Головна → Використання → Статті, інформації
У філії Російського державного архіву науково-технічної документації в складі фонду Всесоюзного науково-дослідного інституту маслодельной і сироробний промисловості (ВНИИС) м Углич є звіти про розробку нових видів молочної продукції, в тому числі і сирів за 1931-1945 рр.
Маючи досвід виробництва швейцарського сиру, отриманий під час відряджень за кордон, в 1931 році група вчених під керівництвом Д.А. Гранікова в тісній співдружності з алтайскими сироварами на Верх-Айском і Куяганском заводах початку досліди зі створення технології виробництва нового виду сиру. Перед ними було поставлено завдання отримати сир, близький до смаку і іншим органолептичними показниками до «Швейцарському», але зі зміненою технологією, що дозволяє усунути елементи, які гальмують розвиток виробництва сиру в країні. Дослідження вчених були спрямовані на розширення сировинних ресурсів і зон виробництва нового сиру, можливість зменшення його розмірів і ваги, а також використання для його виробництва пастеризованого молока. Сир отримав назву «Радянський».
Виготовлення цього та інших видів сирів стало можливим після створення Д.А. Граніковим Центральної науково-дослідної лабораторії сироробний промисловості з дослідним заводом при ній в м Угличі. Всі роботи з проектування, будівництва та монтажу обладнання лабораторії, після 1940 р перейменованої у Всесоюзну науково-дослідну лабораторію сироробний промисловості, здійснені були їм особисто. У 1941 р будівництво було закінчено. Виробничі та експериментальні цехи лабораторії були оснащені сучасною закордонної апаратурою новітньої конструкції, але повністю здійснити намічені Д.А. Граніковим плани завадила Велика Вітчизняна війна.
Углицький сироробний завод 1938 р
Незважаючи на важкий воєнний період в 1941-1942 рр. Углицької лабораторією і досвідченим заводом під керівництвом Д.А. Гранікова освоюються і впроваджуються у виробництво такі нові види сирів, як: «Радянський», «Ярославський», «Волзький», «Московський», «Углицький», сир в керамічної упаковці, в порошку, копчений і ін. До війни ці види сирів в країні не випускалися.
В умовах воєнного часу гостро постало питання про максимальне використання відходів молочної промисловості для вироблення додаткових харчових продуктів, використання менш дефіцитних компонентів, розширення асортименту продукції, що має тривалий термін зберігання. Так, в 1942 р в Угличі розробляються технологічні процеси виробництва і виготовлення Нового сиру, що виробляється з сиру, бринзи та інших молочних продуктів; молочного оцту і лактона з сироватки.
Велике значення мають розробки з вишукування і впровадження в роботу маслосирзаводів замінників виробничих матеріалів і реактивів, які стали у воєнний час гостродефіцитними, наприклад: переклад промисловості на зольно-лужний метод визначення відсотка жиру в молоці замість застосованого в мирний час способу з використанням сірчаної кислоти; визначення кислотності молока тітрірованним розчином з деревної золи замість їдкого натру; вироблення соляної кислоти шляхом використання відпрацьованої у виробництві сірчаної кислоти; використання жирових відходів для виробництва мила; виготовлення казеїновій емалі для пергаменту і ін. Впровадження цих замінників значною мірою поліпшило становище в харчовій промисловості і дозволило в важкий для СРСР період використовувати для виробництва молочних продуктів ряд технічних замінників і відходів молочного виробництва. 1
У «Матеріалах для дисертації та відгуках про роботу Д.А. Гранікова »2 за 1942 р є відгук про його внесок в розробку технології виготовлення сиру« Радянський »та інших молочних продуктів доктора біологічних наук, професора А.Ф. Войкевіча, в якому відображені заслуги Д.А. Гранікова в питаннях розвитку молочної промисловості в СРСР: «У Швейцарії пастеризація молока при виробленні сиру не знайшла застосування, і він виробляється виключно на сирому молоці. Цілком очевидно, що швейцарська практика для СРСР є неприйнятною. Замість карликових підприємств в СРСР взята установка на великі механізовані заводи, тому що радіуси молокоснабженія в наших сироробних районах у багато разів перевершують швейцарські. Взятий Д.А. Граніковим при розробці технології Радянського сиру курс на 100% пастеризацію молока не можна не визнати принципово абсолютно правильним. Слід ще зазначити, що в результаті проведеної Граніковим роботи вдалося широко впровадити в практику виробництва більш простий і більш пристосований до наших умов тип високоякісного сиру і в справі впровадження цього досягнення в практику Гранікову належить видатна роль ». 3
У 1942 р заступник Народного комісара м'ясної і молочної промисловості СРСР В.Г. Костигов у відгуку про наукової та практичної діяльності Д.А. Гранікова з технічної реконструкції та розвитку сироробний промисловості в СРСР так відзначає внесок вченого в розробку і освоєння технології виробництва нового виду сиру: «Велика роль у розвитку сироваріння в СРСР і його технічної реконструкції належить тов. Гранікову Д.А. Одним з великих вкладів є його робота над Радянським сиром. Особливою цінністю в цій роботі є поєднання теоретичної розробки нових основ технології Радянського сиру з впровадженням його у виробництво. Наведений перелік робіт Д.А. Гранікова направляється на додаток до листа Народного комісара м'ясної і молочної промисловості СРСР П.В. Смирнова в Комітет по Сталінських премій ». 4
Радянський сир, технологію і рецептуру якого розробив Д.А. Гранике, належить до групи великих твердих сирів, що виробляються з відбірного молока, яка зазнала пастеризації. Ні в чому не поступаючись за смаковими якостями Швейцарському сиру, він володів, в порівнянні з ним, ряд переваг технічного порядку. Вироблення Швейцарського сиру відбувалася в умовах дрібних фермерських господарств з сирого молока, технологія мала тривалий цикл дозрівання, у виробництві повсюдно використовувався ручна праця. Сир мав великі розміри (понад 30 кг) і круглу форму, з чим були пов'язані труднощі його подальшого транспортування.
Виробництво Радянського сиру носило більш індустріальний характер, і ця особливість давала можливість отримати з пастеризованого молока з введенням чистих бактеріальних культур стандартизоване сировину, здійснювати збір молока на великих площах, скоротити тривалість технологічного процесу і повністю його механізувати. Комбінуючи умови вологості в сирному зерні, склад і кількість мікрофлори в «зрілому» молоці, змінивши форму сиру на брускові вагою не більше 16 кг, Д.А. Гранике домігся того, що сир дозрівав протягом 5 місяців, не втрачаючи при цьому своїх смакових властивостей.
Відомий вчений-сировар, доктор хімічних наук, професор Г. Инихов вважав Д.А. Гранікова своїм учнем і так відгукується про значення його розробок: «Користуючись безпосередньою допомогою і підтримкою А.І. Мікояна, Д.А. Гранике створив науково-дослідну установу з сироварів, рівного якому немає в світі. В м Угличі був побудований сироробний завод продуктивністю понад 1000 тонн сиру, тобто за розмірами перевершує всі існуючі сироварні заводи. При заводі побудовані спеціальні лабораторії, обладнані всією новітньою апаратурою для фізико-хімічних, біохімічних і мікробіологічних досліджень. За багатством апаратури можна прямо сказати, що вони перевершують існуючі в Радянському Союзі лабораторії, тільки почалася війна не дала можливість розгорнути там роботи повністю ». 5 Реалізуючи програму по забезпеченню радянських людей продуктами харчування в 1943 р було створено Головне управління сироварної промисловості, керівником якого призначено Д.А. Гранікова. Його заслуги в питаннях створення і виробництва вітчизняних твердих сирів не залишилися непоміченими і були високо оцінено урядом СРСР. У 1943 році він став лауреатом Сталінської премії, йому присуджується докторський ступінь.
У 1944 р за постановою Ради народних комісарів Всесоюзна науково-дослідна лабораторія в Угличі була реорганізована у Всесоюзний науково-дослідний інститут сироробний промисловості (ВНИИС) з експериментальною базою, якою був досвідчений сироробний завод, який був розрахований на виробництво 500 т натурального і 500 т плавленого сиру, 400 т вершкового масла, кількох десятків тонн молочного цукру і ін. молочних продуктів. Цехи заводу були оснащені новітнім обладнанням, монтаж якого був виконаний в розрахунку на дотримання найсуворішого санітарного режиму.
У післявоєнний період була проведена реконструкція старих заводів і створені нові підприємства по виробництву такого складного продукту як сир. У науково-дослідних звітах ВНИИС знайшли відображення дослідження, що проводяться інститутом з метою збереження якості і споживчого попиту різних видів сирів, в тому числі і Радянського.
головний спеціаліст філії РГАНТД