Рікарду Луїс де Соуза
Кайпірінья, або Кашаса, лимон і цукор:
коротка історія однієї суміші
Кашаса, лимон і цукор. Щоб розповісти історію кайпіріньї, треба почати з історії, що зв'язує ці три компонента. Суміш ця настільки вдала, що рецепт її давно незмінний, і шанувальників її не злічити. Почнемо з того, що повернемося в минуле і побіжно згадаємо історію походження кашаси і цукру.
Звідки вони взялися? Цукрова тростина вперше стали використовувати в Південно-Східній Азії, звідти він пустився в далеку дорогу і врешті-решт опинився в Індії, де за 500 років до н. е. з нього навчилися робити цукор. З Індії цукор потрапив на Близький Схід, де заради нього були прокладені спеціальні караванні шляху. Звідти він перебрався в Середземномор'ї, де цукровий очерет, ще через тисячу років, почали вирощувати на Канарських островах в Атлантичному океані. Саме звідти, з Канар, цукрова тростина був завезений до Бразилії, перетворивши північний схід нашої країни в свою нову вотчину і ставши з XVII в. основним продуктом колоніального експорту.
Кашасу в первісному вигляді навчилися отримувати вже в перші десятиліття колоніального періоду в капітанії Сан-Вісенте, там, де тепер розташовується штат Сан-Паулу. До кінця XVI ст. налічувалося вже вісім цукрових заводів-енженью, що займалися виробництвом цього продукту. Спочатку цей алкогольний напій не мав комерційної вартості, раби робили його потайки, для себе, оскільки їх господарям не подобалося, що раби його п'ють. Але поступово кашаса стала дуже популярна і припала до смаку всім, навіть білим рабовласникам. З цього моменту вона стала входити в число товарів, що експортуються, і була зустрінута португальськими колоністами в Африці з великим ентузіазмом.
Кайпірінья на основі кашаси. Рікарду Азоурі / Пулсар Імаженьс
Інша назва кашаси - пинга - виникло завдяки технології: при тривалому бродінні пари алкоголю осідали на стелі барака в вигляді крапель. Коли крапля падала на плечі рабів, це викликало печіння, звідси ще одна назва - агуарденте [117]. Втім, ця гіпотеза сумнівна, оскільки ще в XI ст. європейські алхіміки називали рідину, отриману шляхом сублімації латинським словосполученням aqua ardens.
Різниця між власними, бразильськими, напоями та завезеними з Європи виникло ще в колоніальну епоху. Словом багасейра [118] називали перегнаний напій, привозили з Португалії, тоді як словом кашаса називали те, що вироблялося в Ріо-де-Жанейро або Мінас-Жерайс. Словом кашасейру, яке пізніше стало синонімом слова алкоголік, в той час називали торговця цим напоєм. «Кашаса» - суто бразильське назва. Відомий вчений Камара Каскуду не тільки говорив про бразильському походження цього слова, але і стверджував, що ніколи не чув його в Португалії. В іспанському це слово позначає горілку з меліси.
Напій швидко завойовував прихильників в міру того, як країна заселялася колоністами. У Мінас Жерайс, в «країні золота, діамантів та холоду» кашасу почали активно проводити і споживати. Найбільш гарячі її прихильники дійшли до того, що проголосили кашасу національним напоєм бразильців і вимагали її вживання замість привізного португальського вина, напою «грабіжників і окупантів». Домінгус Шав'єр, один з лідерів руху за незалежність, володів Дистиляційна апаратом; під час проведених ним зборів він пригощав учасників кашасой власного приготування. Трохи пізніше, під час революційних подій в Пернамбуку в 1817 р їх учасники вимагали визнати кашасу національним символом Бразилії у відповідь на чергову заборону з боку упертих португальців.
Поступово кашаса дісталася до портового міста Параті, назва якого стало з тих пір нерозривно асоціюватися з цим алкогольним напоєм. Чи то кашаса сприяла розвитку портової торгівлі, то чи навпаки; як би там не було поблизу портових споруд виникло безліч дистиляційних заводиків. Тріумфальний хід кашаси почалося завдяки прокладці нової дороги, що пов'язувала штат Мінас з узбережжям. Кашаса потекла наверх, до плоскогір'я Мінас Жерайс, де вже було чимало своїх дистиляційних заводів, що займалися перегонкою високоякісного продукту. Продукція незабаром поширилася по території провінції Ріо-де-Жанейро і дійшла до району Кампус-дус-Гойтаказес, де традиційно виробляли цукор. Значення кашаси для місцевого населення було настільки велике, що цей район в 1660 р став центром «Кашасового заколоту», коли збунтувалися жителі захопили владу в Ріо-де-Жанейро і утримували її протягом п'яти місяців, виступаючи проти заборони на виробництво і продаж цього міцного напою.
Кайпірінья. Ріо Конвеншн Візіторс Бюро (Ембратур)
Як правило, виробництво кашаси здійснювалося на невеликих дистиляційних заводиках, і пили її в основному представники нижчих верств колоніального суспільства. У Мінас Жерайс, наприклад, масове виробництво алкоголю було обумовлено високим попитом з боку золотодобувних громад; але була і ще одна причина: місцеві заводики не мали виходу на зовнішній ринок і були орієнтовані виключно на місцеве споживання.
Після проголошення незалежності в Мінас-Жерайс було налагоджено безперервне виробництво, завдяки якому до цих пір цей штат вважається постачальником кашаси найвищої якості. Уже в XIX в. тут розташовувалося безліч заводів з виробництва алкоголю, на що неодноразово вказували мандрівники, які відвідали ці краї. Річард Бартон писав про одного з них в містечку Жаботікатубас, граф Кастельнау згадував ще про один в околицях міста Жуіс-де-Фора. Сент-Ілер назвав кашасу нашої «національною горілкою».
Кашаса, як і тютюн, стала розмінною монетою в риботоргових операціях, залучаючи цей алкогольний товар в торгові угоди, які виходили за рамки домашнього вжитку та змушуючи багатьох господарів дистиляційних заводиків мати справу не тільки з внутрішніми, але і з зовнішніми покупцями.
Таким чином, в сфері цукрового виробництва склалася дворівнева система. Нагорі її розташовувалися великі заводи-енженью, орієнтовані, головним чином, на виробництво цукру для зовнішнього ринку, і дрібні заводики, нерідко діяли підпільно і не мали необхідного обладнання для виробництва очищеного цукру і, тим більше, грошей для його придбання. Ці останні були постачальниками рападури і кашаси, переважно для внутрішнього ринку.
Разом з тим, кашаса і вино були не єдиними алкогольними напоями, поширеними в колоніальної Бразилії. Широке ходіння мала Алуа, напій, що отримується шляхом бродіння кукурудзи, придуманий ще індіанцями. Та й сама кашаса існувала в різних варіантах, таких як, наприклад, кашімбу, або меладінья - кашаса, змішана з медом.
Споживання алкогольних напоїв вважалося одним з лікарських засобів, що застосовуються в різних ситуаціях. Наприклад, вранці або перед важкими фізичними навантаженнями алкоголь брали в якості підкріплює організм кошти.
З економічної точки зору, кашаса вважалася менш цінним продуктом, ніж цукор, тому майже завжди призначалася для місцевих потреб; якщо ж вона вивозилася, то тільки в Африку і ніколи не вторгалися в межі ревнивого європейського ринку. Однак, незважаючи на своє «плебейське» походження, кашаса не тільки закріпилася на внутрібразільском ринку, а й стала дуже популярною.
Що стосується різного ставлення бразильців до кашасе і до вина в колоніальний період, то багато в чому воно збереглося й донині. Вино завжди було постійним супутником урочистих заходів і свят, супроводжуваних тостами і навіть співами. Це був напій, традиційно асоціюється з вищими верствами суспільства, що відзначають якусь подію. Вираз «церковне вино», як пов'язане з урочистим обрядом літургії, увійшло в приказку. Кашаса ж, навпаки, залишалася напоєм простолюдинів.
Витримана кашаса. Фото: Крістіан Кнеппер (Ембратур)
З деяких пір кашаса стала небезпечним конкурентом для португальських вин, що спонукало метрополію накласти заборону на її виробництво. Перше обмеження з'явилося 1639 р що свідчить про високу популярність кашаси вже в той час. Однак ніякі рестриктивні заходи не дали, навіть віддалено, бажаного результату. Розуміючи марність своїх санкцій, Португалія пішла на поступки своїм економічним ворогові і вважала за краще отримувати вигоду від продажу цього продукту, ввівши податкові мита. До таких ставився податок на відновлення Лісабона, зруйнованого землетрусом 1755 року, і шкільний податок, доходи від якого йшли на оплату праці португальських педагогів, які прибули в Мінас-Жерайс.
Згодом до кашасе стали ставитися як до загальнозміцнюючий засіб, необхідного, головним чином, рабам з їх важкою фізичною працею, про що офіційно повідомлялося в донесеннях чиновників. Крім того, з самого початку на кашасу дивилися як на універсальні ліки від грипу та застуди, за вкоріненою в народній свідомості звичкою приписувати алкоголю, зрозуміло в розумних кількостях, терапевтичний ефект.
Власне ж кайпірінья з'явилася тоді, коли чорношкірі раби, цей вічний двигун бразильської кулінарії, стали додавати в кашасу фруктовий сік і лимон; ні те, ні інше біла еліта не визнавала придатним в їжу. Попередником кайпіріньї була кашаса з лимонним соком. Остаточно ж напій склався, коли туди здогадалися додати цукор і корочку зеленого лимона. Походження назви - «кайпірінья» - залишається загадкою, оскільки не існує ніяких історичних свідчень, які вказують на зв'язок цього напою з індіанцями кайпіра, що населяли глибинні райони країни, переважно на території сучасних штатів Мінас Жерайс і Сан-Паулу.
Також невідомо, коли і як виникла традиція змішувати кашасу з фруктовим соком, оскільки кайпірінья - це лише один з таких рецептів, хоча, звичайно, найвідоміший і самий, скажімо так, «бразильський». Є й інші, з використанням кокоса, кешью, маракуї, концентрованого молока і масла какао. У всіх цих напоїв були попередники, такі як жінжібірра, яка готувалася на основі води, цукру і декількох крапель лимонного соку. Такий напій називали «пивом для бідних», до початку XIX в. його ще можна було знайти на північному сході Бразилії. У Мінас Жерайс був популярний пунш з кашаси, заграв апельсина і цукру.
Будучи винаходом чорношкірих рабів, кайпірінья згодом набула загальнонаціонального статус. Деякий час назад Міжнародна асоціація барменів включила цей напій в список семи найпоширеніших коктейлів світу; кайпірінья користується великим попитом в Німеччині і в Сполучених Штатах, її споживчі властивості оцінюються дуже високо.
На ринку алкогольних товарів Бразилія прагне посісти належне їй місце, в країні налічується близько 30 тисяч виробників кашаси, які володіють 5 тисячами торгових марок. Річний обсяг виробництва становить 1,3 мільярда літрів, з яких 900 мільйонів виробляються промисловим шляхом і 400 мільйонів на дрібних дистиляційних заводиках. На експорт більш ніж в 70 країн світу йде майже 70 мільйонів літрів.
Разом з тим, кайпірінья вважається продуктом дрібнотоварного домашнього виробництва, хоча промислове виробництво також присутній на ринку. Існуюча традиція наказує виготовлення кайпіріньї для власних потреб або для друзів, точно так же, як бармен готує індивідуальну порцію випивки для кожного клієнта. Кайпірінья асоціюється зі святами і особливими випадками, вона не призначена для щоденного вживання, як кашаса. Приготування кайпіріньї - частина святкового ритуалу, хоча не всі це можуть. Готувати кайпиринью теж треба вміти, в будь-якій компанії завжди є свій фахівець, який бере на себе цей обов'язок. Серед алкогольних напоїв кайпірінья вважається найслабшим і тому широко доступним, що іноді призводить до курйозних ситуацій: шанувальники кайпіріньї далеко не завжди є шанувальниками кашаси, напою куди більш міцного. Кайпірінья і інші коктейлі на основі кашаси - незмінні супутники бразильських свят, для того їх і роблять, для того і п'ють.
Рікарду Луїс де Соуза
Фото: Бруну Міранда Зетола
Поділіться на сторінці