Тема 1 Вступне заняття. Інструктаж з безпеки праці, електробезпеки та пожежної безпеки.
Слухач курсів повинен
- загальні відомості про підприємство та правила внутрішнього трудового розпорядку.
Кваліфікаційні вимоги кухаря 2-3 розряду.
- дотримуватися вимог безпеки праці на робочих місцях для попередження травматизму.
- вимоги електробезпеки і пожежної безпеки.
Тема 2 Вивчення технологічного обладнання.
Слухач курсів повинен
- правила безпеки праці при експлуатації кожного виду обладнання встановленого в цехах.
- дотримуватися правил експлуатації механічного теплового, холодильного та іншого обладнання.
- механічну обробку продуктів з використанням механічного теплового, холодильного і весоізмеріельного обладнання.
Тема 3Ізученіе правил раціональної організації праці і робочих місць.
Слухач курсів повинен
- правила раціональної організації праці і робочих місць при механічній обробці сировини.
- раціонально організовувати працю і робоче місце при механічній і тепловій обробці продуктів.
- приготування напівфабрикатів і порціонування готових страв з урахуванням раціональної організації праці.
Тема 4Ізученіе асортименту харчових продуктів, які використовуються як сировина для приготування їжі.
Слухач курсів повинен
- асортимент сировини, що надходить, вимоги до якості.
- розпізнавати види харчових продуктів їх дефекти і вади.
- органолептическую оцінку якості харчових продуктів.
Тема 5 Ознайомлення з основами обліку.
Слухач курсів повинен
- про рух товарів всередині виробництва і про їх обліку на кожному етапі технологічного процесу, про передбачені нормах відходів і нормах закладки при приготуванні страв.
- користуватися Збірником рецептур страв і кулінарних виробів, таблицею норм взаємозамінності продуктів і технологічними картами.
- отримання продуктів і оформлення документації на надходження і витрачання сировини і напівфабрикатів і відпуску готової продукції.
Тема 6 Механічна кулінарна обробка сировини.
Слухач курсів повинен
- обладнання, інвентар, інструменти для обробки сировини, що надходить, сезонні норми відходів при роботі з овочами і вимоги до різних видів нарізки овочів і напівфабрикатів з риби, м'яса та ін.
- обробляти картоплю і коренеплоди, рибу і м'ясо відповідно до технологічних вимог приготування напівфабрикатів з них.
- задану кількість напівфабрикатів з певної кількості сировини не перевищуючи норми відходів.
Тема 7 Приготування напівфабрикатів з овочів, м'ясної та рибної котлетної маси.
Слухач курсів повинен
- технологічні прийоми машинної і ручної нарізки картоплі і коренеплодів (соломкою, брусочками, кружечками, скибочками), технологічну схему попередньої обробки риби та м'яса.
- виконувати ручну нарізку овочів дотримуючись форми нарізки, розміри відповідно до кулінарним використанням, проводити органолептическую оцінку якості м'яса і риби і правильну нарізку м'ясних і рибних напівфабрикатів.
- приготування котлетної маси з м'яса і риби, порціонування і формування напівфабрикатів з неї.
2. НАВЧАННЯ НА ПІДПРИЄМСТВІ
1.1. Придбання навичок обробки овочів, грибів, плодів, ягід.
Слухач курсів повинен
- технологічну схему розміщення обладнання в цеху, весь інвентар, інструменти їх маркування для виконання технологічного процесу і дотримання санітарних норм при роботі в овочевому цеху.
- обробляти картоплю і коренеплоди, цибульні, плодові, капустяні овочі та зелень користуючись інвентарем і спеціальними інструментами за технологічною схемою обробки.
- розрахунок необхідної кількості сировини для отримання заданої кількості напівфабрикатів і виконати обробку з урахуванням сезонних норм відходів.
1.2. Придбання навичок обробки м'яса, м'ясопродуктів, птиці і дичини.
Слухач курсів повинен
- асортимент вироблюваної продукції м'ясного цеху устаткування, інвентар, інструменти та маркування по правилам санітарії.
- організувати робоче місце для обробки сировини, що надходить відповідно до технології, робити напівфабрикати з яловичини, телятини, свинини.
- приготування котлетної маси і використовувати прийоми порціонування, формування і панірування напівфабрикатів з неї.
1.3. Придбання навичок обробки риби та нерибних морепродуктів.
Слухач курсів повинен
- асортимент вироблюваних напівфабрикатів і продукції цеху обробки риби, обладнання, інвентар та інструменти, обов'язкове маркування і використання інвентарю відповідно до технологічного процесу і санітарними нормами.
- володіти навичками обробки риби з кістковим скелетом і прийомами приготування напівфабрикатів з риби.
- приготування котлетної маси з риби і використовувати прийоми порціонування, формування і панірування напівфабрикатів з неї.
Тема 2 Приготування готових страв і виробів.
Ознайомлення з цехом або робочим місцем для приготування страв, обладнанням, інвентарем, інструментом, посудом, організацією робочого місця, асортиментом випускаються страв, режимами теплової обробки, нормами виходу, правилами зберігання та відпуску. Придбання навичок органолептичної оцінки страв.
2.1. Придбання навичок приготування страв з картоплі і овочів.
Слухач курсів повинен
- послідовність технологічних прийомів щодо збереження харчової цінності овочів при різної теплової обробки: варіння, припускании смаженні, запіканні і гасінні.
- регулювати тепловий режим і дотримуватися послідовність закладки при приготуванні страв з овочів.
- органолептическую оцінку готових страв, доводити до смаку, порціоніровать, оформляти і відпускати страви з овочів.
2.2. Придбання навичок приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів.
Слухач курсів повинен
- особливості попередньої підготовки різних страв теплової обробки.
- робити розрахунок співвідношення кількості необхідної рідини і крупи на задану кількість порцій.
Відварювати макаронні вироби зливним і неслівним способами.
- органолептическую оцінку якості страв з каш, бобових і макаронних виробів, доводити до смаку і порціоніровать.
2.3. Придбання навичок приготування страв з яєць.
Слухач курсів повинен
- залежність харчової цінності і засвоюваності яєць від часу впливу температури і режим варіння яєць круто, некруто і в мішечок.
-готувати страви з яєць.
- органолептическую оцінку якості страв з яєць, оформлення, відпустка.
2.4. Придбання навичок приготування тіста і виробів з нього.
Слухач курсів повинен
- правила попередньої підготовки продуктів і послідовність закладки їх при замішуванні тіста.
- визначати готовність тесту для оброблення та формування виробів з нього і готувати фарші й начинки для пирогів і кулеб'як.
- фарширування млинчиків, випічку оладок, млинців і млинчиків і відпустку їх відповідно до правил подачі.
2.5. Придбання навичок приготування бутербродів, страв з напівфабрикатів, консервів і концентратів.
Слухач курсів повинен
- вимоги до нарізки хліба і гастрономічних товарів для приготування різних видів бутербродів.
- готувати всі необхідні продукти, складати бутерброди і оформляти їх.
- розрахунок необхідної кількості продуктів на задану кількість бутербродів порціоніровать їх відповідно до виходом.
3. Самостійне виконання робіт кухаря 2-3 розрядів.
Самостійна робота на робочому місці кухаря 2-3 розрядів по вдосконаленню і закріпленню отриманих умінь і навичок з обробки сировини і приготування страв та кулінарних виробів масового попиту відповідно до вимог кваліфікаційних характеристик.
Слухач курсів повинен
- кваліфікаційну характеристику робіт відповідних кухареві 2-3 розрядів.
- обробляти сировину і готувати страви і кулінарні вироби згідно з технологією і вимогам до якості.
- будь-яку роботу в умовах конкретного підприємства в рамках кваліфікаційної характеристики кухаря 2-3 розрядів.
2. Про внесення змін і доповнень до Закону Російської Федерації «Про споживчу кооперацію (споживчих товариства, їх спілки) у Російській Федерації від 01.01.01 р
Додатки до щоденника - звіту
1. Калькуляційні карти страв.
2. Технологічні карти страв.
3. Рахунок-фактури на яке надходить сировину і продукти.
4. План розташування цехів і виробничих приміщень підприємства (в масштабі).
5. Тижневе меню.
6. Меню банкетних обслуговувань.