблять в кінці зберігання (що суперечить всім правилам зернового обліку), покриваючи, таким чином, всі зернові втрати.
У пшениці, з якої не проводяться необхідні технологічні операції при зберіганні, не можуть здійснюватися необхідні для створення клейковинного комплексу біохімічні процеси. Крім того, якісні показники її в процесі зберігання погіршуються внаслідок зараженості шкідниками хлібних запасів, самозігрівання, злежуваності і ін. Негативних факторів, які в кінцевому підсумку призводять до зниження класності і великих втрат зернової маси.
Перераховано тільки основні чинники, які впливають на класність пшениці, а внаслідок цього на її товарну цінність, на ринку зерна.
Відсутність такого регулюючого моменту, як контроль держави за якістю зерна, плануванням зернового балансу вирощування і споживання зерна, відсутність державної підтримки в селекційній і сортовипробувальній роботі з зерном, в результаті призвело до такої ситуації, що хліб втратив свої смакові і поживні властивості. Державні органи повинні розуміти, що зерно, а в кінцевому підсумку - хліб, це не тільки прибутку від його експорту, а й продовольча безпека нашої країни Росії.
Незалежний експерт Л.М. Кузнєцова