відварювання риби
Для відварювання підходять майже всі види риб.
Найбільш смачні в відварному вигляді морський окунь, морський карась, ставрида, мерланг, макрель, тунець, камбала. Деякі риби непридатні для варіння: м'ясо після варіння погано зберігає форму, робиться крошлівим або стає сухуватим.
Рибу варять в цілому вигляді і порційними шматками з шкірою, яку надрізають в двох-трьох місцях, щоб форма шматків не змінилася при варінні.
Рибу, нарізану на порційні шматки зі шкірою і кістками або без кісток, кладуть в посуд в один ряд шкірою вгору і заливають гарячою водою так, щоб вода була на 0,5-1 см вище поверхні шматків риби; на 1 кг риби в середньому береться 2 л води.
У воду додають сіль (1 чайна ложка на 1 л води), перець горошком, лавровий лист, нарізану цибулю, моркву, петрушку або селеру і швидко доводять до кипіння. Потім нагрів зменшують, не дозволяючи кипіти рідини.
Дрібну рибу варять 5-10 хв, рибу середніх розмірів і порційні кускі- 15-20 хв.
Готовність риби визначають за допомогою вилки: якщо вона входить в товщу риби без особливого опору, то риба готова. М'ясо перевареної риби розшаровується.
Варену рибу до подачі на стіл слід тримати в бульйоні, щоб вона не підсохла.
припускание риби
В даному випадку, як і для відварювання підходять всі види риб.
Для припускання продукт заливають рідиною на 1/3 його висоти в посуді і нагрівають при закритій кришці. В цьому випадку в процесі варіння частина продукту вариться у воді, інша частина - в атмосфері пари.
Рибу, нарізану без шкіри і кісток, укладають в посуд в один ряд, причому знизу повинна бути сторона, де була шкіра, і заливають водою (беруть 1 склянку води на 1 кг риби). У посуд з рибою кладуть сіль (вода повинна бути злегка солоною), трохи спецій, ріпчаста цибуля, петрушку, селеру, можна додати для поліпшення смаку біле виноградне вино або відвар від печериць, закривають посуд кришкою і припускають рибу протягом 10-15 хв.
Для поліпшення аромату рибу бажано припускати в пряному відварі або з додаванням лимонної кислоти, оцту або огіркового розсолу.
Пряний відвар готують так: в воду (1 л) кладуть сіль (1/2 ст. Ложки), запашний і гіркий перець горошком (по 3-4 горошини), морква і цибуля ріпчаста (по 1/4 шт.), Петрушку і селера (по 1/4 шт.) і невелика кількість чебрецю і імбиру, можна додати трохи огіркового розсолу або оцту. Спеції та овочі проварюють при слабкому кипінні 5-7 хв, а потім цим відваром заливають підготовлені шматки риби.
Припускати в пряному відварі доцільно рибу зі специфічним морським запахом (морська щука, шабля-риба, скумбрія, морський язик, морський вугор, ставрида).
гасіння риби
Для гасіння особливо гарні камбала, хек, скумбрія, ставрида, шабля-риба, сардина.
Гасіння відрізняється тим, що в процесі теплової обробки додають велику кількість спецій і приправ.
Перед гасінням порційні шматки риби найчастіше обсмажують.
Підготовлену рибу кладуть в каструлю, сотейник і в залежності від того, яке блюдо готують, заливають бульйоном або соусом, додають різні ароматичні та пряні овочі, спеції і гасять на слабкому вогні під закритою кришкою до готовності.
Дрібну рибу перед гасінням можна попередньо обсмажувати у великій кількості жиру (у фритюрі).
смаження риби
Смаження на відміну від варіння є сухим нагріванням продукту з додаванням або без додавання жиру.
Для смаження на сковороді з невеликою кількістю жиру використовується будь-яка риба.
Рибу смажать з жиром і без жиру, на плиті, в жарочних шафах, а також на відкритому вогні.
Жир при смаженні виконує роль обмежувача температури, забезпечує більш рівномірне прогрівання продукту, одночасно беручи участь у формуванні смаку і запаху готового блюда. Краща посуд для смаження - чавунні сковороди і жаровні.
1. В залежності від способу смаження підготовлені порційні шматки або цілу рибу, як правило, панірують у борошні, подрібненому пшеничному хлібі або панірувальних сухарях.
2. Борошняна панірування - це просіяне пшеничне борошно. Біла панірування - це подрібнений в дрібну крихту черствий м'якуш (без кірки) пшеничного хліба.
3. «Льєзон» являє собою суміш сирих яєць з водою або молоком з додаванням солі. На 1 яйце беруть 1/3 г склянки води або молока і 2-4 г солі.
4. Клярі відрізняється від «Льєзон» - це рідке тісто, приготоване з борошна вищого сорту, молока, яєць і солі. Борошно і молоко беруть у співвідношенні 1: 1, на кожні 4 чайні ложки борошна кладуть 1 яйце. У тісто додають жовтки. Білки збивають окремо і вводять в готове тісто. Потім тісто ставлять на 15-20 хв в холодильник для набухання клейковини.
5. Смажать рибу цілком (навага, оселедець, мойва, Ронко, отоперка, салака, путасу північна), а також нарізаною на порційні шматки.
6. Порційні шматки зі шкірою і кістками або з шкірою без кісток або без шкіри і кісток перед смаженням посипають сіллю, перцем і панірують у борошні, а також в суміші борошна і білої панірування в співвідношенні 1: 1.
7. Порційні шматки, нарізані з рибного філе, що виробляється промисловістю, панірують тільки однієї борошном, так як при смаженні відбувається значне відділення міжклітинної соку, а мука як продукт, що має тонкий помел, краще утримує цей сік, перешкоджаючи втрат поживних речовин.
8. На сковороді нагрівають жир (рослинна олія. Кулінарний жир, рослинна сало, топлене масло), кладуть запаніровані шматки риби і обсмажують з обох сторін (на кожній зі сторін повинна утворитися скоринка), зменшують нагрівання і доводять рибу до готовності на плиті або в духовці, помістивши її туди на 5-7 хв. Такий спосіб смаження хороший для багатьох видів океанічної риби, таких, як камбала, хек, скумбрія і ставрида.
Рибу перед тим, як смажити, можна маринувати. Для цього оброблену рибу або шматки риби посипають запашним перцем, додають лавровий лист і гвоздику, злегка збризкують 3% оцтом, потім добре перемішують і залишають в маринаді на 30-40 хв.
Після маринування рибу підсушують на повітрі, панірують і обсмажують. Маринувати рибу можна і перед обсмажуванням у великій кількості жиру (у фритюрі). Маринад усуває присмак риб'ячого жиру, робить рибу ніжніше і ароматні.
9. Для смаження в глибокому посуді у великій кількості жиру (у фритюрі) - риба фрі - використовують мойву, салаку, сардини.
10. Шматки риби посипають сіллю, панірують у борошні, змочують у «льезоном» і обвалюють у сухарях. Така панірування оберігає рибу від надмірного висихання, вона стає соковитою і ніжною.
12. Підготовлену рибу за допомогою вилки занурюють в тісто і смажать в розжареному жирі (фритюрі). У посуд кладуть жир, заповнюючи її не вище половини обсягу, і нагрівають.
13. Жира беруть в чотири рази більше, ніж обсмажуємо продукту, щоб після закладки риби в посуд не знижувалася різко температура жиру. У розігрітий жир кладуть підготовлені порційні шматки риби і обсмажують їх протягом 3-5 хв. Таким же чином смажать і цілу дрібну підготовлену рибу.
14. Для смаження на решітці (грилі) використовують камбалу, палтуса, оселедця, прістіпому, вугільну рибу, нототенію, сардину. Рибу обробляють на м'якоть зі шкірою, нарізають, якщо вона велика, на порційні шматки, надрізають в двох-трьох місцях шкіру і кладуть шматки на 20-30 хв в рослинне масло, змішане з меленим перцем, сіллю, зеленню петрушки (можна додати ріпчасту цибулю , нарізану кільцями).
15. Грати, призначену для смаження, підігрівають, протирають, змащують шпиком і кладуть на розжарене вугілля. Коли решітка розжариться, на неї укладають підготовлені шматки риби і обсмажують їх з обох сторін.
16. Після утворення піджареної скоринки шматки риби можна поставити в духовку на 3-5 хв.
17. При смаженні цим способом рибу можна нанизати на металевий прут (шпажку), потім помістити над гарячим вугіллям.
запікання риби
Запікають рибу цілком або нарізають на шматочки. Риба може бути сирої або попередньо припущена або обсмаженої.