Виробничі приміщення підприємства громадського харчування поділяються на п'ять груп.
В першу групу включаються охолоджуються і неохолоджувані приміщення, в яких зберігається запас сировини, призначений для переробки в заготівельних цехах. Термін зберігання продуктів залежить від обсягу роботи підприємства і від видів продуктів.
У другу групу включають заготівельні (овочевий, м'ясний і рибний цехи).
У третю групу - доготовочні (холодний і гарячий цех - кухня).
У четверту групу - підсобні (кондитерський цех, цех безалкогольних напоїв та ін.).
У п'яту групу - допоміжні (мийні посуду, хліборізка, роздавальна).
На підприємствах невеликої потужності може бути об'єднаний в одному загальному приміщенні м'ясо-рибний цех, а в дрібних підприємствах - м'ясо-рибо-овочевий цех. Однак в таких цехах повинні бути збережені самостійні лінії обробки кожного виду сировини (м'яса, риби, овочів) з окремим для них обладнанням.
У цьому цеху виготовляють м'ясні напівфабрикати.
Після відтавання туші, напівтуші і четвертини подаються на разрубочний стілець і за допомогою тупиць розрубують на частини. На великих підприємствах застосовують електропили для розрубування м'яса. Розрубані частини туш ретельно промиваються в металевій ванні і потім подаються на виробничий стіл для сортування та обвалки. У м'ясному цеху забороняється користуватися столами з дерев'яними кришками. Столи повинні мати кришки з нержавіючої сталі або мармуру. Необхідно користуватися обробною дошкою з твердої породи дерева; ця дошка повинна мати маркування СМ (сире м'ясо). Після сортування і обвалки з одних частин м'яса готуються різні напівфабрикати, а інші частини м'яса звільняються від кісток і жив і направляються в м'ясорубку для приготування фаршу. Що знаходиться в м'ясному цеху механічна м'ясорубка використовується виключно для сирого м'яса і не може застосовуватися для подрібнення вареного м'яса або риби. М'ясні напівфабрикати укладаються в листи, які встановлюються на стелажах, звідки вони в міру потреби передаються в кухню. Кістки і м'ясо для перших страв завантажуються також в відповідну і направляються в теплову обробку. У м'ясному цеху невеликого підприємства виділяються окремі ванни, виробничий стіл і обробна дошка для обробки риби.
В роботі м'ясного цеху особливо велику роль відіграють ріжучі інструменти. Крім тупиць різних розмірів, в цеху повинні бути: комплект ножів «поварская трійка», ножі-рубаки, кухонні ножі різних розмірів, короткі обвалочні ножі, кухарські голки, Мусатов і ін. Крім того, в м'ясом цеху повинні бути також настільні ваги, а в великих підприємствах товарні ваги, листи, відра. При виконанні різних операцій з переробки м'яса, риби необхідно строго виконувати санітарно-гігієнічні вимоги. Разрубочний стіл слід щодня після закінчення роботи промивати гарячою водою, насухо зачищати спеціальним скребком і посипати сіллю. Виробничі столи та обробні дошки після роботи треба ретельно очищати, промивати гарячою водою і висушувати або витирати. Негайно після використання треба очищати м'ясорубку і промивати 1% -ним розчином соди, насухо витирати або просушувати всі деталі. Кухонні інструменти і, в першу чергу, ножі також промиваються 1% -ним розчином соди і висушуються.
2. Механічне обладнання для м'яса
Змінні машини універсального приводу
Мясорубка готує м'ясний і рибний фарш (див. Рис. 1 дод. 1). М'ясо попередньо очищають від кісток, жив і плівок, нарізають на шматки вагою 80-120 г, потім завантажують в воронку за допомогою дерев'яного штовхача. Залежно від потреби м'ясо можна пропускати через одну або через дві решітки з отворами більшого або меншого діаметру. Установка різних решіток і повторний пропуск продукту через машину дозволяють отримати фарш з різним ступенем подрібнення. Продуктивність м'ясорубки - від 40 до 200 кг на годину. Мясорубка механічна. М'ясорубки випускаються різних типів і розмірів; м'ясорубки, що встановлюються на столі, мають продуктивність 80-130 кг на годину, а великі м'ясорубки (стаціонарні), що встановлюються на підлозі, мають продуктивність до 400 кг на годину. Електродвигун настільної м'ясорубки має потужність від 0,6 до 1 кВт, а стаціонарної - до 2,8 кВт.
Призначена для приготування варених м'ясних продуктів. Протиральна машина зображена на рис. 2 дод. 2. Що підлягає протирання продукт завантажується в приймальну воронку; звідти продукт потрапляє в робочий циліндр, де подрібнюється серпоподібними ножами і обертовим шнеком подається до металевих ґрат. Через її отвори продукт продавлюється в підставляють тару. Варене м'ясо попередньо нарізають на дрібні шматки і пропускають через м'ясорубку. Продуктивність машини, в залежності від моделі та виду продуктів, становить від 250 до 500 кг на годину. Машина має змінні решітки з отворами різного діаметру.
Машина для розпушування м'яса
Для обробки (розпушування) шматків м'яса, призначених для приготування ромштекс, відбивних котлет, біфштексів і т п. Застосовують машину для розпушування м'яса. Шматки м'яса, укладені на круглу плиту і пригнічені гратами з поздовжніми отворами, за допомогою опускаються дискових ножів надрізають приблизно на # 8531; своєї товщини спочатку в поздовжньому, потім в поперечному напрямках. Такі надрізи збільшують поверхню обсмажування, а також розрізають волокна, які при смаженні можуть стискати шматки м'яса. У разі необхідності шматки м'яса можуть бути надрізані і зі зворотного боку. Машина приводиться в дію поворотами рукоятки.
3. Інструменти для обробки м'яса
Основними інструментами для обробки м'яса є ножі «поварская трійка», ніж-рубак, ніж для обвалки туш, гастрономічні ножі, сапа, сокира-тупиця, кухарські вилки і голки. «Кухарський трійка» складається з трьох ножів: великого, середнього і малого. Виготовляються вони з твердої сталі, ручки робляться з дерева твердих порід (бук, береза).
Розміри ножів вказані в табл. 1.
Ножі «поварская трійка» зберігаються в спеціальних піхвах.
Ніж-рубак застосовується для розрубування риби або м'яса з кістками середньої міцності. Ніж-рубак виготовляється масивним з твердої сталі і робиться довжиною 410-464 мм і товщиною 6-8 мм.
Обвалочний ніж застосовується для відділення м'яса від кісток при обробці м'ясних туш. Розміри ножа: довжина 294 мм, ширина 35 мм, товщина 2,5 мм. Ніж виготовляється з твердої сталі.
Гастрономічний ніж служить для нарізки ковбаси, шинки, м'яса та інших продуктів. Розміри ножа: довжина 425 мм, ширина 35 мм, товщина 2 мм.
Мусат (стал'ка) є інструментом для точки ножів під час роботи. Виготовляється Мусатов з дуже твердої сталі. Довжина мусата 322 мм, найбільший діаметр 22 мм.
Тяпка застосовується для відбивання порційних шматків м'яса. Виготовляється зі сталі. Розміри сапи: довжина 255 мм, ширина 100 мм, товщина 10 мм.
М'ясницький сокиру (тупиця) служить для розрубування м'ясних туш. Виготовляється з твердої сталі, а топорище - з дерева твердої породи.
Кухарські вилки бувають великі для виїмки шматків м'яса з котлів і малі (транжірние) для роздачі шматків м'яса, риби і т. Д.
Кухарський голка застосовується для перевірки готовності м'яса.
4. Обробні дошки
Настільні обробні дошки виготовляються дошки довжиною 0,6-1,0 м, шириною 0,3-0,4 м і товщиною 4 см. Вони повинні бути з цілого шматка сухої деревини твердих порід, що не має тріщин і задирок. Поверхня обробних дощок повинна бути плоскою і гладкою. Сирі продукти необхідно обробляти на одних дошках, варені - на інших: м'ясні, рибні та овочеві продукти повинні оброблятися також на різних дошках. На торцевій стороні дошки, як зазначалося вище, відзначається початковими буквами найменування продукту, оброблюваного на даній дошці (наприклад, обробна дошка для вареного м'яса позначається буквами ВМ, для сирого м'яса - СМ, для вареної риби - ВР і т. Д.).
5. Зберігання м'яса
У кожній холодильній камері підтримується температура, необхідна для даного продукту. Камера для зберігання м'яса обладнується лудженими гаками, укріпленими на металевих стрижнях під стелею. На таких гаках підвішуються туші і напівтуші морозива, охолодженого та остиглого м`яса - яловичини, свинини і баранини. При цьому підвішені туші і напівтуші не повинні стикатися ні між собою, ні з підлогою і стінами. Невеликі відруби м'яса і відпускаються м'ясокомбінатами блоки мороженого м'яса вагою до 20 кг розкладаються на полицях стелажів. Охолоджене і остигле м'ясо зберігають при температурі від 0 до 2 °. Така температура забезпечує збереження нормальних органолептичних якостей і природного зовнішнього вигляду м'яса, що характеризується сухий прозорою плівкою на поверхні - «корочкою підсихання». Для зберігання мороженого м'яса потрібно підвищити температуру камери до 4-6 °; температура сприяє повільному відтавання м'яса і ліквідації змін, які стали результатом заморожування. Термін зберігання м'яса в холодильних камерах - до п'яти діб. Охолоджені субпродукти упорядковано відповідно до видів, вкладаються на листи, розміщуються на стелажах і зберігаються при тих же температурі і вологості, як і охолоджене м'ясо. Морожені субпродукти потрібно зберігати при більш низькій температурі - при -2 °. Субпродукти можна зберігати в холодильних камерах не більше двох діб. При відсутності холоду їх зберігати не можна. Свійську птицю і дичину зберігають при температурі -2 °. Якщо потрібно забезпечити повільне відтавання мороженої або охолодженої птиці і дичини, то підвищують температуру до 0-2 ° і розкладають тушки на стелажах в один ряд, так, щоб вони не стикалися між собою.
2. Кулінарія. / Гл. ред. М.О. Лівшиць, пом. гл. ред. А.А. Каганова. - М. Госторгіздат, 1955.
Мал. 1. Мясорубка