- Проконтролювати сьогодні якість молочних продуктів на прилавках вкрай складно, - вважає заступник директора з наукової діяльності Технологічного інституту молока та м'яса Української академії аграрних наук Ірина Романчук. - Занадто великий розрив між задекларованими законодавством нормами і реальним станом речей. Вже на першому етапі виготовлення молочного продукту - власне, забору молока по селах, фермам - контроль втрачається. Пізніше вже деякі виробники навмисно відходять від закону і продають фальсифікований продукт. Наш інститут відстежує ринок, але відстежити кожен молочний продукт в кожен момент його приготування ми не можемо.
За словами експерта, 80% молока-сировини потрапляє до виробника з приватних господарств. При цьому якість молока залежить від стану корови, яка його дає, від умов зберігання молока до того, як його забере молоковоз. Звичайна практика - питати у господині корови довідку від ветеринара про те, що тварина не хворіє на туберкульоз. Але в молоці можуть бути і інші, хай не такі страшні, але неприємні «складові».
- Ми не відстали від Європи, якщо говорити про ціни - молоко у нас коштує не менше. Зате в якості ми дуже програємо, - стверджує Ірина Романчук. - Якщо говорити про результати перевірок, то виходить, що у нас ситуація в три рази гірше. Наприклад, в Європі для молока, яке надходить з приватних господарств на переробку, норма - не більше 100 тисяч бактерій на кубічний сантиметр, і не більше 400 тисяч соматичних клітин. В Україні зовсім інші показники: в одному кубічному сантиметрі - близько 300 тисяч бактерій і мінімум 500 тисяч соматичних клітин. Причому це показники молока, яке піде на вищий сорт.
Проте експерти схильні звинувачувати в цьому ситуацію з наглядом за приватними господарствами. Скажімо, якщо господиня подоїть корову вранці, а молоко сховає в льох з капустою до приїзду машини «щоб не скисло» - порушення мікрофлори молока забезпечено. Мова йде не про небезпечні якихось захворюваннях, а про кількість тих же бактерій.
На наступному рівні - переробка молока виробником - вже інші порушення. У більшості випадків, пов'язаних з прагненням виробників «зекономити». Перш за все, це заміна «молочних» інгредієнтів рослинними. Що неприпустимо вже по законодавчими нормами. Адже згідно Національним стандартам молочної промисловості, молочний продукт може мати харчові добавки за умови, що ці добавки ні частково, ні повністю не замінюють складові молока. Іншими словами, там не може бути ніяких рослинних жирів. А якщо вони є - то з назви треба виключити всі «молочне».
Виробники викручуються в цій ситуації тим, що обзивають свій продукт як-то по-новому. Наприклад, «сметанка», «сирок», «йогурт-мус» і т.п. Однак за законом такі маніпуляції з молочними назвами заборонені. Все, що має в назві слово «сметана», навіть видозмінене, не може містити нічого стороннього. Тому що відповідно до стандартів це - кисломолочний продукт, який виробляють за допомогою сквашування вершків чистими культурами молочнокислих бактерій. І все.
Ми не відстали від Європи, якщо говорити про ціни - молоко у нас коштує не менше. Зате в якості ми дуже програємо. Якщо говорити про молочні продукти більш тривалого зберігання - то їх термін придатності продовжують за рахунок спеціальних теплових обробок, які суттєво зменшують кількість мікрофлори. Такі продукти менш корисні, але там є і вуглеводи, і білок, і «довгі» молочні продукти незамінні, наприклад, в дорожніх умовах. Якщо ж у покупця конкретна мета - поліпшити стан свого кишечника і купити йогурт з біфідобактеріями - слід вибирати продукти з живою флорою, тобто ті, у яких короткий термін придатності. Є у фахівців і питання до макетування.
- Ми провели лабораторні дослідження деяких молочних продуктів - результати приголомшливі, - обурюється Ірина Романчук. - Продукти не відповідають по складу, по рівню жирності - і стандартам, і тому, що заявлено на етикетці. Раніше писали про 2,9 г білка в 100 г продукту, зараз вже пишуть 2,8 м Але іноді в продукті ще менше. А адже європейський показник - 3,5-4 г білка. Зменшення вмісту білка означає також і зменшення вмісту сухих речовин, в тому числі кальцію.
Вирішення цього питання фахівці Інституту молока і м'яса бачать лише в посиленні державного контролю за якістю молочної продукції, запровадженні конкретних стандартів і відстеження їх виконання. Звичайно, дуже болюче питання - контроль якості на рівні молочних корів. Але як пильніше спостерігати за коровами приватних господарств - поки не придумали.
Питне молоко - нормалізоване молоко, яке пройшло температурну обробку з подальшим охолодженням.
Нормалізувати молоко - молоко, склад якого приведено у відповідність до регламентованої частини жиру, білка і сухих речовин.
Вітамінізоване молоко - виготовляється з цільного нормалізованого або знежиреного молока з додаванням молочно-вітамінних концентратів. Вітамінними добавками виступають аскорбінова кислота - вітамін С, розчин вітаміну А (в олії) або вітаміну D2 (в олії).
Пряжене молоко - особливість його виробництва в тепловій обробці, яка і обумовлює колір і смак продукту. Бурий забарвлення молока створюють особливі речовини (меланоідов), які утворюються при взаємодії білків з молочним цукром.
Термізований молочний продукт - після теплової обробки при температурі понад 60 ° С істотно зменшується кількість заквашевальной мікрофлори.
Пастеризація - теплова обробка при температурі понад 60 ° С.
Стерилізація - теплова обробка при температурі понад 100 ° С для повного знищення живих мікроорганізмів і спор.
Кефір - кисломолочний продукт змішаного молочнокислого та теплового бродіння, який виробляють сквашиванием молока кефірний грибками, симбіотичного дієти закваскою або заквашевальним препаратом. Термін зберігання - 5 діб.
Ряжанка - кисломолочний продукт, який виробляють за допомогою сквашування топленого молока чистими культурами молочнокислих бактерій.
На етикетці молочного продукту повинно бути вказано:
масова частка жиру
номінальна маса продукту
склад в порядку зменшення складових
харчові добавки, БАД
харчова цінність (вуглеводи, білки)
енергетична цінність (калорійність)
метод теплової обробки продукту
дата виготовлення і дата пакування