складові
(Всі розрахунки на нашому сайті дані для 20 літрів молока)
приготування
1. Налити в каструлю об'ємом на 10-15% більше передбачуваного обсягу молоко і вершки, нагріти цю суміш до температури 30 градусів, після чого зняти з вогню.
2. Висипати на поверхню молока закваску і цвіль. Дати їм постояти 3-4 хвилини, потім плавними рухами перемішати весь об'єм молока. Накрити каструлю кришкою і залишити на 30 хвилин для розмноження лактобактерій і створення необхідної кислотного середовища.
3. Розчинити хлорид кальцію в 50 мл води, також розчинити сичужний фермент в 50 мл води. Додати обидва розчини в молоко і перемішати.
4. Накрити каструлю кришкою і залишити на 1,5 години. Далі перевірити утворення згустка. Повинно бути досягнуто чисте відділення згустку від сироватки. Якщо цього ще не сталося, залишити ще на 10-15 хвилин.
5. Розрізати згусток лірою або довгим ножем на кубики зі стороною 2-3 см. Залиште на 5-7 хвилин, згусток осяде і виділить сироватку, яку можна злити.
6. Повільно заважати масу протягом 20 хвилин. За цей час сирне зерно ущільнюється, відділяється більше сироватки.
7. Взяти каструлю або друшляк. поставити в неї дренажний мішок і перекласти туди порізаний згусток. Далі підвісити мішок, щоб забезпечити відділення сироватки і ущільнення зерна.
8. Взяти прес для сиру (підійде також варіант укласти сир між обробними дошками), поставити вниз піддон дренажний для стікання сироватки.
9. Залишити Ваш сир під пресом на 8-10 годин.
10. Розрізати сир на кубики зі стороною 2 см, посолити і перемішати.
11. Викласти форму для сиру марлею і перекласти туди сир. Старатьсяь робити якомога менше складок. Скласти кінці марлі на сир. Накрити кришкою і поставте під прес. Пресувати з вагою 3 кг 5 годин.
12. Витягнути сир, перезавернуть марлю, знову поставити під прес з вагою 3 кг на 5 годин.
13. Покласти на дно контейнера для дозрівання паперовий рушник, а на нього два дренажних килимка. вийняти з форми сир і покласти його в контейнер. Сир необхідно витримувати 3 дні при кімнатній температурі, перевертаючи два рази в день.
14. Тепер необхідно витримувати сир при температурі 8-10 ° С. Перший тиждень кожен день сир необхідно перевертати і протирати поверхню ганчіркою, вимоченої в розсолі і віджатою (1ст.л. солі на 0,5 л води). Протирати контейнер паперовим рушником, щоб не допускати зайвої вологи. Якщо рушник на дні стало вологим, міняти його на новий сухе.
На другий тиждень протирати не потрібно, але потрібно перевертати кожні два дні.
15. Через два тижні стірілізованной спицею для в'язання (2-3 мм завтовшки) проколоти сир вертикально і горизонтально з відстанню дірок 2-2,5 см (наскрізь).
16. Витримувати сир 4 місяці при температурі 8-10 ° С. Сир необхідно перевертати кожні три дні.
17. На поверхні утворюється шар синьо-сірої цвілі, яка потім стане коричневою і підсохне. Загорнути у фольгу і покласти в холодильник. Сир можна їсти. Зберігати в фользі в холодильнику можна ще 2 місяці.
Готовий набір інгредієнтів для приготування сирів з блакитною цвіллю можна замовити ТУТ