Скільки необхідно закупити свинини м'ясної для приготування напівфабрикату ескалоп в кількості 20 порцій в кафе.
1. Визначення маси відходів при приготуванні напівфабрикатів з м'яса
Маса сировини брутто,
Відходи і втрати
Маса відходів, кг
Нирки свинячі морожені
Мова яловичий охолоджений
2 Визначення маси нетто при приготуванні напівфабрикатів з м'яса
Маса сировини брутто,
Відходи і втрати
Нирки яловичі морожені
Печінка свиняча охолоджена
3 Визначення маси брутто при приготуванні напівфабрикатів з м'яса
Маса сировини нетто,
Відходи і втрати
Маса брутто, кг
Нирки яловичі морожені
Печінка свиняча охолоджена
37 порцій (маса однієї порції 159, вихід товстого і тонкого краю - 1,7 + 1,6).
2,9 кг (маса 125,% відходів - 14,8).
4,6 кг (вихід котлетного м'яса 41,1, маса м'яса на 1 порцію 38 м)
Критерії оцінки практичних занять
робота виконана повністю і правильно по вивчених тем
розрахунки за формулами при обробці напівфабрикатів з м'яса, риби, птиці для складних страв.
· Розробка асортименту напівфабрикатів з м'яса, риби та птиці для складних страв;
· Розрахунку маси м'яса, риби та птиці для виготовлення напівфабрикатів для складних страв.
робота виконана правильно з урахуванням 2-3 несуттєвих помилок
виправлених самостійно на вимогу вчителя по вивчених тем
· Розрахунки за формулами при обробці напівфабрикатів з м'яса, риби, птиці для складних страв.
· Розробка асортименту напівфабрикатів з м'яса, риби та птиці для складних страв;
· Розрахунку маси м'яса, риби та птиці для виготовлення напівфабрикатів для складних страв.
робота виконана правильно не менше ніж на половину або допущена суттєва помилка за темами:
· Розрахунки за формулами при обробці напівфабрикатів з м'яса, риби, птиці для складних страв.
· Розробка асортименту напівфабрикатів з м'яса, риби та птиці для складних страв;
· Розрахунку маси м'яса, риби та птиці для виготовлення напівфабрикатів для складних страв.
допущені дві (і більше) суттєві помилки в ході роботи, які навчається не може виправити навіть на вимогу викладача за темами:
· Розрахунки за формулами при обробці напівфабрикатів з м'яса, риби, птиці для складних страв.
· Розробка асортименту напівфабрикатів з м'яса, риби та птиці для складних страв;
· Розрахунку маси м'яса, риби та птиці для виготовлення напівфабрикатів для складних страв.
