За забезпечення встановленої маси шматків тесту відповідають робочий тістоділительні машини, начальник зміни (бригадир), черговий слюсар, а при ручному обробленні - робочий у ваг і начальник зміни (бригадир).
Зі зміною величини упека або усушки необхідно змінювати і масу шматка тесту. Тістодільники працюють за об'ємною принципом. Шматки тіста рівного об'єму мають рівну масу тільки при постійній щільності тесту.
Щільність тесту, що потрапляє в мірники, може коливатися в залежності від його вологості, ступеня розпушення, рівня тесту в воронці подільника і інших причин. Все це впливає на масу заготовки. Більш рівномірної щільності має тісто, що містить менше діоксиду вуглецю. Тому тісто, приготоване за прискореними технологіями, т. Е. Зі скороченим періодом бродіння. ділиться на шматки більш точно.
Точність поділу тесту має велике технологічне значення. Якщо середня маса вироби виявиться більше стандартної, то підприємство зазнає збитків, так як з 100 кг борошна зможе виробити меншу кількість хліба. Якщо маса вироби нижче стандартної (з урахуванням допустимих відхилень), то вироби бракують, як не відповідають вимогам ГОСТ, Стандарти на готові вироби допускають (для більшості виробів) середнє відхилення по масі в меншу сторону (2,5%). У зв'язку з тим, що на масу тестової заготовки впливає не тільки точність роботи подільника, а й коливання упека і усушки, необхідно забезпечувати роботу дільника з відхиленням не більше ± 1,5%. При експлуатації тістоділительні машин дотримуються наступні заходи, що підвищують точність ділення тіста:
- стежать за справним технічним станом тістоділитель, не допускають зносу його робочих органів;
- забезпечують більш рівномірну і низьку щільність тесту перед поділом, ущільнюючи його за допомогою валків або шнеків;
- підтримують постійний рівень тесту у воронці подільника;
- не допускають (по можливості) частих зупинок в роботі подільника і тривалих ритмів переробки порції тесту, так як при цьому в тесті продовжується спиртове бродіння, щільність його зменшується, а точність ділення знижується.
При пуску тістоділитель після зупинки перші 8-10 шматків тесту слід повернути в воронку машини, так як вони зазвичай мають неточну масу. Масу наступних шматків слід перевірити на вагах кілька разів. Контроль маси тестових заготовок проводять через 1 год (або частіше), зважуючи на циферблатних вагах шматки тесту на виході з дільника. Результати перевірки записують за формою, наведеною в таблиці 41.
Таблиця 41 Визначення величини відхилення від встановленої маси шматків тесту
Маса шматка тесту, г
Відхилення від встановленої маси
Якщо тестоделитель має кілька мірних кишень, то потрібно окремо перевірити масу шматка тесту з кожного кишені. Ваги і гирі для перевірки маси тестових заготовок повинні бути сухими і чистими. Ваги систематично перевіряють не рідше 1 разу на рік і таврують. Якщо відхилення від встановленої маси виявиться більше допустимого, то за допомогою спеціального пристрою регулюють робочий об'єм мірника, т. Е. Обсяг, що заповнюється тестом. Так, в дільнику «Кузбас» за допомогою гвинта (див. Рис. 49) зближують або видаляють половинки поршня. Після регулювання знову перевіряють масу шматків тесту.
При переході на вироблення виробів з борошна другого сорту проводять зачистку люків над Тістоділитель від тесту, щоб уникнути випуску виробів з нерівномірно пофарбованим м'якушем.
При випічці формового хліба з житнього та пшеничного борошна і їх суміші використовують тестоделітелі «Кузбас 68-2М» для виробів масою від 0,4 до 1,0 кг; «Кузбас 2М-1» і «Кузбас 2М-2» для виробів масою від 0,8 до 1,3 кг; ХДФ-2М для виробів масою від 0,8 до 1,25 кг. При виробленні подового хліба з тих же сортів борошна застосовують подільники А2-ХТ-2Н - 0,2-1,0 кг, РТ-2 - 0,3-1,1 кг.
Для поділу пшеничного тіста перед укладанням у форми використовують ті ж подільники «Кузбас 2М-2», ХДФ-2М. При виробництві подового хліба і булочних виробів з пшеничного борошна застосовують подільники: А2-ХТ-2Н - 0,2-1,0 кг; РТ-2 - 0,3-1,1 кг; РЗ-ХДП -0,05-0,3 кг; Ш25-ХДА - 0,1-0,55 кг.
Для поділу пшеничного тіста при виробництві дрібноштучних виробів застосовують тестоделітелі РЗ-ХДП для виробів масою 0,04 кг, Ш25-ХДА - 0,1-0,56 кг, А2-ХПО / 5 - 0,09-0,9 кг.
У поточно-механізованих лініях для виробництва фірмових сортів хліба окремі види обладнання поєднують в єдиній конструкції, що виробляє послідовні операції ділення тіста і посадки тестових заготовок в піч. До них відносяться: делительно-посадковий автомат ДПА, який застосовують при роботі на печах різних марок для виробів масою 0,8-1,5 кг. Автомат ДПА використовують при виробленні виробів масою 0,8-1,0 кг з піччю ХПА; 0,8-1,5 кг - з печами АЦХ і ФТЛ-2; укладальник-дільник РЗ-ХД2У, ШЗЗ-ХДЗУ - для виробів масою 0,45-1,2 кг.