Ідея рибного супу народилася в незапам'ятні часи. Але таке блюдо, як вуха, ніякого відношення до рибного супу не має.
Саме слово - похідне від «юха», що означає «навар», «кров», «тваринний сік», тобто приблизно до XVII століття юшку варили з тому числі з м'яса і курки.
У сучасній українській кухні юшкою називають прозорий гарячий суп швидкого приготування, яка не заправляють смаженою цибулею, борошном, крупою. Класичну «білу» юшку готують з риби, що має солодкуватий смак (йоржик, окунь, судак, ротан, сиг), що надає бульйону ніжність, прозорість, характерну клейкість. Існує і «чорна» вуха, яку варять із коропа і карася, жирного сазана і ніжною краснопірка. Нарешті, є «червона» (або «бурштинова») вуха класична. Рецепт її включає лосося, форель, осетра, нельму, севрюгу, горбушу або білугу.
Юшка класична - рецепти і загальні принципи приготування
Юшку за класичною рецептурою можна готувати і з річкової, і з морської риби. Її варіюють по густоті, додаючи численні інгредієнти або залишаючи легкої, прозорої. Крім риби, рецепти ухи класичної повинні включати мінімальний, але обов'язковий набір овочів: цибулі, розсипчастого картоплі та моркви. Деякі господині принципово проти картоплі в вусі, вважаючи таке блюдо рибним супом.
Взагалі, щодо юшки досить складно використовувати слово «класична», так як в кожній місцевості господині готують свій варіант страви. Доречніше говорити «традиційна».
Щоб підготувати рибу до варіння, з неї потрібно зняти луску, випатрати, викинути плавальний міхур. З голови обов'язково зрізати зябра. Якщо голова дуже велика, розрізати або розрубати на шматки.
Вважається, що якщо риба жива, тільки що виловлена, в неї можна з овочів додати тільки цибулю. Смак вийде дивним, ніякої картоплі, моркви, селери, перцю, спецій не потрібно. Якщо ж рибка вже заснула, то готувати юшку класичну за рецептом слід з овочевою закладкою. Зі спецій найкраще підходять чорний перець, цибуля зелена, сушений або свіжий кріп, лавровий лист, естрагон, мускатний горіх, імбир. Чим більше жирна риба, тим більше спецій вимагає бульйон.
Для варіння юшки використовуються два основні методи:
• рибу відразу кладуть у воду, доводять до закипання, інгредієнти додають в процесі варіння;
• спочатку варять овочевий підсолений бульйон, а потім закладають рибні шматки.
Важливо, щоб риба не розварилася. Залежно від розміру шматка або риби досить тримати їх в киплячому бульйоні від семи до двадцяти хвилин. Річкова риба вариться довше, морська швидше.
Юшка класична «Чорна» з горілкою
Такий варіант страви добре готувати з коропа, товстолобика або сазана. Якщо риба буде ще жива, вуха класична за рецептом, наведеним нижче, вийде дивовижно смачною.
• кілограмовий шматок риби або цільна риба вагою в 1 кг;
• два літри води;
• сіль (близько півтора ложок);
• дві великі цибулини;
• п'ять картоплин;
• столова ложка лимонного соку;
• десять горошин чорного перцю;
• чайна ложечка меленого чорного перцю;
• два лаврові листки;
• свіжий або сушений кріп (столова ложка);
• велика чарка горілки (50 мл).
Очищену свіжу рибу разом з головою і хвостом скласти в каструлю, влитий норму холодної води.
Одну очищену цибулину відразу ж кинути в воду.
Додати горошинки перцю і лаврушку.
Включити середній вогонь, кришкою не накривати і стежити за нагріванням рідини. Активно утворюється зверху піну обов'язково знімати.
Після появи ознак закипання варити близько п'ятнадцяти хвилин (орієнтуйтеся на розмір шматка або риби).
Рибу вийняти, трохи остудити і обробити на шматочки, відокремлюючи кісточки і голову.
Нашаткувати другу цибулину.
Морква нарізати в залежності від обсягу коренеплоду на кружечки або четвертинки кружечків. Якщо любите в супі кубики моркви - можна нарізати і так.
Картоплю нарізати кубиками середнього або великого розміру.
Проціджений підсолений бульйон довести до вторинного закипання, злити сік лимона і закласти овочі.
Як тільки вода знову закипить, влити горілку.
Поки овочі варяться рибу розкласти по тарілках, посипати кропом і перцем.
Розлити юшку по тарілках і подати.
Юшка класична «Рядова» з болгарським перцем
Якщо риба вже заснула або довго зберігається, поліпшити смак юшки можна за сет додавання болгарського перцю. Він надає оригінальний відтінок блюду і робить рецепти класичної юшки різноманітними. Бульйон виходить наваристим і дуже смачним.
• кілограм дрібної річкової риби;
• 1,8 літра води;
• дві невеликих цибулини;
• половина болгарського перцю;
• половинка моркви;
• столова ложка солі;
• корінь і зелень петрушки;
• дві великі картоплини;
• столова ложка кропу;
• три лаврових листки;
• столова ложка естрагону;
• третина чайної ложки чорного перцю горошком.
Білий очищену картоплю нарізати на великі шматочки (можна на четвертинки).
Лук, перець, морква, коріння і петрушку (зелень) нарізати подрібніше.
Підсолену за смаком воду закип'ятити.
Опустити в окріп кубики картоплі, дочекатися закипання.
Додати інші овочі.
Через п'ять хвилин після вторинного закипання в бульйон з овочами опустити рибну дрібниця.
Варити десять-п'ятнадцять хвилин, не більше, знімаючи піну.
Хвилин за п'ять до готовності заправити естрагоном, перцем і зеленню.
Вогонь вимкнути, дати вусі настоятися хвилин п'ять під кришкою.
Юшка класична навариста з щуки
Зубаста щука - відмінна основа для класичної юшки за рецептом наших бабусь. Замінити цей сорт риби можна судаком або великими окунями. Головизну і філе варити будемо окремо.
• кілограм свіжої патрання риби;
• велика ріпчаста цибулина;
• два літри води;
• два лаврові листки;
• десять штук перцю горошком;
• сіль за смаком;
• столова ложка кореня петрушки;
• пучок свіжої зелені кропу або петрушки;
• кілька стрілок зеленої цибулі.
З випотрошеної риби зрізати голову і хвіст, зняти шкіру.
Скласти головизну зі шкірою і хвостом в каструлю, залити двома літрами холодної води і поставить на середній вогонь.
Посолити воду, кинути кореневу петрушку, цибулину, перець і лавровий лист.
З закипілого бульйону зняти піну, варити хвилин сорок при дуже повільному кипінні.
Бульйон процідити і повернути в каструлю.
Щучье м'ясо нарізати на шматочки.
У закипілий бульйон акуратно опустити м'ясо щуки, зварити до готовності.
Кріп, зелена цибуля, петрушку нарізати подрібніше.
Рибу розкласти по тарілках, посипати зеленню, налити юшки.
Юшка класична «Млява» з сушеної риби і грибів
Оригінальний рецепт юшки класичної взято з книги В. Похлебкина. Відмінно урізноманітнює кулінарну записну книжку і знайомить з традиціями російської кухні. У родині рибалки сушена риба є цілий рік.
• півкіло сушеної рибної дрібниці;
• два літри води;
• двісті грамів сушених грибів;
• дві картоплини;
• чорний перець горошком;
• маленька морква;
• дві невеликі цибулини;
• щіпка естрагону;
• один лавровий лист;
• дві столові ложки різаного кропу.
Залити сушену рибку водою, прикрити кришкою, розмочувати три-чотири години.
Одночасно в окремому посуді замочити сушені гриби.
Замочену рибу в тій же воді поставити на вогонь, кинути перець, трохи солі, лавровий лист, дати закипіти.
Закласти віджаті гриби і варити хвилин двадцять.
Нарізати овочі дрібними кубиками.
Опустити акуратно овочеву ятати, варити до готовності.
Перед тим як вимкне вогонь в кінці варіння заправити естрагоном.
Розлити юшку по тарілках, посипати різаним кропом.
Юшка класична з фореллю
Зварена з червоної риби вуха до смаку відрізняється від страви, приготованого з риби з білим м'ясом. Форель в цьому рецепті юшки класичної, тобто звареної з основними овочами, можна замінити іншою червоною рибою або рибними головами і обріз горбуші, лосося. Можна при бажанні взяти білу морську рибу, наприклад, тріску або палтуса. Щоб навар був міцніше, знадобиться кілька дрібних рибок.
• півкіло форелі;
• триста-чотириста грамів дрібної риби (плотва, йоржики, ротан, окунь);
• п'ять картоплин;
• середня морквина;
• два лаврові листки;
• велика ріпчаста цибулина;
• третина чайної ложки перцю чорного горошком;
• трохи стеблового селери (на любителя).
Дрібниця рибну випатрати, вимити, залити водою.
Додати селеру (не обов'язково), горошинки перцю, цибулину цілком і включити вогонь.
Зварити рибу. При Мелень кипінні досить сорока хвилин для отримання насиченого міцного бульйону.
Нарізати очищені овочі.
Процідити готовий бульйон і повернути на вогонь.
Закласти овочі, дати закипіти.
Опустити в бульйон форель, варити близько десяти хвилин (не допускати появи піни).
Зварена юшка повинна постояти хвилин п'ять під кришкою.
Юшка класична з вершковим маслом «Ніжна»
Незвичайним смаком відрізняється цей варіант юшки. Класичний рецепт лише трохи доповнений вершковим маслом. Крім того, в страві немає картоплі, тому воно виходить легким, незважаючи на наявність тваринного жиру.
• кілограм будь-якої риби або рибної обрізу;
• два літри води;
• велика свіжа морква;
• дві цибулини;
• столова ложка вершкового масла;
• перець і сіль на свій смак;
• два листи лаврушки.
Рибу залити водою, додати цибулину (цільну) і сіль, відправити на середній вогонь.
Морква нарізати кружечками.
Після закипання варити бульйон двадцять хвилин.
Вийняти рибу, розібрати на філе.
Гарячий бульйон обережно процідити.
Покласти морквину, чорний перець, лаврушку, зварити до готовності.
У тарілки розкласти рибу, заправити вершковим маслом і залити бульйоном.