Російський сир можна віднести до сирів з чеддарізаціей сирної маси. так як ряд технологічних прийомів його виробництва спрямований на досягнення високого рівня молоч-нокіслого процесу в цілому.
Технологія виробництва
Російський сир повинен містити 50% жиру в сухій віщо-стве, рівень вологи 40-41%, солі 1,3-1,8% і мати форму низького циліндра діаметром 34-36 см, висотою 16-18 см, масою до 11 кг . Сир має добре вираженим злегка кислуватим смаком, запахом, ніжною і еластичною консистенцією. Поверх-ність рівна, без підкіркового шару.
Російський сир виробляється з нормалізованого моло-ка, пастеризованого при температурі 69-72 ° С з витримкою 15-20 секунд, охолодженого до температури 30-32 ° C. У молоко вносять від 0,8 до 1% закваски, що складається з Str. lactis, Str. diacetilactis і Str. paracitrovorus в співвідношенні 4: 1: 1, 10-30 грам СаСl2 на 100 літрів молока і сичужний фермент з розрахунку свёр-вання сирого молока протягом 28-35 хвилин.
Готовий згусток ріжеться на кубики розміром 8-10 мм.
На фото згусток російського сиру
Тривалість постановки зерна 15-20 хвилин, вимішене-вання до другого нагрівання (41-42 ° С) - 30-40 хвилин, розмір зерна 6-7 мм.
Перед другим нагріванням або в процесі вимішування видаляють до 30% сироватки, кислотність якої на час другого нагрівання внаслідок розвитку молочнокислого про-процесу досягає 13-14 ° Т. В процесі вимішування зерно годину-тично втрачає клейкість, а молочнокислий процес продовжує активізуватися і до кінця обробки зерна кислотність Сивоя-Ротко досягає 16-17 ° Т.
Загальна тривалість обробки, починаючи з моменту розрізання згустку до готовності зерна, становить 120-140 хв. Необхідно стежити за наростанням кислотності сироватки.
Фото різання згустку сиру
Готовність зерна визначають як зазвичай.
Після закінчення обробки зерна видаляють ще до 40% Сивоя-Ротко, після чого вносять високоякісну сіль з розрахунку 700-800 грамів на 100 літрів молока. Посолка в зерні є частковою і після формування та пресування сир досолюють в рас-соле (20-22% концентрації) протягом 2 діб при темпе-ратурі 10-12 ° С. При часткової посолке сирну масу видер-жива в ванні 20 -25 хв.
Потім сирне зерно разом з сироваткою подають на вібро-тор для відділення сироватки. Звідти воно надходить в предва-редньо вистелені серпянкой форми.
При цьому утворюється малюнок сиру, що складається з очка не-правильної щелевидной (пустотною) форми. Ці порожнечі заповнені-ються повітрям і зберігаються до кінця дозрівання без изме-нения.
пресування сиру
Фото пресування російського сиру на міні-заводі
Заповнені сирною масою форми пресують зазвичай на пресах пневматичної дії. Спочатку сир пресують під невеликим тиском, до кінця пресування тиск в пневмоциліндрах преса збільшують до 30 Н / см². Протягом усього пе-ріод пресування російський сир перепрессовивать 4-5 разів. Загальна про-тривалість пресування 13-14 годин. Для того щоб поверх-ність російського сиру була гладкою, після 3-4-й перепрессовки серпянку замінюють серветкою з міткалю (відбитки серпянки на полотен-ні сиру проте допустимі).
На фото пресування сирної маси в домашніх умовах
На фото апарат для пресування сиру
Досаліванія, сушка і дозрівання
Сир досолюють в концентрованому розсолі (20-23%) протягом однієї - двох діб і поміщають на полиці для обсушування і наведення кірки на 15-25 днів при 10-12 ° С і вологості віз-духу 70-75%. Після цього сири миють, сушать і парафії-ніруют або покривають полімерною плівкою. Оброблені та-ким чином сири дозрівають при 14-16 ° C, вологості повітря 75-80% протягом 25 днів і далі їх передають в ка-міру з температурою 12 ° C до повної зрілості, яка визна-делена 70-80 днями.
Фото досаліванія російського сиру в ванні з концентрованим розсолом
Малюнок очок якісного російського сиру схожий на мереживо. Діаметр отворів на зрізі повинен бути до двох міліметрів. Якщо на поверхні російського сиру видно тріщини - швидше за все сир не першої свіжості.
Фото малюнок російського сиру на його зрізі
На фото тріщини на поверхні сиру