Схожі сири виробляють практично по всьому світу, проте згідно з європейським законодавством, Рокфором може називатися тільки той сир, який витримували в печерах Комбалу в комуні Рокфор-сюр-Сульзон. Саме це місце зареєстровано як географічне зазначення або захищене географічне позначення для цього сорту.
Цей сир відрізняється білою, розсипчастою і злегка вологою м'якоттю, посмугованої характерним зеленим візерунком з цвілі. Рокфор володіє також специфічним ароматом і смаком, в якому досить сильно відчувається присмак масляної кислоти, а зелені прожилки додають гостроти. Смак Рокфора розкривається поступово: спочатку він здається досить м'яким, потім солодкуватим, потім відчувається присмак серпанок, і, нарешті, виявляється весь солоний смак. У Рокфора немає скоринки; зовнішня сторона також їстівна і солона. Середня головка Рокфора важить від 2,5 до 3 кг і має товщину близько 10 см. Для виробництва 1 кг сиру потрібно близько 4,5 л молока.
Існує легенда про появу цього сиру. Одного разу якийсь юнак обідав в печері шматком хліба з овечим сиром. Вдалині він побачив прекрасну дівчину. Кинувши свою трапезу, він побіг до неї. Хлопець повернувся через кілька місяців. За цей час цвіль перетворила його простий сир в Рокфор.
Рокфор, або скоріше схожий на нього сир, згадується в літературних джерелах, що датуються 79 роком нашої ери - Пліній Старший зазначив його багатий смак. В 1411 році Карл VI надав жителям комуни Рокфор-сюр-Сульзон монопольні права на виробництво сиру, який вони вже робили протягом століть.
Рокфор - перший сир, який отримав сертифікат Appellation d'Origine Contrôlée (АОС) ще в 1925 році, коли правила та стандарти виробництва були тільки сформульовані. У 1961 році так званий суд великої інстанції (франц. Tribunal de Grande Instance), розташований в місті Мійо, постановив, що Рокфором має право називатися тільки сир, витриманий в природних печерах Мон Комбалу (комуна Рокфор-сюр-Сульзон). Це стало історичним рішенням, яке захистило справжній Рокфор від підробок.
Необхідна для Рокфора цвіль (penicillium roqueforti) міститься в грунті місцевих печер. Традиційно сировари отримують її в такий спосіб: вони залишають хліб в цих печерах на 6-8 тижнів до тих пір, поки хліб повністю не обросте шаром цвілі. Хлібний м'якуш потім висушують і подрібнюють в порошок. Сьогодні цвіль також отримують в лабораторії, завдяки чому сир має кращу консистенцію. Цвіль можна додавати як в сирну масу, так і за допомогою аерозольного балончика в отвори, зроблені в скоринці.
Для виробництва Рокфора використовується тільки молоко певних порід овець: Лакон, манекени і баско-беарнез. До 1925 року, коли ще не існувало стандартів AOC, іноді в Рокфор додавали невелику кількість коров'ячого або козячого молока. Також цей сир виробляється в департаменті Аверон і частини сусідніх департаментів: Од, Лозер, Гар, Еро і Тарн.
Існують суворі норми виробництва цього сиру, встановлені цілою низкою постанов національного інституту походження і якості. До них відносяться:
- Для виробництва Рокфора необхідно використовувати тільки молоко, отримане як мінімум через 20 днів після окоту.
- Овець дозволено випасати на пасовищах, коли це можливо, розташованих на території Аверона і частини сусідніх департаментів. Як мінімум 3/4 кормів повинні поставлятися з цих областей.
- Молоко повинно бути цілісним, сирим і нефільтрованим. Фільтрування допускається тільки для видалення макроскопічних частинок. Нагрівання молока вище 34 ° C заборонений.
- Сичужний фермент необхідно додавати протягом 48 годин після отримання молока.
- Для виготовлення Рокфора використовується цвіль виду penicillium roqueforti. Її можна отримувати тільки у Франції в природних печерах комуни Рокфор-сюр-Сульзон.
- Дозволено використовувати виключно суху сіль.
- Повний цикл виробництва, включаючи витримування, нарізування, упаковку і рефрижерацию сиру, повинен здійснюватися тільки в комуні Рокфор-сюр-Сульзон.