Процес приготування сиру, сирний будинок все для домашнього сироваріння

В незалежності від сорту сиру, процес його виготовлення завжди приблизно однаковий. Рецепти сирів розрізняються, в основному, наявністю додаткових інгредієнтів, їх видом, температурними умовами обробки сирної маси, умовами пресування і посолки, сушки і дозрівання. Але у всіх рецептах приготування сиру, як домашнього, так і в масовому виробництві, мають місце певні етапи, які ми зараз і розглянемо.

[Попередній етап] Підготовка обладнання, інвентарю та інгредієнтів.

Це важливий етап, адже від санітарного стану інвентарю залежить багато чого. Весь інвентар та обладнання обов'язково повинні бути простерилізовані перед початком використання. Необхідно відміряти і приготувати все зазначені в рецепті інгредієнти. Також на цьому етапі необхідно підготувати до внесення коагулянт (молокозсідальної фермент), хлористий кальцій і барвники (якщо використовуються): їх потрібно попередньо розчинити у воді в пропорціях, зазначених в рецепті.

нагрівання молока

На цьому етапі необхідно нагріти молоко до зазначеної в рецепті температури (найчастіше, 31-33 ° С). Якщо немає сироварні, для нагрівання молока використовують водяну баню з двох каструль. Це дозволяє нагрівати молоко більш рівномірно і виключає пригорання його до стінок і днища каструлі. Також на цьому етапі вноситься хлористий кальцій (якщо його використання обумовлене в рецепті). Детальна інформація про техніку нагріву молока.

Внесення заквасок і культур

Після досягнення молоком потрібної температури вносять закваски (мезофільні, термофільні або поєднання культур), згідно з рецептом. Суху закваску посипають на поверхню молока, чекають 2-3 хвилини, потім розмішують, розподіляючи по всьому об'єму молока, потім залишають для активізації на 30-45 хвилин. Якщо використовується материнська закваска, для її активізації потрібно 10-15 хвилин.

Також на цьому етапі вносяться додаткові культури, зазначені в рецепті: цвілі, пропіонова бактерії, бактерії поверхневої слизу.

Внесення коагулянту (молокозсідальної ферменту)

На цьому етапі попередньо розведений у воді молокозсідальної фермент вноситься в молоко, потім перемішується. Для освіти сирного згустку (коагуляції) необхідно приблизно 40-60 хвилин. Цей час буде відрізнятися і залежить від якості молока, а також від того, сир якого сімейства ви готуєте (м'який, напівтвердий або твердий). Див. Докладніше, як визначити час коагуляції.
Коли згусток сформований, тобто молоко стало желеподібним, легко розрізається, не забруднює ніж (див. тест на чистий палець), етап вважається завершеним.

нарізка згустку

Сформований сирний згусток необхідно нарізати на однакові кубики розміром 0.5-1.5см. Як правило, ця процедура проводиться довгим ножем, шумівкою, віночком для збивання або спеціальної лірою. Див. Докладніше, як нарізати сирний згусток.

Повторне нагрівання (сушка сирного зерна)

Цей етап характерний для більшості твердих або напів-твердих сирів. Температура згустку повільно підвищується до зазначених в рецепті значень (залежить від типу закваски). Згусток необхідно безперервно помішувати. У цей час відбувається виділення сироватки з сирного зерна (сінерзіс), воно стає менше в розмірі і більш пружним (дійсно, починає бути схожим на зерно). На цьому ж етапі допускається регулювання кислотності сирної маси за рахунок підміни певної частки сироватки пастеризованої водою (т.зв. промивка сирного зерна). В кінці етапу сирну масу залишають на кілька хвилин для осідання на дно каструлі і зціджують або зливають надлишки сироватки.

Формування сирної маси

Готову сирну масу перекладають у друшляк до закінчення відділення сироватки. Деякі рецепти сиру передбачають процедуру чеддерізацією, яка виробляється на цьому етапі. Після сирну масу перекладають у форми, відповідно до вказівок в рецепті.

пресування

Виділяють 2 способу пресування сиру, які застосовуються, в залежності сорти сиру: самопрессование (м'які, напів-м'які сири) і пресування механічне (під впливом вантажу, тверді і напів-тверді сири)

Як правило, пресування сиру твердих і напівтвердих сортів здійснюється в кілька етапів з плавним нарощуванням ваги і регулярними перевертання сиру в формі (щоб пресування відбувалося рівномірно по всьому тілу сиру).

Самопрессуется сири закладають в спеціальну форму (без дна або зі знімним дном), а потім через певний час перевертають форму догори дном, таким чином пресуючи сир з іншого боку. Так перевертають форму кілька разів, поки сир не сформується остаточно. Див. Докладну інформацію про пресуванні і формуванні сиру.

На цьому етапі солять сир. Залежно від способу засолу сиру, даний етап може слідувати перед або після пресування. Солити сир обов'язково, навіть якщо ви не любите солоне: сіль регулює біохімічні і мікробіологічні процеси в сирі. Посолка сиру надає йому певний смак, а також від інтенсивності засолу залежить консистенція і структура сиру. Найчастіше сичужні сири солять в спеціальній соляної ванні або розсолі, після пресування, але деякі сорти солятся в зерні, до пресування. Див. Докладніше, як посолити сир.

сушка сиру

Тверді і напів-тверді сорти сиру перед відправкою в камеру для дозрівання необхідно підсушувати, щоб на поверхні утворився рівний твердий шар - скоринка сиру. Цілісність і якість натуральної скоринки - дуже важливий показник, навіть якщо сир перед дозріванням покривається воском або іншими покриттями. Скоринка сприяє правильному дозріванню сиру, захищає тіло сиру від шкідливих впливів навколишнього середовища. Сир сушиться, як правило, 2-5 днів, в добре провітрюваних сухих приміщеннях при кімнатній температурі до повного висихання поверхневого шару і освіти твердной скоринки. Протягом цього періоду сир перевертають 2-3 рази на день, для рівномірного висихання.

Підготовка до дозрівання

дозрівання сиру

Відразу після виготовлення все сири мають приблизно однаковий смак. І відрізнятися він починає поступово, в процесі дозрівання сиру. В цей час роблять свою роботу внесені в процесі приготування сиру закваски, цвілі, інші добавки. Термін дозрівання визначається сортом сиру. Свіжі сири можна їсти все через пару тижнів після приготування, а деякі тверді сорти сиру дозрівають роками, і стають все смачніше з кожним роком. Як правило, тверді сири дозрівають або в спеціальних сирних печерах, або в спеціальних камерах. У цих приміщеннях повинні бути строго певні температури та вологості умови. Допустимий діапазон температур: 10-15 ° С. Вологість повинна бути досить висока, 75-90%. У стандартних холодильниках, в яких зберігаються продукти, такі умови створити практично неможливо. Тому в домашніх умовах для дозрівання сирів потрібно виділити окремий спеціальний холодильник, в якому підтримувати цей режим. Сирам, покритим латексним, восковим покриттям або загорнутим в термоусадочний пакет для дозрівання, знижена вологість не страшна, вони надійно захищені від висихання покриттям. В інших же випадках при зниженій вологості рекомендується поміщати сири в спеціальні закриті контейнери, в яких легше регулювати рівень вологості.

Якщо в приміщенні для дозрівання встановлена ​​занадто низька температура, це може послужити причиною різних вад сиру, наприклад, кислого або гіркого смаку.

При дозріванні сирів з натуральної скоринкою допустимо утворення білого нальоту або цвілі на поверхні. У разі їх появи, необхідно протерти ці місця рушником, змоченим в оцті, або в соляному розчині.