Профілактика гельмінтозів передаються через рибу

Олександр Бронштейн, доктор медичних наук, професор, завідувач відділом сучасних методів лікування паразитарних хвороб ІМПіТМ ММА ім. І. М. Сеченова, керівник кабінету паразитарних захворювань і тропічної медицини Інфекційної клінічної лікарні №1,

Риба і продукти її переробки займають значне місце в харчуванні людини. Риба містить повноцінні білки, мікроелементи, вітаміни, ненасичені жирні кислоти, необхідні для нормальної життєдіяльності людини. Разом з тим, річкові та морські риби, а також ракоподібні і деякі безхребетні можуть бути заражені гельмінтами, небезпечними для людини. Підступність ситуації полягає в тому, що зовнішні ознаки, що свідчать про наявність в рибі таких паразитів, відсутні. У цих випадках риба є лише переносником захворювань, що вражають людей, домашніх і диких тварин при її вживанні.
Багато хто вважає, що кулінарна обробка псує смакові якості рибних продуктів. І хоча це допомагає зберегти її поживну цінність, проте збільшує ймовірність виживання збудників хвороб. Приготування риби в мікрохвильовій печі протягом короткого часу, слабкий посол або слабке маринування, недостатня термічна обробка можуть призвести до зараження паразитами, що містяться в рибі.
Найбільш поширеними в Росії гельмінтозами, що передаються від річкових, озерних і прохідних риб, є опісторхоз (збудник-котяча двуустка) і дифиллоботриоз (збудник - лентець широкий).
Зараження людини описторхозом відбувається при вживанні в їжу сирої, слабо провареної, малосоленой, недожаренной риби коропових порід, що містять життєздатні личинки гельмінта. Основні вогнища хвороби знаходяться в басейнах Обі, Іртиша, Волги, Ками, Десни, Дніпра і його приток. Невеликі осередки опісторхозу зустрічаються в населених пунктах, які розташовані на берегах річок Оки, Клязьми, Москви.
У дорослому стані опісторхіси паразитують в жовчних протоках печінки, в жовчному міхурі і протоках підшлункової залози у людини, домашніх тварин (кішки, собаки), диких тварин (песця, лисиці, норки, видри). Середній розмір гельмінтів 7-12 мм. Основними симптомами в хронічній стадії хвороби є: загальна слабкість, нудота, біль у правому підребер'ї, збільшення розмірів печінки. Доведено роль описторхоза в розвитку холангіокарціноми.

Дифиллоботриоз - гельмінтоз з локалізацією збудника в тонкому кишечнику. На території Росії осередки дифиллоботриоза переважно розташовані на Волзі, річках Сибіру, Далекого Сходу і півночі європейської частини Росії, проте і риба інших водойм вражена цим гельмінтозом. Джерелом зараження є окунь, йорж, щука, минь і далекосхідні лососеві, в меншій мірі Сігов.
Хвороба виникає при вживанні в їжу свіжомороженої, слабосоленої і в'яленої риби, сирого рибного фаршу, слабосоленої щучої або окуневої ікри (так званої «п'ятихвилинки»). Широкий лентец паразитує в організмі людини 10-20 років, досягаючи в довжину 15 і більше метрів. На перший план в клініці дифиллоботриоза виступають ураження шлунково-кишкового тракту, періодичні відходження частини тіла гельмінта з випорожненнями. При тривалому перебігу інвазії можливий розвиток В12 - дефіцитної анемії.

До числа гельмінтозів, зараження якими відбувається від морських риб, відноситься анізакідіоз. Збудник хвороби - личиночная стадія круглих черв'яків (нематод) - вражає практично всі види морських і прохідних риб (тріскові, оселедцевих, окуневі, лососеві і багато інших). рівень

ураженості риб анізакидами відносно високий. Зокрема, ураженість оселедцевих в Балтійському морі близько 30%, а в Північному морі досягає 55 - 100%.
Випадки анізакідоз реєструються в багатьох країнах, але частіше за все в Японії, Кореї, Тайвані, що пов'язано з поширеною тут харчової традицією - вживати в їжу сиру рибу. В даний час в усьому світі, і в тому числі в Росії, широкого поширення набули японські страви, що готуються з сирої риби (суші, сашимі), і відповідно збільшився ризик поширення анізакідоз серед населення інших країн та регіонів.
Людина заражається анізакидами при вживанні в їжу сирої або недостатньо термічно обробленої риби і водних безхребетних (кальмарів, восьминогів, креветок та інших ракоподібних і молюсків).
Личинки анізакід можуть сприяти розвитку гострих виразок з перфорацією і некрозом стінки шлунка і кишечника, які можуть вести до його обструкції.
Інкубаційний період від 4 - 6 годин до 7 днів. Клінічні прояви анізакідоз неспецифічні: нудота, блювота, болі в животі, кропив'янка, лихоманка, діарея.
Хвороба зазвичай виявляється випадково, наприклад, при ендоскопічних дослідженнях, біопсії або під час хірургічних операцій.

Про що потрібно знати, відправляючи в рот шматочок екзотичної риби?

Любителям екзотичної риби слід пам'ятати про потенційну небезпеку стати жертвою такого неприємного захворювання, як сигуатера. Його викликає вживання риби, що містить сігуатоксін. Носій отрути - певний вид планктону, службовець їжею мешканців морів і океанів. Чим більше риба, тим вище шанс отруїтися. Тому необхідно проявляти обережність при вживанні скумбрії, іспанської макрелі, барракуд, Снаппер, мероу, групера і інших видів риб, особливо що мешкають поблизу коралових рифів.
Сігуатоксін безбарвний, не має запаху і смаку, не руйнується при нагріванні, заморожуванні і не перетравлюється шлунковим соком. Отруєння ним характеризується комплексом неврологічних, шлунково-кишкових і серцево-судинних симптомів. Захворювання може по-різному протікати у людей, що з'їли одну і ту ж рибу. У деяких клінічні прояви взагалі відсутні. Імунітет до сігуатоксіну не виробляється. Нейтралізувати його дію спиртним неможливо - навпаки, алкоголь лише посилює тяжкість отруєння. Токсин довго не виводиться з організму. Рецидиви хвороби можуть виникати навіть через роки.
У цій статті ми зупинилися лише на невеликій частині рибних гельмінтозів і тієї небезпеки, якій піддається людина, вживаючи недостатньо оброблену або сиру рибу. Способи знезараження риби рекомендовані санітарні правила 3.2.3215-14 «Профілактика паразитарних хвороб на території Російської Федерації». До них відносяться: заморожування, посол, термічна обробка риби. Режими знезараження заморожуванням і послом залежать від породи риби і виду личинок гельмінтів, якими вона вражена. Так, для знезараження риби від личинок діфіллоботріід при температурі -18 ° С в тілі риби необхідно 36 годин, прі_ -27 ° С - 12 годин. Знезараження від личинок опісторхід відбувається при температурі -28 ° С протягом 32 годин, а личинки анізакід гинуть при температурі -20 ° С протягом 24 годин.
Вимоги до посолу риби: при щільності тузлука 1.2 і температурі 2-4 ° С - 14 діб, при щільності 1.16- 16 діб.
Вимоги до термічній обробці: варіння риби повинна тривати протягом не менше 20 хвилин з моменту закипання. Смажити рибу слід не менше 15 - 20 хвилин, а велику рибу смажать, розрізавши уздовж. Знешкодження риби при гарячому і холодному копченні настає повністю згідно часу її готовності.
Інші важливі заходи профілактики рибних гельмінтозів включають:
• Забезпечення якості та безпеки рибної продукції в процесі її виробництва і реалізації,
• Організацію та підвищення якості технологічного (виробничого), в т.ч. лабораторного, контролю рибної продукції відповідно до нормативно-технічних документів: СанПіН 2.3.2.1078-01 «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів».
На закінчення декілька порад:
• уникайте вживати потенційно небезпечні або невідомі вам види риб;
• Не їжте голову, печінку, ікру або молоки екзотичних риб;
• чим більша риба, тим вище шанс отруїтися сігуатоксіном. Краще вживати в їжу рибу невеликих розмірів. Якщо ж про "габаритах" пропонованої вам риби нічого невідомо, не скупіться - з'їжте маленький шматочок.
Необхідно пам'ятати:
• не можна пробувати сиру рибу, фарш, ікру в процесі кулінарної обробки;
• обробний інвентар після приготування рибних виробів слід помити і обдати окропом.