Вперше консерви в герметичній тарі, отримані за допомогою термічної обробки, з'явилися на початку XIX століття, але і до сьогоднішнього дня термічна обробка залишається основним і найбільш широко поширеним у всьому світі способом вироблення консервів.
Одним з основних технологічних етапів є стерилізація. Стерилізація консервів - це термічна обробка продукту, що забезпечує загибель мікрофлори для запобігання мікробіологічного псування при температурах помірного клімату (15-30 о С), а в разі потреби і при більш високих температурах, і гарантує за мікробіологічними показниками безпеку вживання консервів для харчування. Стерилізують консерви при температурах вище 100 ° С, найчастіше при температурі 120 о С.
Саме стерилізація визначає збереження харчової цінності, органолептичних властивостей, нешкідливість для споживача і створює необхідні передумови для тривалого збереження доброякісності консервованих продуктів.
У домашніх умовах проведення стерилізації консервів трудомісткий, тривалий процес. Використання автоклава стерилізатора ОКТМО дозволить вирішити цю проблему і розширити асортимент домашніх консервів.
Для фасування і стерилізації будь-яких видів консервів рекомендується використання скляної тари різної місткості від 0,2 до 3,0 л банки з видами закупорювання обтискним і закручується.
М'ясо для приготування консервів повинно бути дозрілим, тобто витриманим після забою протягом доби.
- Рецептура консервів - «Яловичина тушкована», «Баранина тушкована»
- вимити кришки і банки;
- нарізати м'ясо на шматки масою 30-40 г;
- нарізати і обсмажити на жирі ріпчасту цибулю;
- нарізати моркву;
- нашаткувати капусту;
- пасерувати (обсмажити на сухій сковороді до світло-коричневого кольору) борошно;
- перемішати м'ясо з борошном, томат-пастою, цибулею, морквою, капустою, сіллю, перцем чорним, цукром;
- укласти сировину в банки; таким чином, щоб до кришки і залишилося пустота 2-3 см;
- закатати банки;
- почати процес стерилізації.
7. Рецептура консервів «Печінка смажена в томатному соусі»
9.Рецептура консервів «Паштет печінковий з вершковим маслом»,
«Паштет печінковий з морквою», «Паштет печінковий з жиром»
1.вимить кришки і банки;
2.печень очистити від плівки і нарізати на шматки масою 50-60г;
3.печень панировать в борошні і обсмажити 3-5 хвилин;
4. цибуля, морква обсмажують в жирі до золотистої скоринки;
5. печінку, цибулю, моркву подрібнюють на м'ясорубці;
6. У подрібнену масу додають розтоплений жир або вершкове масло, сіль, спеції, ретельно перемішують;
7. паштетную масу укласти в банки, таким чином, щоб до кришки залишилося пустота 2-3 см;
9.начать процес стерилізації.
1.вимить кришки і банки;
2.Подготовка тушок, розрубування уздовж хребта, промивка, замочування в 1% -ному оцтовому розчині (2: 1) на 20 хвилин;
3.варка або обсмажування, різка на шматки (50-60г);
4.варка бульйону з яловичих кісток;
5.варка томатного соусу;
6. розфасовка шматочків м'яса в банки, заливка гарячим соусом;
7. закатати банки;
8.начать процес стерилізації.
Шпик копчений нарізаний .............................. ..8,6
Лук сирої очищений ..................................... 9,4
Борошно пшеничне………………………………………. 4,5
Борошно пшеничне………………………………………. 1,5
Перець чорний ................................................... .0,05
Мускатний горіх ............................................. ... 0,03
1.вимить кришки і банки;
2.Подготовка тушок, розрубування уздовж хребта, промивка, замочування в 1% -ному оцтовому розчині (2: 1) на 20 хвилин;
3.варка, різка на шматки (35-40г);
4.Подготовка рису, промивка, варіння в 1% -ому розчині солі;
5.варка бульйону з яловичих кісток;
6.варка сметанному соусі;
7. розфасовка шматочків кролика в банки, заливка гарячим соусом;
8. закатати банки;
9.начать процес стерилізації.
13. Рецептура консервів - «Плов узбецький»
4.кусочкі курки помістити в банки, залити гарячим соусом;
5. закатати банки
6.начать процес стерилізації.
Варять бульйон з курячих кісток у воді при співвідношенні кісток і води 1: 3. У розтоплене масло додають підсушене борошно, потім бульйон і цукор, кип'ятять 2-3хв, подають на розфасовку при температурі не нижче 75 0 С.
Рецептура томатного соусу
Масло …………………………………………. 9,8
Цукор ............................................. ... .1,0
19. Рецептура консервів - «Курка в желе»
3.обжаріть курячі шматочки на топленому маслі;
4.пріготовленіе томатного соусу;
5.уложіть шматочки курки в банку, додати набряклий рис, залити гарячим соусом;
6. закатати банки;
7.начать процес стерилізації.
Варять бульйон з курячих кісток у воді при співвідношенні кісток і води 1: 3. У розтоплене масло додають підсушене борошно, потім бульйон і цукор, кип'ятять 2-3хв, подають на розфасовку при температурі не нижче 75 0 С.
Рецептура томатного соусу
Перець червоний .................................... .5,2
21. Рецептура консервів - «Чахомбілі з качок»
М'ясо качки обсмажене .............................. ..50
1.вимить кришки і банки;
2.утку нарізати на шматочки 30-50 гр .;
3.обжаріть шматочки качки на топленому маслі;
3. зварити бульйон;
4.пріготовленіе томатного соусу;
5.очістіть, помити, нарізати дрібно цибулю, згасити 5 хв на сковорідці;
6.уложіть на дно банки цибулю, шматочки качки і залити гарячим соусом;
7 закатати банки;
8.начать процес стерилізації.
Варять бульйон з курячих кісток у воді при співвідношенні кісток і води 1: 3. У розтоплене масло додають підсушене борошно, потім бульйон і цукор, кип'ятять 2-3хв, подають на розфасовку при температурі не нижче 75 0 С.
Рецептура томатного соусу
Перець червоний .................................... .0,08
22. Рецептура консервів - «Курка по-Адигейський». «Качка по -адигейскі»
1.вимить кришки і банки;
2.нарезать м'ясо на шматочки 50-70 гр .;
3.обжаріть м'ясо в жирі або рослинному маслі;
4. протушкувати квашену капусту з гусячим жиром, кістковим бульйоном, обсмаженою цибулею, лавровим листом, цукром, перцем і сіллю;
5.сваріть гречану кашу з жиром, цибулею, прянощами;
6. зварити рисову кашу з жиром, цибулею, прянощами;
7.обработка субпродуктів, варіння;
8.пріготовленіе бульйону з гусячих кісток (вихід 1: 1);
9.пріготовленіе томатного соусу з бульйону, солі, цукру, перцю, томат-пасти, обсмаженого лука, оцту;
10. укласти шарами шматочки птиці, кашу, залити гарячим соусом;
11. закатати банки;
12.начать процес стерилізації.