"Про затвердження доповнень та змін до діючих Норм відходів і втрат при холодній і тепловій обробках сировини і продуктів на підприємствах громадського харчування"
1. Затвердити доповнення і зміни до діючих Норм відходів і втрат при холодній і тепловій обробках сировини і продуктів на підприємствах громадського харчування, розроблені Науково - дослідним інститутом громадського харчування Міністерства торгівлі СРСР.
2. Міністерствам торгівлі союзних республік, главурсам (урсам) міністерств і відомств СРСР:
1. ДОПОВНЕННЯ ДО ЧИННИМ ВИМОГАМ ВІДХОДІВ І ВТРАТ ПРИ холодній і тепловій обробці сировини і продуктів на підприємствах громадського харчування
1.1. Норми відходів і втрат при холодній і тепловій обробках риби
<1> Для риб всіх розмірів.
<2> До харчових відходів не віднесені голови.
<3> Норми відходів і втрат встановлені на кефаль каспійську середніх розмірів.
<4> У тому числі втрати при промиванні.
Примітка. В норми відходів і втрат при холодній обробці риб всіх найменувань включені втрати при розморожуванні і порціонування, на мойву і сардини - втрати при розморожуванні.
1.2. Норми втрат при розморожуванні риби спецразделкі мороженої
1.3. Норми відходів і втрат при холодній обробці гастрономічних товарів
<*> Для риб всіх розмірів.
<**> Відходи і втрати при обробленні, віднесені до маси сировини нетто, без урахування тузлука.
Примітка. В норми відходів і втрат при холодній обробці гастрономічних товарів включені втрати при порціонування.
1.4. Норми відходів і втрат при холодній і тепловій обробках овочів, грибів, плодів і ягід
<1> Втрати на капусту і сік, що залишаються на стінках і дні посуду при добуванні квашеної капусти з склотари - 1 відсоток, втрати при порціонування - 1,5 відсотка.
<2> Відходи і втрати при митті, видаленні плодоніжки, верхівки і порціонування.
<3> Відходи і втрати при митті, видаленні плодоніжки і порціонування.
<4> Відходи і втрати на маринад.
<5> Відходи і втрати при зачистці залишків гички, коренів і порціонування.
<6> Втрати при порціонування.
<7> В норми відходів і втрат при холодній і тепловій обробках грибів включені втрати при порціонування.
<8> Відходи і втрати при отриманні соку з м'якоттю.
1.5. Норми відходів і втрат при холодній обробці м'яса
1.6. Норми відходів і втрат, виходу м'якоті при холодній і тепловій обробках сільськогосподарських птахів
<*> У харчові оброблені субпродукти у бройлерів - курчат не включена шкіра шиї, так як вона залишається при тушці.
1.7. Структура харчових оброблених субпродуктів у бройлерів - курчат
1.8. Втрати при тепловій обробці бройлерів - курчат
При гасінні сирих порційних і дрібних шматків на порционирование сирої птиці до теплової обробки закладено 1 відсоток втрат. Норма закладки на вироби, смажені у фритюрі, обчислена з розрахунку відповідних відходів під час холодної обробки і втрат при варінні; передбачено використання варених частин тушок, на порционирование яких закладені 3 відсотки втрат.
1.9. Норми відходів на кістки і шкіру при обвалювання бройлерів - курчат після теплової обробки (варіння)
1.10. Норми виходу тушки, відходів, м'якоті і кісток при холодній обробці тушок кроликів
1.11. Втрати при тепловій обробці кроликів
Втрати при порціонування вареного і смаженого кролика становлять 2 відсотки.
1.12. Норми втрат при холодній і тепловій обробках морепродуктів
<1> У тому числі втрати при розморожуванні.
<2> При надходженні креветок сироморожених (цілих) дрібних блоками масою 10 кг і більше втрати при розморожуванні для поділу блоку на частини складають 4 відсотки.
<3> У тому числі 4 відсотки - втрати при порціонування.
<4> У тому числі 2 відсотки - втрати при порціонування.
<5> Відходи і втрати при обробленні.
<6> Відходи на соус.
<7> Втрати при добуванні салату з банки.
1.13. Норми збільшення маси морепродуктів при набуханні
<*> З урахуванням втрат при патрання.
<**> Втрати при ошпарюванні, до маси набряклого продукту.
Примітка. В норми відходів і втрат, збільшення маси при холодній і тепловій обробках морепродуктів включені втрати при порціонування.
2. ЗМІНИ У ЩО ДІЮТЬ НОРМАХ ВІДХОДІВ І ВТРАТ ПРИ ХОЛОДНОЇ ОБРОБКИ СИРОВИНИ НА ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
2.1. Среднетушевие норми відходів і втрат при холодній обробці м'яса для підприємств громадського харчування, що працюють на сировині
Примітка. При обробленні баранини і козлятини з ніжками відходи збільшуються на 1,3 відсотка.
2.2. Норми виходу крупнокускових напівфабрикатів і котлетного м'яса для підприємств громадського харчування, що працюють на сировині
2. При надходженні баранини і козлятини з ніжками втрати збільшуються на 1,3 відсотка, вихід котлетного м'яса зменшується на 1,3 відсотка.
Примітки. 1. При обробленні свинини в шкурі відхід у м'ясної свинини збільшується на 7,5 відсотка, у жирної на 6 відсотків, у підсвинків на 9 відсотків, за рахунок шкури, яка використовується для холодців і желе. При надходженні крупонірованной свинини вихід шкури складає 3,3 відсотка до маси туші.
2. Шпик (виходить при обробленні свинячої туші) товщиною не менше 3,5 см можна солити і використовувати при виготовленні холодних страв.
Для засолювання кожну смужку шпику змочують в розсолі, натирають сіллю і укладають в ящики або чани, на дно яких насипають шар солі 1 - 1,5 см. Сіллю пересипають кожен ряд. Термін засолу - 20 діб. При такому способі засолу вихід шпику - 98 відсотків. Для поліпшення смакових якостей шпик рекомендується натирати сіллю з додаванням часнику. Витрата солі на посол шпику - 8 відсотків від маси сировини.
НОРМИ ВІДХОДІВ І ВТРАТ ПРИ холодній і тепловій обробці СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ (ВІТЧИЗНЯНОГО ВИРОБНИЦТВА)
2.3. Норми виходу тушки, відходів і харчових оброблених субпродуктів при холодній обробці сільськогосподарської птиці
<*> У харчові оброблені субпродукти у курчат не включена шкіра шиї, так як вона залишається при тушці.
2.4. Норми виходу м'якоті під час холодної обробки сільськогосподарської птиці
Примітка. Маса зачищених філе курей становить 30 - 35 відсотків до загальної маси м'якоті.
2.5. Структура харчових оброблених субпродуктів птиці
2.6. Втрати при тепловій обробці сільськогосподарської птиці та деяких видів напівфабрикатів з неї
Примітка. Для всіх видів сільськогосподарської птиці передбачені втрати, що виникають при порціонування сирої птиці для гасіння в розмірі 1 відсотка, вареної і смаженої птиці - 3 відсотки.
2.7. Норми відходів на кістки і шкіру при обвалювання птиці після теплової обробки (варіння)
2.8. Норми відходів і втрат при холодній обробці риботоварів, овочів і плодів
<*> Для риб всіх розмірів.
2.9. Норми відходів і втрат при холодній і тепловій обробках риби
<*> Для риб всіх розмірів.
Примітка. В норми відходів і втрат при холодній обробці риб включені втрати при розморожуванні і порціонування.
2.10. Норми відходів і втрат, збільшення маси при холодній і тепловій обробках морепродуктів
Примітка. В норми відходів і втрат, збільшення маси при холодній і тепловій обробках морепродуктів включені втрати при порціонування.