Якщо для багатьох рис всього лише гарнір, то для жителів Сходу (а батьківщина рису - Азія) це повноцінне, особливе блюдо. Сьогодні, в міжнародний день рису, розповімо які види цього злаку існують і як їх правильно готувати, з якими продуктами поєднувати.
Який буває рис?
Для початку звернемо увагу на зовнішній вигляд:
- Довгозерний. Він в довжину більше ніж у ширину в 3-4 рази. Найвідоміший з довгозерний сортів - рис басматі, який ще називається «принц рису». Ще один довгозерний рис - тайський сорт «жасмин», у нього тонкий аромат і тендітна структура. До досить рідкісним сортам можна віднести також: перський, тексматі, Дарбар, Калматов.
- Среднезернений. У такого рису співвідношення довжини до ширини менше ніж 3 до 1. До среднезерненим відносять всі сорти рису для різотто, вони вбирають в себе багато рідини, але при цьому не розварюються, надають страві ніжну кремову консистенцію. Найвідоміший сорт, мабуть, арборіо, а також карнаролі, падано, рому, Гранц, валенсия і багато інших.
- Короткозерний. У такого сорту рису довжина всього в 2 рази більше ширини, з них виходять особливо ніжні пудинги і навіть десерти. До цього виду рису відносять рис для суші, гердех, балінезійський чорний і фіолетовий сорти.
А що зі способом обробки?
Найчастіше на наші прилавки надходить білий рис, очищений і відшліфований. Через ретельної обробки він втрачає багато цінних речовин, зате красиво виглядає і довго зберігається. Більш корисними будуть необроблені сорти -бурий, чорний, червоний. Оболонка таких зерен зберігає багато вітамінів і мікроелементів.
Ще один вид рис - пропарений. Його піддають тепловій обробці перед лущенням - частина корисних речовин переходить з оболонки в зерно. Такий рис не злипається під час варіння, добре підходить для салатів і гарнірів.
Ну і, нарешті, рис для варіння в пакетиках - їх плюсів тут тільки швидкість приготування.
Як готувати рис?
Вже де, а на Сході знають толк в приготуванні рису, і у кожного народу свої правила, тонкощі і хитрощі.
Тайці, наприклад, ретельно миють рис перед приготуванням, потім заливають водою (непол 1,5 склянки води на склянку рису), варять рис під кришкою, поки не випарується основна частина води. Після прибирають з вогню, обертають каструлю фольгою і залишають на плиті ще 20 хвилин.
У Китаї без піали рису не обходиться жодне застілля. Щоб рис вийде розсипчастим, китайці ретельно його промивають у воді, а після варять в співвідношенні 1 до 3 або варять до напівготовності у великій кількості води, а після доводять на пару. До такого рису зазвичай подають смажені овочі та гриби. Улюблений сніданок в Китаї - дами чжоу - рідка рисова каша, для її приготування використовується 100 г рису на літр води.
В Японії рис теж грає не останню роль - якщо в кінці трапези не подали рис, то обід «провалився». Рис в Японії зазвичай варять без солі і масла, святковим блюдом вважається червоний рис з червоною квасолею адзуки, посипаний кунжутом. І, звичайно, онігирі - колобки з рису з начинкою з маринованих слив або риби, загорнуті в смужку водоростей норі.
Також з злаку в Японії готують горілку, пиво, оцет, соуси і пасту, солодощі і локшину.
Для жителів Середньої Азії рис, в першу чергу, це основа національної страви - плову. Для приготування цієї страви відмінно підходять сорти неклейких довгого рису, але найпопулярніший сорт в Азії - девзіра. Рис цього сорту покритий плівкою рожевого цает, для видалення якої зернятка потрібно потерти одна об одну - тоді їх колір стане від червоного до білого, в залежності від виду девзіра.
Перед приготуванням рис для плову потрібно обов'язково замочувати - до 3 годин. Готують плов в казані (на крайній випадок в каструлі з товстим дном): розтоплюють курдючний жир, обсмажують в ньому мелкопорезанний цибулю, м'ясо (в ідеалі - баранину). Після до м'яса додають скибочки моркви, часник, сіль і прянощі: найпопулярніші - кумін і ягоди барбарису. воду - ця суміш називається зирвак, і гаситься близько години. Як тільки рідина випарується - поверх зирвака викладають рівним шаром рис і заливають його водою (вона повинна покрити рис на 2 пальці). Плов повинен закипіти на сильному вогні, після вогонь зменшується до середнього. Як тільки половина рідини випарується - казан накривають кришкою, а вогонь збавляють до мінімуму і готують ще близько півгодини. Після казан з пловом знімається з вогню, обертається в м'яку тканину, папір або фольгу і настоюється близько 15 хвилин. Перед подачею плов потрібно перемішати і викласти на блюдо.
Для жителів Індії рис також є основною стравою, їдять його часом кілька разів на день, тому способів приготування місцеві жителі знають безліч: з м'якоттю кокоса, овочами, куркою, сиром, яблуками. Зазвичай рис готують на пару або обсмажують в топленому маслі. Ще один популярний спосіб - запікання: рис відварюють до напівготовності, після перекладають в форму, додають трохи масла і молока, накривають кришкою і відправляють в піч на 20 хвилин. Звичайно не обходиться з без прянощів: в пошані зіра, перець. кориця. мускатний горіх. кардамон і коріандр. різні суміші каррі, про які ми розповідали раніше в цьому матеріалі.
Ще одне популярне на півдні Індії блюдо називається дахи Бхатія - рис з йогуртом. Розповідаємо як готувати: рис басматі замочують на 15 хвилин. В цей час на топленому маслі під кришкою обсмажують насіння гірчиці і фенхеля. Після додають до прянощів подрібнений гострий перець і імбир. обсмажують близько хвилини. Слідом потрібно додати рис і обсмажувати поки зернятка не стануть прозорими. Після додати воду (3 частини води до 2 частинах рису), посолити і готувати на повільному вогні 20 хвилин. За кілька хвилин до закінчення приготування додати несолодкий йогурт і вершкове масло. Подають такий рис зі свіжими овочами: помідорами, зеленим горошком, солодким перцем.
Європейський погляд на рис
В Іспанії, наприклад, з рисом готують одне з найпопулярніших страв - паелью. За легендою рецепт паельї придумав один небагата людина, який хотів здивувати кохану смачним блюдом, але з продуктів у нього були тільки найпростіші інгредієнти: цибуля, часник, рис і трохи шафрану. Вийшло легке і дуже смачна страва - para ella, що в перекладі - «для неї». Було це майже 4 століття тому, і з тих пір блюдо значно змінилося, доповнюючи м'ясом, морепродуктами, овочами, незмінна тільки основа - рис.
В Італії рис - це в першу чергу різотто, яке може бути як густим (і тоді воно називається по-міланськи), так і більш рідким - до такої страви подають і вилку, і ложку.
Різотто може бути найрізноманітнішим: зеленим (зі шпинатом), червоним (з помідорами і паприкою), жовтим (з шафраном), чорним (з чорнилом каракатиці). А також доповнене морепродуктами, куркою, грибами. Відмінно підійдуть і овочі - як свіжі, так і готові сухі суміші. які значно економлять час, тому що не вимагають додаткової підготовки. Різотто можна готувати не тільки на курячому бульйоні, але і на овочевому, грибному, з білим вином і навіть овочевим соком!
Головне в приготуванні різотто - правильний рис (сорти арборіо, карнаролі, віалоне), який не можна промивати, але потрібно підсмажити, і спосіб приготування - постійне помішування!