Інтерв'ю з керуючим ресторану Хмари Олександром Мухиним
Н.А. Олександр, чому саме Хмари? Ваше почали працювати в цьому проекті?
А.М .Я за фахом кухар - технолог приготування їжі, закінчив в 90-му році технікум Радянської торгівлі в моєму місті Кишиневі і за розподілом потрапив до ресторану «Ін Турист». це було найкраще місце, куди було неможливо влаштуватися в ті роки. Там я відпрацював два роки, і зрозумів, що бути на кухні кухарем - це не для мене. Моє покликання - це робота з гостями, з людьми, я мріяв потрапити офіціантом в зал, я шалено їм заздрив. А потім я потрапив в кращий ресторан в моєму місті, він знаходився в готелі. У нас жили іноземці, дуже багато було кореспондентів з США, газети USA Today. І я в цій тусовці іноземців дуже вдало відбувся, тому що говорив англійською, у мене були постійні гості - американці. І в один день, зокрема компанія PBN. вирішили мене порекомендувати в ресторан «Театро і Лобстер Гриль» в готелі «Метрополь», в Москву.
Це був приголомшливий ресторан, тому що в одному залі могли сидіти Шерон Стоун, Алла Пугачова, Борис Єльцин. Кращі яскраві зірки з політики, шоу бізнесу. Я дуже люблю згадувати той час, тому що така кількість зірок бачити в одному місці дуже складно і практично неможливо. Після цього ресторану, як не дивно, я потрапив в ресторан грузинської кухні «Кавказька Полонянка» на Проспекті Миру. Так як у мене тато з Тбілісі, бабуся вірменка, тато наполовину у вірменин. Виріс практично в Тбілісі, щоліта ми там відпочивали з сім'єю. Для мене зануритися в кухню, де присутність ю т Чакапулі, Чихиртма, Гебжалі я - це був про як повернення на Батьківщину. Я дуже любив це місце і згадую його з теплотою. Це був один з ресторанів Аркадія Новикова, я там відпрацював 3 роки, дійшов до зам директора і потім поїхав на час жити в Америку. в місто Орландо, штат Флорида. Працював офіціантом. 2 місяці мене вистачило на Америку, потім я звідти втік назад, на Батьківщину. Так, Ви знаєте, закривав очі і мені хотілося йти по Ма лой Бронній. по старому Арбату. дуже не вистачало Москви. до сліз. Звичайно, якби я поїхав в Нью Йорк, скоре е за все залишився б в Америці. Нью Йорк - це Москва з енергетики, а ось Орландо - це не моє місто.
Н.А. Чому назва «Хмари»? Чи означає воно щось?
А.М. Вам подобається назва «Хмари»? Так ось, його назвали так, щоб воно подобалося. Навіть коли ми приїжджаємо в інше місто, країну, ми йдемо в заклад, тому що назва сподобалася, ми ж не знаємо чи смачно там, чи добре обслуговують. А якщо до хорошого назви додається ще хороший інтер'єр, смачна кухня, уважні персонал - значить це успішний проект.
Н.А. Що символізують кольори вашого інтер'єру, які поєднуються в різних варіаціях?
А.М. Пастельні, стримані тони нашого ресторану в інтер'єрі не відволікають очей від основного. Основне - це їжа. Повинно бути смачно. І похід в ресторан повинен нагадувати похід в кіно. Як буває: фільм яскравий і цікавий, сидиш і до кінця дивишся, і думаєш, чому ж все закінчиться. Також і ресторан. Це не просто прийти, перекусити і піти. Це цілий процес, від якого люди отримують задоволення. Від карпачо з яловичини, від салату з курячою печінкою, від устриць з келихом шампанського і т.д. Тобто. все, має бути сконцентровано на їжі. Тому світлі тони і стриманий інтер'єр допомагають гостю відчувати себе комфортно і спокійно.
А.М. У ресторані є акваріум, в якому постійно перебуває кілька видів морепродуктів, таких як: камчатський краб, мідії, морський гребінець, устриці далекосхідні 4 види і новозеландські устриці. В меню ресторану Денис Конєв намагається поєднувати європейське і російське, або, грубо кажучи найулюбленіше гостями. Ми відстежуємо сучасні тенденції та напрямки і те, що в тренді. В м ногіх закладах, на мій погляд, є продукт, який може бути настільки незвично поданий, що блюдо стає шедевром. І для цього не обов'язково використовувати екзотику, типу «салат із серцевини пальми». карамбола, тамарілло, як було модно, в 90-х роках, коли я починав працювати. А зараз це може бути просто грінки чорного хліба, паштет з качиної печінки, чорнослив, цибуля. Наскільки простий продукт в тарілці, і наскільки він цікаво подано. Це дуже смачно. Ми намагаємося робити щось схоже.
Н.А. Олександр, чи впливає на Вас склалася, неприємна ситуація в країні - криза?
А.М. Мені здається, всі відчули спад приходу гостей. Треба намагатися більше спілкуватися з гостями, створювати атмосферу для них. При виборі ресторану, все згадують і обговорюють будинку, куди краще піти. Тому крім смачної кухні, інтер'єру, необхідна та робота, яку роблю я - це, напевно, навіть якась дружба з гостями, щоб вони знали, що я їх зустріч, приділю увагу, а сьогодні щось подарую, наприклад кулька ванільного морозива . І Ви знаєте, я теж ходжу в ті ресторани, де мене люблять, де мене зустрічають. І в кризу і без кризи, в будь-який час, гості звертають увагу на одне й те саме. У всьому світі, в будь-якому місті важливо як злагоджена робота персоналу, як швидко принесли аперитив, як зустріли, як проводили. Можна працювати в пельменній на МКАД е. Вона буде завжди заповнюватися, тому що там є якийсь всередині людина, диригент, менеджер, керуючий, який робить цю роботу. Вона завжди непомітна, вона часто не цінується, так як це не новини Євро Ньюс по телевізору, це робота людини з гостями. І найчастіше цього не помічають навіть власники закладу. Дуже часто приходиш в заклад і розумієш. «Опа! Провал! ». Ніхто не підходить і не говорить. "Вітаю! Що Вам запропонувати з напоїв? »Іде, потім ще один підходить, і знову« Здрастуйте! Що Вам запропонувати з напоїв ». Тобто відчуття такого божевільні, неправильно поставлена робота. У Москві це вже менше зустрічається, але раніше було дуже часто. Схожі фрази на вході. Одне і теж. З цим я борюся у себе в ресторані, коли хостес торочать «Вас чекають? Вас чекають? »Відчуття, що в російській мові немає інших слів. Розумієте? Гостей же можна зустріти інший фразою, як «Ви до нас повечеряти приїхали? Ви до нас приїхали пообідати? Ходімо. у мене для Вас є шикарний стіл ». Навіть не треба питати скільки буде людина, повно столів в ресторані. Хоч би одна хостес в Москві сказала так! Я думаю, що ось ця робота з персоналом дає великий вихлоп-ефект, тому що люди вкладають великі гроші, наймають шеф-кухаря, а потім офіціанти підводять ресторан, вони неправильно обслуговують гостей. некрасиво. Гості йдуть розчарованими, не повертаються. І завжди є над чим працювати, ніколи не можна розслаблятися. Ресторанний бізнес це океан. то штиль, то шторм, треба весь час бути на чеку, щоб не випасти з цього човна і утриматися.
А.М. У нас завжди дитячі свята, це так очікувано. Гості приїжджають з дітьми і конкуренція дуже велика, тому що в комплексі 8 ресторанів і один з них дитячий, з кожним роком, з кожним місяцем стає важче втримати дітей у себе. Тому ми дуже любимо всіх дітей, які до нас приходять кожні вихідні. Я теж намагаюся з тими ж нгеламізнакоміться особисто. Вони знають мене, знають, що я директор, керуючий, що я можу посварити їх. Я з ними спілкуюся, дарую часто подарунки, які ми передбачаємо за різними акціями. Це теж така цікава робота, яка дає свої плоди, свої результати. Наприклад моя дитина, мій син - Михайло, йому п'ять з половиною років, каже. «Коли ми поїдемо в Хмари?». Тобто він теж знає то, як це зроблено, то як це подано, організовано (я про аніматорів, спектаклі, майстер класи). І, звичайно ж, це велика віддушина для батьків, поки вони можуть спокійно посидіти і не напружуватися, обідати, вечеряти і розуміти, що їх дитиною займаються.
А.М. Чому розташувалися саме тут - на Кутузовському проспекті?