Разрубка і обвалювання туш
Кулінарна разрубка туш різко відрізняється від торгової (рис. А). При кулінарній розрубування отримують шматки м'якоті і окремо кістки. М'якоть зачищають і сортують залежно від подальшого кулінарного використання.
А - схема розташування частин м'якоті, одержуваної при кулінарному розрубі і обвалювання туші яловичини: 1 - шия, 2 - лопатка, 3 - грудинка, 4 - крайка, 5 - товстий край, 6 - тонкий край, 7 - вирізка, 8 - Пашина, 9 - верхня частина задньої ноги, 10 - зовнішня частина задньої ноги, 11 - бокова частина задньої ноги, 12 - внутрішня частина задньої ноги, 13- гомілка; Б і В - схеми розрубування туші яловичини
^
Разрубка і обвалювання яловичої туші
Разрубка туші на передню і задню частини. Тушу кладуть на стіл і ділять на передню і задню частини. Для цього розрізають м'якоть проти 13-го (останнього) ребра з обох сторін туші до хребетної кістки і поділяють хребет по сочленению між 13-м і 14-м хребцями (рис. Б). При цьому способі розрубування до передньої частини відходять всі ребра і не пошкоджується найціннішу частину туші - вирізка (велика внутрішня поперековий м'яз).
^ Разрубка і обвалювання передньої частини туші. Передню частину туші кладуть на стіл, беруть лівою рукою голяшку, відтягують лопатку і по що визначилися контуру відрізають її. Спочатку відрізають одну лопатку, а потім іншу. Після відділення лопаток відрубують шию по останній шийний хребець (рис. В). Частину туші (без лопаток і шиї) ділять по хребетної кістки на дві частини, для цього ножем розрубують грудну кістку. Потім уздовж спини по обидва боки хребетних виступів до ребра розрізають м'якоть і розрубують хребет. Від отриманих частин відрубують грудинку разом з реберними кістками і хрящами (по лінії переходу кісток в хрящі), а з кусків зрізають пластом м'якоть з ребрових і хребетних кісток. М'якоть розрізають уздовж на товстий край і крайку. Іноді товстий край відразу зрізають з кісток і зачищають.
Відділення м'якоті від ребрових і хребетної кісток
Лопатку кладуть на стіл зовнішньою стороною вниз. На плоскій кістки лопатки надрізають м'якоть і очищають від м'яса верхню частину лопатки, потім з боків кістки підрізають м'якоть і відокремлюють від неї плечову кістку. Після відділення плечової, ліктьової і променевої кісток м'якоть лопатки розрізають на плечову і заплічну частини; від останньої відрізають голяшку.
З шиї спеціальним обвалочного ножем зрізують м'якоть з шийних хребців.
При розбиранні передньої частини туші отримують такі шматки м'якоті: шию, лопатки, товстий край, крайку, голяшку, а також грудинку з костями, хребетну і реберні кістки, шийні хребці, плечові, ліктьові і променеві кістки.
^ Разрубка і обвалювання задньої частини туші. Задню частину туші, покладену на стіл, розрубують уздовж на дві частини точно по середині хребетної кістки, щоб не пошкодити вирізки, що знаходиться по обидва боки хребта. З кожної отриманої частини, покладеної на стіл внутрішнім боком догори, вирізують ножем вирізку. Спочатку відрізають товстий кінець вирізки від тазової кістки і м'якоті задньої ноги. Потім відокремлюють задню ногу, для цього розрізають м'якоть, що сполучає пашину і крайку з бічною частиною задньої ноги, і по виступу тазової кістки відрубують від поперекової частини задню ногу (рис. В).
При обвалювання поперекової частини відрізають пашину і з хребетної кістки знімають м'якоть пластом; отриману м'якоть розрізають уздовж на тонкий край і крайку.
Обвалка задньої ноги полягає в наступному: з ноги, покладеної на стіл внутрішнім боком догори, вирізають тазову кістку. Після цього по стегнової кістки надрізають м'якоть по відокремлювати шару - плівкам і вирізують внутрішню частину задньої ноги. Потім вирізують гомілкову кістку, а м'якоть розрізають по верствам на бічну, верхню і зовнішню частини. Від зовнішньої частини задньої ноги відрізають голяшку.
Вирізання тазової кістки
Розрізання м'якоті задньої ноги по верствам
При обробленні задньої частини отримують шматки м'якоті: вирізку, тонкий край, крайку, пашину, голяшку і чотири частини задньої ноги (зовнішню, бічну, верхню і внутрішню), а також хребетну, тазову, стегнову і гомілкову кістки.
Якщо надходить напівтуша, розпиляна по хребетної кістки, то спочатку відокремлюють з внутрішньої сторони вирізку (внутрішній мускул), а потім розділяють на дві частини (четвертини) між 13-м і 14-м хребцями.
Надалі відділення частин і обвалювання їх виробляються так само, як описано вище.
Туша яловичини при кулінарному розрубі ділиться по найменуванню на 13 частин (див. Рис. А), а за кількістю на 29 частин: при обробленні виходить шия, дві лопатки, дві грудинки, два товстих краю, два тонких краю, дві Пашина, дві вирізки , чотири крайки, чотири гомілки і вісім частин м'якоті задніх ніг.
З огляду на, що м'якоть лопатки можна розділити на дві частини - плечову і заплічну, туша яловичини може складатися з 31 частини.
^