По секрету всему свету
Як вибрати капусту для квашення.
Щоб квашена капуста вийшла смачною і довго зберігалася, потрібно брати білокачанну капусту середніх і пізніх сортів, причому капусту деяких пізніх сортів заквашивают не відразу, а після того, як головки полежать і вибілити в сховище. Вибираючи капусту, відбирай щільні головки. Капусту, яка загнила, мляву, пишну і морожену квасити не варто.
Для того, щоб отримати 10 кг квашеної капусти, тобі буде потрібно 12-13 кг свіжої капусти.
І моя вам секрет!
Вважається, що капусту не можна квасити на повний місяць. Вона виходить несмачною, м'якою, занадто кислої і швидко псується. У сиву давнину капусту завжди квасили на місяць, який росте, і обов'язково в буденні дні, в назві яких є буква «Р» - вівторок, середа та четвер ..
Моя тобі секрет!
Якщо дно посуду залежить листям хрону, то квашена капуста вийде хрусткою і матиме приємний смак. А якщо під закладені на дно листя покласти кілька корок чорного хліба, прискориться початок процесу бродіння.
Коли будеш виносити готову квашену капусту на холод, поклади зверху два вишневих прутика хрест-навхрест. Вважається, що так капуста не потемніє, навіть якщо деякий час її не покриватиме розсіл.
Стеж, щоб у період закисания і подальшого зберігання поверхню капусти завжди була покрита соком, інакше вона швидко запліснявіє і загніет. Якщо виділилося мало соку, часткою в капусту розсіл (на 1 л кип'яченої води 20 грамів солі). У міру появи цвілі під час зберігання удаляй її, а дерев'яний кружок, яким накрита капуста, кожен раз мій з гірчичним порошком і обдавати окропом, а тканину кип'яти.
Моя тобі секрет!
Про всяк випадок посип поверхню утрамбованої капусти стружками хрону - він відомий ворог усілякої плісняви.
Як урізноманітнити смак квашеної капусти за допомогою різних добавок. Описано вище спосіб - всього лише базовий спосіб квашення капусти. Кажуть, що у кожної господині свій особливий рецепт квашення капусти. Одні квасять її тільки з сіллю, інші додають ще й цукор; одні кладуть тільки терту моркву, інші щедрою рукою підкладають цибулю, часничок, різноманітні фрукти і ягоди; одні приправляють капусту нарізаною смужками лаврушкой і горошинами чорного перцю, інші додають насіння кмину, кропу, коріандру тощо. Власне кажучи, необхідним компонентом є тільки сіль, а все інше - витребеньки.
Моя тобі секрет!
Крім відомих всім моркви, яблук і журавлини, капусту можна квасити з буряком, коренем петрушки, селери, пастернаку і хрону, солодким і гострим перцем, журавлиною, горобиною, виноградом, грушами, цибулею, часником і навіть половинками консервованих слив і персиків. А ось найпростіший, склад для квашення капусти в великому посуді: 50 кг капусти, 2 кг моркви, 0,75-1 кг солі, 0,5 кг цукру, 3 кг антонівських яблук або 1 кг журавлини.
До речі. цукор у квашеній капусті можна замінити натертою на тертці цукровими буряками.
Моя тобі секрет!
Під час квашення капусти в більш ранній час або за відсутності холодного приміщення для її зберігання цукор додавати не варто, оскільки капуста виходить слизька.
Чи не перестарайся з морквою: сік моркви в великій кількості робить капусту м'якої і нехрустящей. А якщо ти хочеш, щоб твоя квашена капуста вийшла білосніжною, додавай в неї не натерту на тертці моркву, а нарізану тонкими брусочками або ЗакВО морква окремо і змішуй її з капустою перед подачею на стіл.
Як квасити капусту цілими головками. Робити це можна двома способами.
Сухий посол. Зніми з вимитих головок верхні листки і виріж качани. Великі головки разрежь навпіл, невеликі залиш цілими, а 1-2 головки нашаткуй і змішай з сіллю (на 10 кг капусти бери 200-250 грамів солі). Підготовлені головки уклад в посуд рядами, пересипаючи нашаткованої капустою, змішаної з сіллю. Далі готуй капусту описаним вище способом.
Мокрий посол. Підготуй головки так, як описано вище. Потім уклади їх у бочку або каструлю, зверху накрий чистими капустяним листям і полотняною серветкою, поклади дерев'яний кружок і гніт. Приготуй розсіл, розчинивши сіль в киплячій воді (на 1 л води - 40 грамів солі), залий капусту розсолом і далі роби все так, як завжди під час звичайного квашення капусти.
Моя тобі секрет!
Квашена головками капуста стане ніжніше і в той же час залишиться пружною, а розсіл її набуде більш приємний для пиття смак, якщо між рядами головок ти насип по жмені грубо товчених зерен кукурудзи.
Якщо ти квас капусту у великій каструлі, спробуй покласти всередину капустяної маси невелику цілу головку. Взимку її можна буде використовувати для приготування не зовсім звичайних голубців.
У перші кілька днів закваски капусти нітрати в ній активно перетворюються на нітрити (саме вони безпосередньо небезпечні для людей), тому їж капусту не раніше ніж через тиждень після засолювання.
Як законсервувати капустяний розсіл. Після того, як заквашена капуста постояла 2-3 добу, з неї виділяється багато соку, який разом з сіллю і іншими добавками перетворюється в знаменитий капустяний розсіл. Надлишки цього розсолу не виливати, а законсервують. Це можна зробити двома способами.
1-й спосіб. Відіжми розсіл, профільтруй і розлий по стерилізованих літрових банках. Пастеризують їх за температури 90 ° С протягом 10 хв і вигину.
2-й спосіб. Вилий віджатий профільтрований розсіл в каструлю, з'явився її на вогонь і нагрівай до 70 ° С. Витримай розсіл при цій температурі протягом 4-5 хв, а потім гарячим розлий по стерилізованих літровим або півлітрових банкам і вигину.
Як законсервувати квашену капусту. Якщо у тебе немає відповідних умов для зберігання квашеної капусти, її можна законсервувати в банках способом стерилізації. Для цього після закінчення процесу бродіння квашену капусту вийми з розсолу і дай йому вільно стекти. Потім злий розсіл в емальовану каструлю, доведи до кипіння і розлий по підготовленим банкам, наповнюючи їх не більше ніж на 1/4. У банки з розсолом щільно уклади квашену капусту, а зверху залий її гарячим розсолом. Якщо розсолу не вистачає, можеш додати до нього окремо приготований 2% -ий розсіл солі (20 грамів солі на 1 л води). Заповнені банки накрий стерилізованими кришками і стерилізуй при температурі 100 ° С - банки об'ємом 0,5 л - 25 хв. 1 л - 30 хв. 3 л - 35- 40 хв. Або стерилізуй при температури 85-90 ° С: банки місткістю 0,5 л - 8-10 хв. 1 л - 10-12 хв. А після цього загорни ..
Між іншим, косметологи з'ясували, що капустяний розсіл для нашої шкіри більш корисний, ніж найдорожчий тонік. Адже він відмінно очищає її від зайвого жиру і забруднень, живить і зволожує. Органічні кислоти, які в ньому містяться, прекрасно відбілюють шкіру, активізують обмінні процеси, перешкоджаючи її старінню. Для жирної шкіри використовуй розсіл в чистому вигляді; для нормальної - розведений з водою в пропорції 2: 1; для сухої - ще більш слабкий розчин. А ще ти можеш розлити розсіл за формами для льоду і поставити в морозилку. Цими кубиками корисно вранці протирати жирну шкіру обличчя, а також зону шиї і декольте. Коли розсіл підсохне, змий його прохолодною водою.
Розсіл квашеної капусти корисно пити, якщо є проблеми з шлунково-кишковим трактом, пов'язані з переїданням і алкогольним отруєнням: молочна кислота, яка міститься в ньому, стимулює виділення шлункового соку, діючи як бальзам на перевантажену травну систему. А ще, випивши склянку капустяного розсолу, ти можеш надати собі екстрену допомогу при судомах. Капустяний розсіл допоможе тобі і схуднути. Для цього достатньо 3 рази в день після їжі випивати по склянці суміші, приготовленої з розсолу і несолоного томатного соку в співвідношенні 1: 1. Роби це протягом 1-2 місяців. Чесне слово, діє
Секрет від читача:
Все життя Галина Микитівна пропрацювала на швейній фабриці. Користувалася незвичайним повагою серед співробітників і начальства. На дошці пошани постійно була її фотографія. «Роксолану» читає давно з найперших її номерів. Цікавиться порадами та рекомендаціями щодо ведення домашнього господарства і кулінарії.
З читачами вирішила поділитися таким секретом:
- Капусту для засолювання потрібно вибирати ретельно. Чим біліше листя, тим вони спелее і відповідно смачніше. Якщо квасити капусту в банку, то можна зверху покласти яблуко. Воно буде служити не тільки гнітом для капусти, а й через тиждень ви отримаєте смачне квашене яблуко.