Роздавальна є сполучною ланкою між виробництвом і залом. У ресторанах це приміщення має безпосередній зв'язок з гарячим і холодним цехами, буфетами, сервізною, мийного столового посуду, приміщенням для нарізки хліба.
Ширина роздавальної при односторонньому розміщенні цих приміщень повинна бути не менше 2 м, при двосторонньому - 3м. Фронт видачі страв в роздавальній для гарячих цехів - 0,025 м, для холодних - 0,01 м на одне місце в залі. Робоче місце роздавальника холодних страв і закусок може бути обладнано прилавком з охолодженням і ємностями, що також охолоджуються і призначені для зберігання різних компонентів, які використовуються при порціонування і оформлення страв.
Робоче місце роздавальника гарячих закусок, перших і других страв обладнають прилавком, в якому може підігріватися посуд, а також марміти для короткочасного зберігання страв.
У невеликих закладах для приготування та відпуску гарячих напоїв в гарячому цеху передбачено окреме робоче місце. Це може бути кавовий буфет або стійка в барі, через яку поряд з іншими напоями відпускають і гарячі (кава, чай тощо).
У великих підприємствах громадського харчування передбачено цех для приготування десертів, який також має роздатковий прилавок.
На підприємствах з самообслуговуванням можуть бути використані немеханізовані і механізовані роздавальні лінії. Перші, як правило, використовуються для відпуску страв вільного вибору, другі - скомплектованих раціонів харчування.
Роздавальні, оснащені прилавками самообслуговування, мають охолоджувані прилавки-вітрини для демонстрації, короткочасного зберігання та відпуску холодних страв і закусок, солодких страв, холодних напоїв, кисломолочних продуктів; марміти для перших і других страв, прилавок з термостатами (самоварами) для гарячих напоїв, прилавки з касетами і вижимним пристроєм і підігрівом тарілок для перших та других страв, чашок для гарячих напоїв, касову кабіну з касовим апаратом.
Топологічна схема розміщення немеханізованими роздавальної зображена на рис. 1. а, б, в, г, а робочих місць на роздавальної закладів швидкого обслуговування - на рис. 1. д
Рис.1 Топологічна схема розміщення немеханізованими роздавальної
Роздавальний обладнання може розміщуватися острівним способом. У його склад входить устаткування для підносів, столових наборів, хліба (булочок); прилавок для зберігання холодних страв і холодних солодких страв і напоїв; прилавок для зберігання або приготування нескладних гарячих страв.
Рис.2 Роздаточний обладнання, яке розміщується острівним способом:
На роздавальних вільного руху, яка застосовується сьогодні в закладах ресторанного господарства, обладнання розміщено таким чином, щоб дати можливість споживачам вільно пересуватися та обирати страви в будь-якій послідовності. На рис.3 раздаточная вільного руху розміщена в лівій від входу частини залу і відділена від нього бар'єрними простінками. Вона оснащена мармитах зберігання гарячих страв, прилавками-вітринами для холодних страв і закусок, кондитерських виробів, напоїв, буфетним прилавком для реалізації пива.
Споживачі заходять з холу на територію роздавальні, де вільно переміщаються між прилавками-вітринами і марміти, вибирають ті чи інші страви, завдяки чому їм практично не доводиться стояти в черзі. З стравами на підносі вони підходять до однієї з кас і розраховуються. Отже, використання роздавальних вільного руху створює комфортні умови для споживачів і сприяє підвищенню ефективності та якості їх обслуговування. Це дозволяє досягти більш високої пропускної здатності, ніж на інших немеханізованих роздавальних.
Рис.3 Роздавальна вільного руху в залі на 150 місць:
1 - марміти для гарячих страв; 2 - прилавки-вітрини для холодних страв і закусок, хліба і хлібобулочних виробів, напоїв, кондитерських виробів; 3 - прилавок для реалізації пива та соків на розлив; 4 - розрахункові вузли; 5 - кухня
Роздавальні, оснащені механізованими лініями, діляться на лінії безперервного і періодичної дії. Відмінною їх особливістю є те, що обіди (сніданки, вечері) комплектують на конвеєрі, уздовж якого розміщені пересувні марміти для гарячих страв і візки для інших страв, підносів і столових наборів.
На роздавальних лініях безперервної дії із середніх ярусів послідовно ставлять на піднос, що рухається на конвеєрі, страви, напої, хліб, серветки, столові набори. Комплексні обіди в кінці конвеєра забирають споживачі.
На роздавальної лінії періодичної дії обіди комплектують так, як описано вище, але їх ставлять в секції накопичувачів, в яких створені умови для підігріву гарячих страв. Споживачі періодично розбирають скомплектовані обіди і йдуть в зал, кількість місць в якому відповідає потужності роздавальної лінії.
Наступні потоки споживачів можуть скористатися послугами роздавальної після того, як попередній потік покине зал і середніх ярусів заповнять обідами накопичувач роздавальної лінії.
Механізовані роздавальні лінії доцільно використовувати при інтенсивних потоках споживачів. При цьому збір використаного посуду здійснюється за допомогою конвеєра: підноси з посудом споживачі ставлять на конвеєр, який розміщується біля стіни і з'єднує зал з мийної.
У більшості закладів ресторанного господарства збір використаного посуду здійснюють працівники залу на піднос або спеціальний візок. У підприємствах швидкого обслуговування в основному використовують одноразовий посуд, тому споживачі після завершення споживання їжі відносять його в сміттєзбірник, а піднос ставлять на підсобний стіл, розміщений поруч.
У закладах ресторанного господарства для обслуговування споживачів використовують буфети. У закладах з обслуговуванням офіціантами вони, як правило, розміщуються у виробничій зоні, в закладах з самообслуговуванням, на транспорті - в торговому залі. У ресторані буфети поділяються на основний, кавовий, буфет-хліборізку.
Основний буфет складається з двох приміщень: підсобного - для зберігання товарів, і приміщення, де буфетник готує і відпускає продукцію офіціантам через роздавальні вікно. Тут розміщують холодильну шафу, в тому числі шафа для вина, вітрини, робочий стіл. На столі або прилавку встановлюють ваги, сокоохладітельний апарат тощо.
У кавовому буфеті готують гарячі напої: кава, чай, какао, шоколад. Для цього використовують експрес-кавоварку, плиту, на якій встановлюють деко з високими бортами, заповнене піском для приготування кави по-східному, кип'ятильник, самовар тощо. У шафі, на підвісних полицях зберігається посуд для подачі напоїв: чашки з блюдцями, чайники, кавники, молочарі та інше. Для зберігання продуктів, які швидко псуються (вершки, молоко, морозиво), в буфеті встановлюють холодильну шафу і морозильний прилавок.
Буфет-хліборізка призначений для зберігання і нарізки хліба. У ньому встановлюють спеціальні шафи з круглими отворами в дверях і на бічних стінках для циркуляції повітря. На робочому столі розміщують хлеборезательная машину, важільний ніж для розрізання буханки хліба навпіл, спеціальний ніж для ручного нарізування хліба, тостер для приготування тостів.
До початку робочого дня нарізають певну кількість хліба, який розкладають в хлібниці і вази і накривають серветками.
У невеликих ресторанах хліб зберігають і нарізають в основному буфеті.
Мийна столового посуду в закладах самообслуговування розміщена поруч із залом. Використана посуд доставляється в мийну на візках для збору посуду або конвеєром, на який споживачі ставлять підноси з посудом.
У ресторанах мийна столового посуду розміщена поруч з роздатковими. Місця збору посуду оснащені спеціальними столами з воронкоподібним отвором для скидання відходів у спеціальні баки. Посуд очищають від залишків їжі щітками або дерев'яними лопатками.
Для механізації процесу миття посуду використовують посудомийні машини. Незалежно від їх наявності або відсутності в мийної встановлюють п'ять ванн: три - для миття столового посуду і столових наборів і дві - для скляного.
У першій ванні посуд миють з використанням миючих засобів, у другій - дезінфікують 1% -ним розчином хлорного вапна, в третій - споліскують. Температура води відповідно: 45-50 ° С; 50-55 ° С і не нижче 70 ° С. Підноси протягом дня протирають, а в кінці дня - миють, споліскують і витирають.
В кінці дня весь посуд і столові прилади миють, сушать і здають в сервізною, де його ставлять на полиці шаф, сервантів тощо; щітки, мочалки ретельно промивають, а перед початком роботи - кип'ятять в 1% -му розчині кальцинованої соди.
В їдальнях, кафе з самообслуговуванням столовий посуд і набори зберігають в мийного столового посуду в шафах, в тому числі підвісних.
Сервизную розміщують поруч з мийного столового посуду. Столові набори за видами зберігають в ящиках сервантів, а їдальню посуд ставлять на певні місця так, щоб його можна було легко взяти (наприклад, ручки кавників, чайників, чашок повинні бути звернені назовні). Порцелянову, скляну і металеву посуд зберігають в окремих шафах.
На початку робочого дня столовий посуд і набори полірують, після чого офіціанти отримують їх для сервірування столів.
У сервізною передбачені шафи, стелажі, підвісні штанги для зберігання скатертин та іншого столового білизни. У великих ресторанах для цього може бути спеціальне приміщення, яке передбачає також прасування (за потребою).
Касовий зал в ресторанах - це приміщення перед роздатковими, близько буфета або поруч з роздатковими для розміщення контрольно-касових машин. Якщо закладу харчування оснащені комп'ютерною системою, наприклад «Ресторан +», «D2 restaurant», «R-Keeper», яка здійснює повний цикл розрахунково-облікових операцій, то касовий зал не виділяється, а організовуються певні робочі місця прямо в торговому залі.
У приміщенні для офіціантів створені умови для їх відпочинку, прийому їжі, особистої підготовки до роботи. Його обладнають столами, стільцями, кріслами, дзеркалами.
Приміщення для музичних інструментів, як правило, розміщується позаду естради. У ньому зберігають музичні інструменти, апаратуру і різний реквізит.
Схожі записи
- Меблі для залів в ресторанах, кафе, барах