Стаж роботи - 4,5 роки
Коли відкрили другу точку, я вже став старшим бариста і контролював дві точки. Потім настав момент, коли потрібно було рухатися далі, і я перейшов в іншу кав'ярню. Там мене відправили в Москву на два тижні, де я пройшов професійне навчання.
Спочатку я виконував свою роботу механічно, у мене не було любові до цієї справи. Але приблизно через рік мені почала подобатися моя професія, мене привабив смак кави, і я став цілеспрямовано шукати роботу саме в кав'ярнях. Я не хотів бути барменом, кухарем або адміністратором, я хотів бути саме бариста.
Зараз я тренер-бариста. навчаю хлопців, і мені подобається ця діяльність. У нас є різні курси: базові для новачків, для тих, хто хоче готувати каву вдома, курс sensory skills - робота на розвиток рецепторів, навчаємо розбиратися в смаках кави. Ми також займаємося тим, що з нуля будуємо бар в закладі, розробляємо меню, навчаємо весь персонал.
Про Специфіка і складність
Бариста - нова професія в Казахстані. І складність в тому, що багато хто не розуміє, що це за професія. Мої знайомі, друзі, навіть рідні говорили, що це несерйозна робота. У нас робота в ресторанній сфері, офіціантом, барменом або бариста вважається тимчасовою підробітком для молоді. Хоча насправді ці хлопці отримують набагато більше, ніж ті, хто сидять в офісах. Зараз бариста затребувані. До мене вже багато раз зверталися за рекомендаціями.
Багато хто думає, що робота бариста полягає в умінні налаштовувати помел, включати і вимикати машинку. В цьому і полягає складність, мало тих, хто хоче тягнутися далі, розвиватися, рости професійно, виходити на інший рівень.
Є два напрямки кави: комерційний іspecialtyformat. У сегменті specialty повністю простежується, з якою плантації зерно, якого сорту, який обробки і ступеня обсмаження. Робота в сегменті specialty має на увазі розвиток рецепторів, вивчення кави на більш глибокому рівні. Такий формат відрізняється від комерційного тим, що ви вже не просто стоїте за баром і готуєте напої, ви вивчаєте і досліджуєте кави. Specialty format з 1980-х років займає тільки 15% кавового ринку світу. У Казахстані цей відсоток ще нижче.
На смак кави впливає сорт продукту. Сорт арабіка більш кислий, але м'якше і чистіше за смаком, в ньому мало кофеїну, а робуста має жестковатий, насичений смак, і в ньому в два рази більше кофеїну.
Кава - це такий же продукт як м'ясо і хліб, для його смакових якостей важлива свіжість. Кава вважається свіжим протягом півтора-двох місяців після обсмажування, тоді смак у нього м'який і насичений. Потім він втрачає свої смакові якості, стає просто чорним і гірким. Якщо взяти найсмачніша кава в світі і найпростіший з супермаркету, то через рік вони будуть однаковими - гірка і чорна субстанція.
Для смакових якостей кави важлива чистота обладнання, кавомолки та кавоварки. Це вже фактор, який залежить від бариста, тому що у вас може бути найдорожче устаткування в світі і хороші зерна, але якщо бариста не вміє готувати або містить обладнання не в належному вигляді, буде несмачно.
Гостей в кав'ярні можна розділити на два типи. Перший - це обивателі, для них кави - це напій, який додає сили і бадьорості. Другий - професіонали, які оцінюють смакові характеристики. Тому потрібно розуміти, для кого ти готуєш каву. Те, що буде смачно для професіонала, можливо, виявиться несмачним для обивателя і навпаки.
Багато професіоналів звикли пити арабіку, яка має більш тонкий і делікатний смак. А у обивателів кави асоціюється з насиченим смаком. І коли ти готуєш їм арабіку середнього обсмаження, вона не подобається їм через м'якість. Вони звикли до більш насиченого і гіркого кави. Тому що гіркоту асоціюється з кофеїном: чим більше гірчить кави, тим більше в ньому кофеїну. Насправді це не так, гіркота - це просто гіркота.
У Казахстані довгий час до кави не ставилися серйозно. В останні два роки на кавовому ринку почався рух. Люди почали розуміти, розбиратися в якості цього напою. Почали з'являтися власники закладів, які хочуть відкрити не просто круту кав'ярню з гарним дизайном, але і готові виконати внутрішню роботу з навчання персоналу основам професії бариста. Думаю, ще через пару років ринок Астани буде наповнений хорошими закладами, які готують каву професійно і смачно.
У минулому році у нас відкрився Старбакс, дуже велика мережа. Поява такого гіганта - один з показників того, що ринок йде вперед, і культура кави буде розвиватися далі, з'явиться більше хороших напоїв і професійних бариста.
Про ГОЛОВНИХ ЯКОСТІ БАРИСТА
Для цієї професії важлива відкритість і доброзичливість. Людина може бути хорошим бариста, професіоналом, але закритим і нетовариські. А це обов'язково позначається на якості напою, тому що відкритість якраз і розвиває ринок.
Важлива відповідальність, охайність і знання мов. Культура кави прийшла до нас з-за кордону, відповідно, кава п'є багато іноземців.
Професія включає елементи мистецтва, наприклад, є напрямок Латте арт, тому для бариста також важливий творчий підхід до справи.