Розрахунок чисельності персоналу
Для кожного цеху і приміщення підприємства громадського харчування визначають чисельність працівників, що виконують ту чи іншу роботу, технологічні операції, пов'язані з виробництвом і реалізацією продукції, миттям посуду, тари та інвентарю, обслуговуванням споживачів.
Чисельність виробничих працівників в цехах можна розрахувати за нормами часу (на одиницю готової продукції), а також за нормами виробітку з урахуванням фонду робочого часу одного працюючого за певний період і виробничої програми цеху за той же період.
Чисельність виробничих працівників, безпосередньо зайнятих в процесі виробництва, визначають за нормами часу відповідно до формули:
де n - кількість виробів (або страв) кожного найменування, виготовлених за день, шт. кг, страв; t - норма часу на виготовлення одиниці виробу, t = К × 100;
К-коефіцієнт трудомісткості (значення коефіцієнтів трудомісткості дані в Додатку 6); 100 - норма часу, необхідного для приготування вироби, коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1, с;
Т - тривалість робочого дня кожного працюючого, ч (Т = 7. 7,2ч або 8. 8,2 ч);
l-коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (l = 1,14), застосовують тільки при механізації процесу.
Розрахунок чисельності виробничих працівників представляють в таблицю 9.