Про виноград та гаражне вино, домашнє виноробство, саджанці винограду, дегустації та історію вин, особисті захоплення.
0 С, вершкове масло має злегка кипіти і пінитися. Подавати гарячими. Це класичний рецепт від Бокюза.
У варіанті приготування Шаблі (escargots a la mode de chablis) равликову масло не використовується, а черепашка закривається рубаним луком шалот, потрібно приблизно половина чайної ложки на черепашку і равлики гасять в білому вині.
Равлики по-ельзаскі (escargots a l alsacienne)
Попередня підготовка равликів така ж як і в равликів по-бургундські, але самі равлики готуються інакше. Коли їх помиють, бланшують і звільнять від кишечника, то їх варять в зовсім невеликій кількості рідини, яке їх ледь покриває. У цю рідину до равликів кладуть свіжий шматок свинячої шкури і шматочок телячої голяжкі, і равлики варяться в дуже концентрованому і насиченому желатином бульйоні. А коли равликів кладуть в черепашку, то залишають в ній трохи желе. Потім їх закривають маслом, а при запіканні додають трохи бульйону і теж посипають паніруванням і запікають.
швейцарські равлики
Швейцарці готують равликів без будиночків. Равлики по-Нойбургская (jacquerie neuchateloise) готуються так: вже підготовлених равликів розігрівають у вершковому маслі і білому вині, викладають поверх кислої капусти, додають равликову масло і запікають в саламандра. Саламандр - спеціальний пристрій, який дає запечену скоринку на поверхні. Іноді непогано виходить так запекти на верхньому листі духовки або під спіраллю мікрохвильовки. Подають їх з відвареною картоплею.
Равлики в Рислінг
Равлики в рісліге (escargots au riesling) готуються так: спочатку їх гасять в Рислінг, потім наппіруют соусом з рислінг і жирних вершків, кладуть в соус шматочки равликового масла і глазурують в саламандра. Наппірованіе - заливання і насичення соусом.
німецькі равлики
У німецькій кухні равликів їли бідняки в Бадені і у Верхній Швабії, але готували їх трохи простіше. Просто руйнували мембрану, дуже добре промивали і на кілька днів засипали равликів сумішшю солі, оцту і борошна. Потім просто бланшувати п'ять хвилин в киплячій воді, відокремлювали шлунок і темну задню частину, натирали сіллю і гасили в суміші білого вина і яловичого відвару або води, додавши коріння і трави, які були під рукою. Коли пізніше аристократія почала наслідувати високу кухню, то почали зберігати будиночки, варити їх з содою і вкладати в них равликів. Є навіть глузливе вираз селян яке перекладається як «наш пастор жере равликів». Збирали равликів природно взимку в винограднику. Їх просто викопували з-під снігу. Німці часто додають равликів в салати.
Але класика баденською кухні - це Баденський суп з равликами (Badische Schneckensuppe)
Баденський суп з равликів
компоненти
24 підготовлені равлики або консервовані равлики,
4 цибулі шалот,
40г вершкового масла,
250мл сухого білого вина,
1л м'ясного бульйону, краще телячого,
20г нарізаних соломкою моркви, селери і цибулі порею,
дрібка солі,
250г вершків,
2 жовтки,
2 столові ложки рубаної зелені петрушки.
приготування
Лук шалот дрібно порубати, половину равликів теж дрібно нарубати і протушкувати з цибулею у вершковому маслі. Посолити, залити вином і м'ясним відваром, закип'ятити. Додати залишок равликів, соломку і тушкувати десять хвилин до м'якості коріння. В кінці змішати жовтки і вершки і влити в практично припинив кипіти суп, посипати зеленню петрушки.
австрійські равлики
У 1858 році вийшла знаменита куховарська книга Катаріни Прато. Ця книга до 1960 року була перевидана 79 разів. У ній як страви для поста є шість рецептів равликів. Багато рецептів і у високій віденської кухні. Австрійці, наприклад, обсмажують половинки равликів у вершковому маслі, додаючи кістковий мозок.
приготування
У рослинному маслі обсмажити цибулю і часник, додати папрікамус і томатну пасту і протушкувати. Влити бульйон, додати сіль і прянощі, залишити на 10-15 хвилин на невеликому вогні. Додати равликів, ще раз закип'ятити і залишити настоятися.
Інші рецепти з равликами
Багато рецептів равликів збереглося в італійській кухні, особливо на півночі Талії. Їх готують з сирами і шпиком, в лимонному соусі. Іспанці роблять з равликів тапас і паелью. Багато нових рецептів з равликами створюють і сучасні кухарі.
Схожі записи і статті:
- Що приготувати з винограду?
- Виноградна дієта: смачно і ефективно!
- Боротьба з вошами в квартирі своїми силами
- Смарагдовий світ хвойних рослин на порталі Landscape.ua
- Як поліпшити сорт винограду за допомогою щеплення
