5.3. ОБГРУНТУВАННЯ І РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ
ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ
Стосовно до конкретних умов проектування доцільно розглядати можливість доставки і зберігання основного і додаткового сировини безтарним способом (див. Розділ 3.1.1 даного посібника).
Технічна характеристика обладнання для зберігання сировини приведена в [20, 21].
Розрахунок необхідної кількості силосів (бункерів) для безтарного зберігання борошна, визначається за формулою
де n - кількість силосів (бункерів), шт;
М - запас борошна, т;
Q - робоча місткість силосу, м 3;
r - щільність борошна, кг / м 3 (приймається рівною 550 кг / м 3).
Кількість силосів (бункерів) округляється до найближчої більшої цифри. Для зберігання кожного сорту борошна має бути не менше двох силосів (бункерів), бажано однієї марки.
При безтарному ( «мокрому») зберіганні солі розраховують геометричну ємність басейну.
Розрахунок ємності для зберігання солі в розчині здійснюється за формулою
де Vсол - ємність для зберігання солі, м 3;
Х - запас ємності на піноутворення (Х = 0,010 - 0,025);
# 961; щільність сольового розчину, кг / м 3;
А - концентрація сольового розчину даної щільності,% [10].
Для зберігання солі приймаються типові установки відповідно до [15, 16, 17, 20].
Обсяги ємностей, необхідних для безтарного зберігання сировини в рідкому вигляді, розраховуються за такими формулами.
Для зберігання рідкого цукру
де Vсах. - ємність для зберігання рідкого цукру, м 3;
Ксах. - запас рідкого цукру, т;
до - коефіцієнт збільшення обсягу чана (к = 1,25);
А концентрація рідкого цукру,%;
# 961; - щільність рідкого цукру, т / м 3.
Концентрація і щільність рідкого цукру приймаються, як і для цукрового розчину за даними, наведеними в / 5, 10 /.
Ємність для зберігання дріжджового молока
де Vдр. - ємність для зберігання дріжджового молока, м 3;
до - коефіцієнт збільшення обсягу чана (к = 1,2);
Для безтарного зберігання рідких жирових продуктів, патоки, молочної сироватки, цільного молока ємність розраховується за формулою
де V. - ємність для зберігання рідкого сировини, м 3;
Ксирья - запас даного виду сировини, т;
до - коефіцієнт збільшення обсягу ємності (к = 1,2);
# 961; - щільність сировини, т / м 3.
У розрахунках щільність приймається: для маргарину - 0,98; рослинного масла - 0,92; молочної сироватки - 1,025; патоки - 1,42; цільного молока - 1,033 т / м 3.
Слід врахувати, що для зберігання кожного виду сировини слід передбачити не менше двох ємностей. Для безтарного зберігання можуть використовуватися типові ємності [20, 21], а також нетипове (нестандартизоване) обладнання необхідної місткості.
У разі тарного зберігання сировини (цукру, дріжджів, жиру, меляси, молочних продуктів та ін.) Слід передбачати обладнання для підготовки його в виробництво.
Внутрішньовиробничий транспорт борошна можна проектувати пневматичним, механічним або змішаним в залежності від технічної і економічної доцільності (див. Розділ 3.1.2 даного посібника).
5.4. ОБГРУНТУВАННЯ І РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ
ДЛЯ ПІДГОТОВКИ СИРОВИНИ
У цьому розділі необхідно обгрунтовано вибрати обладнання для підготовки сировини: просіювачі, перемикачі, ваги, живильники, виробничі бункера, обладнання для підготовки інших видів сировини, а також провести розрахунок цього обладнання.
Розрахунок кількості просіювачів для кожного виду і сорту борошна здійснюється за формулою
де N - кількість просіювачів, шт;
Мч - годинна витрата борошна, т;
Р - продуктивність просіювача, т / год.
Якщо в технічній характеристиці просіювача [20, 21] не зазначена його годинна продуктивність, вона може бути розрахована за формулою
де F - просеівательного поверхню сита, м 2 [20, 21];
g - продуктивність 1 м 2 сита, т / год [16, 17].
Загальна кількість просіювачів на проектованому підприємстві має бути не менше двох.
Підготовлена до виробництва борошно подається у виробничі бункера. Розрахунок виробничих бункерів проводиться після розрахунку виробничих рецептур і тістоприготувальне обладнання (розділ 5.6.7.).
Розрахунок обладнання для підготовки сировини зводиться до уточнення кількості одиниць обладнання для підготовки кожного виду сировини і кількості підготовлених порцій за зміну.
Кількість обладнання для підготовки кожного виду сировини (дріжджемішалці, сахарожірорастворітелі) розраховують з урахуванням максимального змінного витрати сировини і обсягу підготовленої сировини (цукрового розчину, дріжджової суспензії, відновленого молока, розтопленого маргарину, розігрітій патоки). Наприклад, якщо змінний витрата маргарину становить 250 кг, то обсяг обладнання для його підготовки з урахуванням щільності маргарину і коефіцієнта збільшення ємності складе:
тобто досить встановити один сахарожірорастворітель місткістю 200 л і приготувати дві порції за зміну.
5.5. РОЗРАХУНОК виробничій рецептурі
При складанні виробничих рецептур виходять з продуктивності печі і враховують конкретні умови приготування тіста:
- спосіб замісу напівфабрикатів (безперервний або порційний);
- спосіб приготування тіста (безопарний, на великій густій опарі, на заквасках і т. д .; див. 3.1.4);
- використовуваний розпушувач (пресовані дріжджі, рідкі дріжджі, сушені дріжджі або дріжджовий концентрат);
- спосіб внесення окремих видів сировини (у вигляді розчину, суспензії і ін.).
Борошно відповідно до обраного способу тестоведения розподіляється по фазах.
Кількість води на заміс розраховується виходячи з вологості вихідної сировини і вологості напівфабрикатів. Якщо сировина вноситься при замісі напівфабрикатів у вигляді розчинів, суспензій, емульсій (сольовий і цукровий розчини, дріжджова і молочна суспензія, водно-жирова емульсія і т.д.) розраховується їх кількість. Кількість дозируемой молочної сироватки в прискореному способі залежить від її кислотності і може бути розрахована за методикою, викладеною в [5].
Розрахунок виробничих рецептур проводиться з точністю до 0,01. Пропоновані методичними вказівками нижченаведені методики розрахунку виробничих рецептур не є жорстко регламентованими. Студент за погодженням з консультантом може використовувати інші методики, взяті з літератури, технологічної документації підприємства.
5.5.1. Розрахунок виробничих рецептур
при безперервному приготуванні пшеничного тіста
Ця методика розрахунку рекомендується для безперервного тестоприготовления наступними способами: на густих, великих густих, рідких опарах, безопарном способі у відповідному тістоприготувальне обладнанні (див. Розділ 3.1.4).
Виробнича рецептура складається і розраховується на одну хвилину роботи місильної машини.
Загальний хвилинний витрата борошна розраховується за формулою
де Мобщ - загальна витрата борошна, кг / хв;
Рч - годинна продуктивність печі для даного вироби, кг / год;
В - розрахунковий вихід вироби,%;
Мч - годинна витрата борошна, кг / год.
Для виробів, в нормативну рецептуру яких включені інші зернопродукти (солод, висівки, крупка та ін.), По формулі (31) розраховується загальний хвилинний витрата борошна і зернопродуктів.
Якщо тісто готується дві фази, витрата борошна за фазами розраховується за формулами
де Моп - хвилинний витрата борошна на заміс опари, кг / хв;
М - частка борошна в опару,%.
Відповідно до рекомендацій технологічних інструкцій густу опару готують з 45 - 50%, велику густу опару - з 60 - 70%, рідку опару - 25-35% борошна від загальної кількості.
де М т - хвилинний витрата борошна на заміс тіста, кг / хв.
Якщо відповідно до пофазної рецептурою [5, 6] частина борошна витрачається на розбирання або обробку, розраховують її кількість за формулою (32), де М - частка борошна на оброблення або обробку. Тоді витрата борошна на заміс тесту визначається
де Мраз - витрата борошна на оброблення.
Якщо в нормативну рецептуру включені зернопродукти, їх витрата Моз розраховується за формулою (32), де М - норма витрати Зернопродукту за нормативною рецептурою. В цьому випадку витрата борошна на заміс тесту розраховується
де Мз - витрата зернопродуктів.
Сумарна кількість борошна за фазами і зернопродуктів повинна дорівнювати загальній витраті - Мобщ.
Розрахунок решти сировини здійснюється за формулою
де Gсирья - хвилинний витрата конкретного виду сировини, кг / хв;
Р - норма витрати цієї сировини за нормативною рецептурою, кг.
Пресовані дріжджі і сухе молоко вносять у вигляді суспензії, витрата якої визначається за формулою
де Gдр.с - витрата дріжджової суспензії (відновленого молока), кг / хв;
Gдр. - витрата дріжджів (сухого молока), кг;
n - витрата води на одну масову частку дріжджів (сухого молока), частин за масою.
Відповідно до технологічних інструкцій дріжджова суспензія готується в співвідношенні дріжджів і води 1: 3 або 1: 4; а молочна з сухого молока і води в співвідношенні - від 1: 5 до 1:10.
Витрата води на приготування дріжджової суспензії (відновленого молока) розраховується за формулою
де Вдр.с - витрата води на приготування дріжджової суспензії (відновленого молока), кг / хв.
Витрата розчину солі (цукру) розраховується за формулою
де GР.С - витрата розчину солі (цукру), кг / хв;
А - концентрація розчину,% (для сольового розчину А = 24
26%, для цукрового розчину А = 44-63%).
Витрата води на приготування розчину солі (цукру) розраховується за формулою
де Нд - витрата води на приготування розчину солі (цукру), кг / хв.