Для того щоб розібратися яке масло краще, яке немає, яке дасть користь, а яке забере здоров'я і приведе до захворюванням, давайте розберемося з основними способами отримання рослинних масел:
Перший спосіб - пресування - механічний віджимання масла з подрібненої сировини. Воно може бути холодним (температур а всередині ядра зерен або горіхів не перевищує 35-40 ° C) і гарячим, тобто з попереднім нагріванням насіння (при цьому вихід масла з сировини значно збільшується). Масло холодного віджиму - найкорисніше, володіє вираженим запахом, але не може довго зберігатися;
Другий спосіб - екстракція я - вилучення олії з сировини за допомогою органічних розчинників, він більш економічний, так як дозволяє максимально витягти масло з сировини до 99%.
Якщо з пресуванням все ясно: під впливом тиску в пресі з підготовленого рослинної сировини «видавлюють» масло. Навіть сама передова технологія пресування не забезпечує повного вилучення олії, тому залишки масла витягують екстракцією. Виробник матеріально зацікавлений отримати якомога більше виходу продукту з наданого сировини. У більшості випадків сировину відразу піддають екстракції. минаючи пресування і цей факт багато приховують або просто замовчують.
Зрозуміло, що пресування - самий екологічний спосіб отримання масла. при якому в ньому залишаються всі корисні речовини, і не змінюється його хімічна структура, особливо якщо застосовуються дерев'яні преса і відсутній контакт масла з металом. Але в реальності, з міркувань економічної доцільності - масло яке Ви купуєте в магазині витягується за допомогою екстракції, за участю хімічних речовин.
Метод екстракції заснований на властивостях масел розчинятися в органічних розчинниках, наприклад в бензині або гексані (складова частина синтетичного бензину). Під час екстракції сировину з якого «недовижалі» масло змішують з розчинником, при цьому масло повністю переходить в розчинник. Розчин масла в бензині або гексане піддають подальшій переробці з метою сепарування: масло окремо, розчинник окремо. Цей процес називається дисциляцию - отгонка розчинника з отриманої суміші з розчинником і маслом (місцелла). Найбільш поширені триступінчаті схеми дистиляції. Спочатку суміш упарюють. Потім обробляється гострою парою при температурі 180-220 ° C і тиску 0,3 мПа, що викликає кипіння і утворення пари розчинника, які відводяться в конденсатор. На третьому щаблі суміш надходить в вакуумний агрегат, де в результаті барботаціі гострою парою під тиском 0,3 мПа відбувається остаточне видалення слідів розчинника.
Тепер давайте розберемося з видами обробки отриманого сирого масла:
Повний цикл обробки масла включає в себе наступні операції:
- механічне очищення,
- гідратація,
- нейтралізація (лужне очищення),
- відбілювання,
- дезодорування,
- виморожування.
Механічне очищення - відділення зважених домішок (частинок мезги, макухи, пилу, води) виробляють відстоюванням, фільтруванням і центрифугуванням. Відстоювання - процес поділу неоднорідних систем під дією сили тяжіння. Цей метод тривалий і вимагає громіздкої апаратури, тому його застосовують разом з фільтрацією. Фільтрація - відділення твердих частинок від жиру за допомогою тканинних фільтрів під тиском або під вакуумом. Центрифугування - поділ неоднорідних систем (суспензій, емульсій) під дією відцентрових сил в центрифугах безперервної дії. При цьому видаляються не тільки зважені домішки, але і вода.
Гідратація - основна мета гідратації - витяг з нерафінованої олії фосфатидів і деяких інших речовин. Масло обробляють розчином лимонної або фосфорної кислоти, а потім проводять поділ фаз з використанням сепараторів або ємнісних апаратів із пристроєм, - нейтралізаторів при температурі в залежності від типу масла 45-70 ° C. Після самого процесу гідратації здійснюється сушка масла при температурі 85-90 ° C.
Нейтралізація (лужне очищення) - обробка олії лугом з метою видалення вільних жирних кислот, присутність яких негативно впливає на смакові переваги масла і прискорює окислення жирів, що призводить до їх псування. Метод заснований на перекладі жирних кислот в мила, не розчинні в жирі, що утворюють осад - соапсток, який виводиться після відстоювання.
Відбілювати (дезодорування) - використовується для проведення адсорбційної очищення від різних пігментів і залишків фосфатидів і мила після лужної нейтралізації. Процес проводиться під вакуумом (30-50 мм. Рт. Ст.), При температурах 85-110 ° C. Як адсорбенту, як правило, використовують кислотно активовану отбельную землю (глину) - природний мінерал монтморилоніт. Видобувається в кар'єрах, подрібнюється і обробляється соляною або сірчаною кислотою.
Виморожування - використовується для видалення з масел воскоподібних речовин, як правило, з соняшникової та кукурудзяної. В процесі виморожування масло змішують з кізельгуром (осадова гірська порода, що складається переважно з останків діатомових водоростей), або перлітом (гірська порода вулканічного походження) і повільно охолоджують до температури 5-8 ° C, потім витримують кілька годин і відправляють на фільтрацію. Відхід виробництва - відпрацьований фільтрувальний порошок вивозиться на спеціальні полігони промислових відходів.
Виходячи зі способу і глибини обробки масла набувають наступні назви:
Масло холодного віджиму - пресовані масло після механічного очищення;
Нерафінована олія - олія отримане методом екстракції (в більшості випадків), що минув очищення після екстракції (в тому числі обробку гострою парою при температурі 180-220 ° C) і механічну очистку;
Гідратована масло - нерафінована олія після операції гидротации (найменування рідко використовується в найменування товару);
Рафінована недезодорірованное масло - нерафінована, гідратована масло минуле лужне очищення;
Рафінована дезодорована олія - пройшло майже все стадії очистки в тому числі обелку. Дезодорація видаляє леткі сполуки, позбавляє масло запаху.
У біологічному відношенні рафінована олія не є цінним, вітаміни і корисні речовини звідти видалені:
- масло холодного віджиму є концентратом вітамінів і незамінних жирних кислот;
- нерафіновану олію містить: тригліцериди, вільні вітаміноподібні жирні кислоти (олеїнова, лінолева, ліноленова), фосфатиди, жиророзчинні вітаміни (А, Е, К), воску, каротин, ароматичні речовини та інші сполуки.
- в гідратованому олії залишаються: тригліцериди, вільні вітаміноподібні жирні кислоти, жиророзчинні вітаміни, воску, каротин, ароматичні речовини та ін.
- в рафінованому недезодорірованное маслі зберігаються тільки: тригліцериди, ароматичні речовини.
- в рафінованому дезодорованому олії залишаються тільки тригліцериди. Ця сировина для виробництва маргарину і кулінарних жирів і для смаження.
Чому страшно використовувати для смаження нерафіновану олію, або перегартовувати сковороду з рафінованим?
Рафінована олія відрізняється від нерафінованої не тільки смаком - він практично відсутній як такий, а й тим, що воно не димить і не утворює піни при приготуванні гарячих страв.
При нагрівання рослинних масел з'являються канцерогени - в даному випадку це хімічні речовини (а ще бувають фізичне випромінювання або онкогенні віруси), впливу яких на організм збільшують ризик ракових пухлин. Зокрема при смаженні і приготуванні їжі на грилі виділяються бензапірен, пероксиди і поліциклічні ароматичні вуглеводні і їх похідні, а все це - надзвичайно небезпечні канцерогенні речовини.
Бензапірен - утворюються при смаженні і при приготуванні їжі на грилі. Їх багато в тютюновому димі. Продукти білкового піролізу утворюються при тривалому нагріванні м'яса в духовці.
Пероксиди - утворюються в згірклих жирах і при сильному нагріванні рослинних масел.
Поліциклічні ароматичні вуглеводні і їх похідні - утворюються при неповному згорянні нафтопродуктів, побутового сміття та вихлопних газів, серед них є надзвичайно канцерогенні речовини, які бувають часом в сотні разів небезпечніше бензолу. Деякі можуть утворюватися при смаженні їжі, перегрівання рослинних масел.
Утворенню канцерогенів при смаженні відбувається через високі температур. Для різних олій - температура при якій утворюються канцерогени - різна. Ця температура називається точкою димленія і при досягненні її масло починає чадить. Коли Ви перевищили температуру димленія - почався шкоду для вашого здоров'я. Але слід ще пам'ятати про часткове окислення масла ще в процесі його отримання (обробка гострою парою при температурі 180-220 ° C; сушка масла при температурі 85-90 ° C; дезодорування при температурах 85-110 ° C).
Другий випадок освіти канцерогенних речовин в олії, крім впливу високих температур. Це прогоркание - окислення масла, коли в ньому утворюються токсини (епоксиди, альдегіди і кетони). Згіркле масло можна вживати в їжу.
Якщо Ви довели масло до цієї температури, то відчуєте за характерним запахом, відразу над поверхнею масла і в ньому почнуть утворюватися канцерогени. Причому як в горілої скоринці, так і всередині самого продукту. Ну і в повітрі, що згубно діє на здоров'я кухаря.
Приклад масел з високою температурою димленія:
Для порівняння - показники масел з низькою температурою димленія:
- арахісове нерафінована - 160 ° C,
- льняноемасло холодний віджим - 107 ° C,
- соняшникова нерафінована - 107 ° C,
- температура димленія масла волоського горіха - 150 ° C.
Для любителів смажити на жирі або вершковому маслі: свинячий жир починає горіти при 180 ° C, а вершкове масло - при 121-149 ° C.
Як зберігати рослинні масла?
Будь-які масла потрібно зберігати в темному прохолодному місці, без доступу сонячних променів. Пляшки повинні бути щільно закриті, щоб не допускати контакту з повітрям. Відкорковані пляшки з нерафінованими маслами бажано зберігати в холодильнику. Виняток - оливкова олія, його потрібно зберігати при кімнатній температурі.
Використовувати нерафіновані олії потрібно протягом місяця після відкупорювання пляшок. При неправильному або занадто довгому зберіганні масло може прогіркнути, і в ньому утворюються токсини (епоксиди, альдегіди і кетони). Згіркле масло можна вживати в їжу.
З усього цього випливає кілька простих висновків:
1. Ви ніколи не дізнаєтеся, чи залишилися у виробника сліди хімії в маслі, яке ви купили і не зможете бути впевненими в безпеці продукту, який у Вас на столі.
2. Рафінована олія повністю звільнився від корисних речовин, тому не принесе вам користі. До того ж для всіх любителів смажити що-небудь має стати очевидно, що це веде до поступового отруєння організму, аутоімунним захворюванням.
3. Найбільш безпечно з точки зору відсутності хімічних домішок є нерафіновані олії, але спосіб отримання сирої олії шляхом ексракціі прибирає 90% корисних (цілющих) властивостей масла.
4. Пам'ятайте, що трансжири тільки з вигляду схожі на насичені жири, хімічно вони абсолютно різні, і саме трансжири відповідальні за зростання діабету і серцевих захворювань. Щоб позбутися від трансжирів потрібно 1-2 роки не вживати їх взагалі. За цей час старі клітини організму помруть, і їм на зміну прийдуть нові - а ви відчуєте себе краще і здоровіше.
5. Масла холодного віджиму отриманого пресуванням особливо без контакту з металом є джерелом всіх доступних з сировини комплексом вітамінів і незамінімих амінокислот. Вибирайте масла ІстаЗдрав холодного віджиму. приїжджайте на виробництво і переконайтеся в екологічності виробничого процесу отримання масла без контакту з металом. Вибирайте здорове життя собі і близьким!