Розрахунок і підбір холодильного обладнання
Розрахунок холодильного обладнання (холодильних шаф, збірно-розбірних камер, охолоджуваних ємностей в секційних столах) зводиться до визначення необхідної місткості обладнання відповідно до кількості продукції (за масою або об'ємом), що підлягає зберіганню відповідно до встановлених термінів.
Розрахунком можуть визначатися місткість (в кг) або корисний об'єм (в м 3) обладнання за формулою (22).
де VП - корисний об'єм шафи (камери), м 3;
Q - маса продукту (вироби) з урахуванням строків зберігання, кг;
- коефіцієнт, що враховує масу тари, в якій зберігаються продукти (0,7. 0,8 - для шаф; 0,5. 0,6 - для камер)
- об'ємна щільність продукту, кг / м 3 (див. Додаток 8)
Інші види холодильного обладнання (низькотемпературні льодогенератори, прилавки-вітрини і ін.) Можуть прийматися відповідно залежно від кількості реалізованого і підлягає зберіганню морозива, витрати льоду з урахуванням місткості або продуктивності перерахованого обладнання.
При зберіганні швидко псується в гастроємності корисний об'єм холодильної шафи обчислюють за обсягом гастроемкостей визначають за формулою (23):
де Vг.е. - обсяг гастроемкостей, м 3
Після розрахунку підбирається за довідковими матеріалами відповідний тип і марка устаткування, параметри якого максимально повинні відповідати розрахунковим.
Коефіцієнт використання машини визначають:
де - коефіцієнт корисної дії холодильного обладнання (0,4)
Vкаталог - обсяг холодильного обладнання прийнятого до установки по каталогу торгово-технологічного обладнання, м 3
Площа окремих охолоджуваних і неохолоджуваних приміщень можна розрахувати за нормативними даними, по питомому навантаженні на 1 м 2 вантажної площі підлоги і по площі, займаної обладнанням.
В основу цього розрахунку покладено маса продуктів, що підлягають зберіганню, допустимі терміни зберігання і питоме навантаження на 1 м 2 вантажної площі підлоги.
Площа (м 2) для кожного приміщення окремо розраховують за формулою (25):
де Q-добовий запас продуктів даного виду, кг
-термін придатності, діб.
q-питома навантаження на 1 м 2 вантажної площі підлоги, кг / м 2 (значення і q наведені в додатку 10)
- коефіцієнт збільшення площі приміщення на проходи; значення залежать від площі приміщення і приймаються в межах: 2,2 - для малих камер (площею до 10 м 2); 1,8 - для середніх камер (площею до 20 м 2); 1,6 - для великих камер (площею понад 20 м 2).
Розрахунок представити у вигляді таблиці 13.
Розрахунок площі камери
Розрахунок площі дефростера
Площа м'ясної камери на заготівельних підприємствах і підприємствах громадського харчування, що працюють на сировині, в яких м'ясо зберігається на підвісних шляхах, визначають за формулою (26).
Fпп - площа підвісного шляху
- коефіцієнт використання площі. Значення коефіцієнта приймають в залежності від площі камери в межах: 0,45 - для камер площею до 8 м 2;
0,55 -для камер площею до 12 м 2; 0,62 - для камер, площа яких понад 12 м 2.
Площа підвісного шляху можна знайти за формулами (27), (28).
для яловичини, свинини
Загальну площу підвісного шляху розраховують за формулою (29):
де L - довжина підвісного шляху, м
b - ширина туші, напівтуші, четвертини, м
У заготівельних м'ясних цехах використовують дефростера, обладнані кондиціонерами для регулювання температури і вологості повітря. Зважування, зберігання, транспортування та оброблення напівтуш здійснюються на підвісних шляхах без зняття їх з треллера.
Довжина підвісного шляху в дефростера визначається за формулою (30):
де Q- маса переробляється (потушную) сировини, кг
q - навантаження на 1 пог. м підвісного шляху (q = 250 кг / пог. м)
Довжину підвісного шляху для зберігання яловичини, свинини і баранини (м) розраховують за формулами (31) і (32):
для яловичини, свинини
де n - число туш, напівтуш, четвертин
a-товщина туші, напівтуші, четвертини, м
с - відстань між тушами, напівтушами, четвертинами на підвісному шляху, м
Число туш, напівтуш і четвертин визначають за формулою (33):
G- добовий витрата сировини, кг
- термін зберігання сировини, добу
g - маса однієї туші, напівтуші і четвертини, кг
Середня маса кожної частини (туші, напівтуші, четвертини), її розміри відстані між частинами наведені в таблиці 14.
Дані розрахунку довжини і площі підвісної шляху